?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Полендвица и иже с ними

А вот кто мясо сушит-вялит, в чем сакральная роль бинта? А если я просто кусок мяса повешу?

И еще, если поделитесь своими наработками в этой области - будем очень благода.....
В смысле алкоголь? Сахар? Специи строго после засолки, или во время? Свежий чеснок?

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
origen_72
Nov. 28th, 2011 02:37 am (UTC)
в чем сакральная роль бинта?
1) Транспорт воды и развитие поверхности для испарения 2) Препятствие для насекомых 3) Формообразуящая
kessil
Nov. 28th, 2011 02:39 am (UTC)
Re: в чем сакральная роль бинта?
Я хочу запизать в бинт-сетку, тогда все тоже самое и мумию делать не нужно? Насекомых нет, не сезон
umnicca
Nov. 28th, 2011 03:58 am (UTC)
любая тонкая, проницаемая для воздуха ткань. У меня не бинт - марля. Можно и тонкую льняную салфетку.
Я засыпаю на ночь солью, промываю, обмазываю специями, завязываю и вялю. У Белоники был вариант с засолкой в алкоголе.
kessil
Nov. 28th, 2011 04:10 am (UTC)
На ночь всего? Я вынесла из рецептов, что двое суток нужно. Да, в один кусок добавила алкоголя
umnicca
Nov. 28th, 2011 04:14 am (UTC)
да, при комнатной температуре. На вырезку (говяжью) 1 кг КРУПНОЙ морской соли.
Вот сейчас как раз завтракаю ей))
Я много всяких изучила - этот самый простой, а результат отличный.
Вот ещё: вялила на проветриваемом балконе и в холодильнике. По вкусу - одно и тоже, но из холодильника чуть нежнее выходит. Только переворачивать надо часто.
kessil
Nov. 28th, 2011 04:24 am (UTC)
переворачивать, когда вялится?

Я подвешивать планирую, в холодной комнате. А с солью, спасибо, у меня этот раз гималайская, в следующий раз попробую с морской.
umnicca
Nov. 28th, 2011 04:25 am (UTC)
это в холодильнике, да. Там цельную вырезку фиг подвесишь)) я кладу на решётку и верчу. Ну а если висит, то и пусть.
kessil
Nov. 28th, 2011 04:33 am (UTC)
а в чем обваливаете? И как, от соли промыли, промокнули и обваливаете?
umnicca
Nov. 28th, 2011 04:38 am (UTC)
соль промыла, промокнула и обваливаю, ага. Последний раз были сушёный чеснок, паприка и орегано. А вообще тут только фантазия и вкусы - мужу, например, нравится кумин, а я его не очень))
kessil
Nov. 28th, 2011 04:50 am (UTC)
Завтра утром и обваляю, это полтора суток будет в соли. Столько идей и только два куска мяса!

Я давно делала, и деталей не помню. Решила повторить
umnicca
Nov. 28th, 2011 04:57 am (UTC)
главное начать))
kessil
Nov. 28th, 2011 03:19 pm (UTC)
о, спасибо!
lerka_amra
Nov. 28th, 2011 02:46 pm (UTC)
Если просто кусок мяса повесить при отсутствии насекомых - всё отлично вялится.
kessil
Nov. 28th, 2011 02:57 pm (UTC)
вот, то что хотелось услышать!

А вы вымачиваете? И сколько держите в соли?
lerka_amra
Nov. 28th, 2011 03:15 pm (UTC)
Пробовала и вымачивать и просто солить не очень большим количеством соли (последнее показалось интереснее, но вялила исключительно в холодильнике); специи при этом - как в голову взбредёт, а вот про сырой чеснок не знаю, теоретически должен высохнуть и ничего плохого не привнести уж точно.:)
kessil
Nov. 28th, 2011 03:18 pm (UTC)
я просто прочитала, что под сырым чесноком завелась плесень, так что я от греха подальше обваляла в сушеном
white_unicorn
Nov. 29th, 2011 08:40 pm (UTC)
Про марлю-бинт-тряпицу уже выше ответили, еще добавлю, что если делать нечто бастурмообразное ;), то "обмотка" предотвращает преждевременное осыпание высыхающего чамана (корки из пряностей). Для мяса, вяленого в закрытом пространстве и без этой корки, полагаю, можно обойтись без "мумии".

Сахар при засолке - да, в свинину уж точно.
Специи - надо экспериментировать с сочетаниями, если засолка в тузлуке, то однозначно да, туда же и вино можно (но осторожно, красное вино даст соотв. окрас). Если сухим посолом - можно во время, можно после, результат будет несколько разный по степени проникновения ароматов в мясо и степени их остаточной пахучести. Если "бастурма традиционная" - то корка из специй.

Крепкий алкоголь (бренди, ром, кальвадос, бурбон) при сухом посоле - скорее да, чем нет, но с чувством меры, к вяленым уткобюстам великолепно, к свинине уместно, насчет говядины надо думать.

Отмывать после засолки не вижу смысла, мы стремимся избавиться от лишней влаги, а не добавлять ее с неизбежно впитываемой водой, лучше просто не пересаливать.

Солить в общем случае больше суток, скорее двое-трое и до недели, где это уместно, под гнетом и на/в холодном месте, ну и, опять же, индивидуально подбирать соотношение срока засолки к сроку вяленья в зависимости от желаемого результата.

Чеснок нормально работает, он быстрее высохнет в обмазке, чем заплесневеет, но чеснок свежий и сухой - разные специи сами по себе, с разными ароматами.
the_best_life
Jan. 16th, 2012 04:13 pm (UTC)
Все, слово "уткобюст" вошло в мой лексикон. Мерси.
white_unicorn
Jan. 16th, 2012 04:29 pm (UTC)
Шикарное, да ;) Но копирайт не мой, я даже и не знаю, чей.
the_best_life
Jan. 16th, 2012 05:33 pm (UTC)
Так и будем писать - копирайт неизвестен.
( 21 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner