Правильно разморозить рыбу

У меня вопрос :)
Подскажите, что я делаю не так...

Рыбу размораживаю где-то сутки в холодильнике
Если рыба тушкой - всё хорошо
Если рыба белая - тоже всё хорошо
Если рыба красная, и еще порезана и заморожена стейками (магазинная упаковка, тунец или лосось) - то после разморозки у меня она становится неплотной, и "пласты" филе рыбы прямо таки разъезжаются... потом при жарке у меня она разваливается.

Я как то не так размораживаю? или жарю не так? или это просто рыбу такую продают?