?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

>

В этот раз куплен был осетр, здоровый, как полслона - почти 3 кг весом. Почти живой - на рынке (на Преображенском) его умертвили и выпотрошили. Мне нужно было его очиститть и разделать. Спасибо добрым людям, которые выложили в Инете кино про разделку осетра, иначе я бы с ним возилась еще месяц. Оказывается, выпотрошенного зверя нужно вымыть и ошпарить кипятком! тогда толстые и совершенно бронированные бляшки на спине, боках и брюхе рыбы довольно легко отделяются от кожи. Потом тушку нужно еще помыть и хорошо поскоблить острым ножом, чтобы отмылась тина (и шкура его, будучи очищенной, становится почти совсем белой). Далее подрезать хорду примерно в центре тушки изнутри и вытащить вязигу - если получится. У меня, честно говоря, не получилось, ну, и никто не обиделся.
Далее отделяем голову и хвост и разделываем тушку на пластинки, толщиной примерно по сантиметру.
Ну, а теперь приступаем к собственно ухе.
1. Первый этап - бульон из индейки (он кажется мне нежнее, чем куриный). Примерно килограмм индейских крыльев с плечом, луковица с воткнутыми в нее тремя бутонами гвоздики, большая морковка, разрезанная вдоль пополам, черный перец горошком, 3 горошины душистого перца, кусок корня сельдерея, корень петрушки, 4 - 4,5 литра воды. Варились все они примерно час.Все фрагменты из готового бульона я вынула, овощи выбросила, а из мяса индейки сделала салат
2. Второй этап - в индейский бульон кладем голову и хвост
Варим примерно полчаса - минут сорок, вынимаем.
Оставшийся бульон мутный и совершенно непрозрачный, следовательно, его нужно осветлить.

3. Осветление бульона.
Снимаем его с огня и даем остыть примерно до 50 - 60 градусов C.
Взбиваем яичные белки - по 1 белку на каждый литр бульона, добавляем растоптанную скорлупу и вмешиваем все это в бульон. Не прекращая помешивания, доводим до кипения, снова выключаем и даем постоять 10 минут.
Повторяем процесс трижды. Затем процеживаем бульон через сложенную втрое марлю - он получается вполне золотым, как в стихах.
4. Финальный аккорд.
Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него пластинки осетрины. Варим примерно 10 минут - до побеления рыбьего мяса, добавляем в бульон несколько тонких кружочков лимона и - на наше количество бульона - полтора стакана сухого шампанского. Ну, хорошо, не шампанского, а цимлянского, но только хорошего! - доводим до кипения и немедленно съедаем.

P.S. Со стерлядью процесс выглядит также, только обрабатывать ее легче, поскольку размер тушки не превышает килограмма.

Ну, и иллюстрации к процессу осветления:




></a></a>

Comments

( 21 comments — Leave a comment )
zemphi
Apr. 19th, 2012 07:02 pm (UTC)
понятия не имела, как осветляются бульоны! спасибо за информацию!
martann
Apr. 19th, 2012 07:59 pm (UTC)
рада, если окажется полезным.
greg_butcher
Apr. 19th, 2012 07:50 pm (UTC)
Ждет меня рыбка в этом году, не уйдет.
martann
Apr. 19th, 2012 07:59 pm (UTC)
А меня дождалась, хе-хе
greg_butcher
Apr. 19th, 2012 08:01 pm (UTC)
15 июня у нас открывается лов осетров))
martann
Apr. 19th, 2012 08:12 pm (UTC)
А у нас что же, ловят когда хотят??? Или разводят в гнусном пруду??? ужас какой...
greg_butcher
Apr. 19th, 2012 08:13 pm (UTC)
Я не знаю как у вас.... но разводить не такой уж плохой вариант...
martann
Apr. 20th, 2012 06:56 am (UTC)
К сожалению, у нас рыб разводят в грязных прудах, которые ни фига не чистят и не вентилируют (или как это назвать). Поэтому, например, покупать живую форель или карпа какого-нибудь в Москве стремно, может быть нормальным, а может пахнуть тиной и всякой дрянью.
greg_butcher
Apr. 20th, 2012 12:04 pm (UTC)
А натуральный водоем гарантирует качество?
martann
Apr. 20th, 2012 12:49 pm (UTC)
ну, все-таки в натуральном водоеме рыба не плавает в гуще собственных и соседских какашек, и не кормят ее неизвестной гадостью. Я так полагаю, хотя много есть на свете непотребного...
greg_butcher
Apr. 20th, 2012 01:00 pm (UTC)
Вот мне что интересно, так это то что все всегда производителя подозревают в намереньи обмануть покупателя-потребителя, что дескать производителю бы только втюхать нам какую-нибудь дрянь.
И рыбата плавает в гуще какашек и кормят ее незнамо чем. А вот в родной замазученной Оке-Волге рыбка свежая кушает исключительно диетических червячков и вообще вся от машинного масла лоснится))))
В разводной рыбе есть некая гарантия, что за ее рыбкиным здоровьем хоть как-то следили пока не выловили на продажу, но мы об этом думать не хотим. Мы считаем что браконьеры, вот они честные ребята, они же рыбы не в сезон ловят не за деньги, а чисто за ради спорта, а деньги берут только чтоб блесны новые купить;)
martann
Apr. 20th, 2012 02:32 pm (UTC)
Ну, я пару раз так напоролась с прудовой рыбой, которую разводят. Форель была просто несъедобная, а дорада, которая вдруг неожиданно появилась в московских супермаркетах средней руки по совсем дешевой цене - та наоборот, вкусом была сущая вата. то есть совсем никакая. Московские реалии, никуда не денешься.
Что же до браконьеров, то в давние времена на Волге эти милые люди осетров продавали за недорого не оттого, что такие альтруисты. Просто они рыбу-то ловили ради икры, ну,а тушку, чтоб не пропадали, продавали одичавшим туристам.
Давно это было.
tastydiet
Apr. 19th, 2012 07:59 pm (UTC)
"трижды повторяем процесс" - от самого начала, с белками, или в смысле трижды доводить до кипения и выключать просто?
Это вообще с любым бульоном можно делать?
martann
Apr. 19th, 2012 08:01 pm (UTC)
Я не сама придумала, прочла вот здесь: http://www.good-cook.ru/proth/proth_025.shtml
И попробовала. С рыбным получилось, а мясной вроде бы и так у меня обычно не мутный.
tastydiet
Apr. 19th, 2012 08:05 pm (UTC)
То есть все-таки с тем же первым белком кипятить три раза.. Интересно :)
martann
Apr. 19th, 2012 08:02 pm (UTC)
Трижды доводить до кипения. На мой взгляд, в троекратном действии кроется скорее некий, извините, сакральный смысл - данный бульон и после первого прогревания стал прозрачным. Но я решила сделать как написано...
znanie
Apr. 20th, 2012 06:04 am (UTC)
спасибо большое, очень полезно!
reflecsplint
Apr. 20th, 2012 10:46 am (UTC)
о, теперь я знаю куда использовать накопившиеся замороженные белки )) выбросить жалко было
greg_butcher
Apr. 20th, 2012 12:12 pm (UTC)
А еще можно скорлупой яичной так же чистить.
reflecsplint
Apr. 20th, 2012 12:16 pm (UTC)
увы, скорлупу я обычно не храню в морозилке :)
это от тОртовых кремов остались белки
bnnk66
Apr. 20th, 2012 12:20 pm (UTC)
+1 у меня их тоже в морозилке много хранится, от сырников остаются.
( 21 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner