martann (martann) wrote in easycooks,
martann
martann
easycooks

Category:

Уха осетровая или стерляжья с шампанским

>

В этот раз куплен был осетр, здоровый, как полслона - почти 3 кг весом. Почти живой - на рынке (на Преображенском) его умертвили и выпотрошили. Мне нужно было его очиститть и разделать. Спасибо добрым людям, которые выложили в Инете кино про разделку осетра, иначе я бы с ним возилась еще месяц. Оказывается, выпотрошенного зверя нужно вымыть и ошпарить кипятком! тогда толстые и совершенно бронированные бляшки на спине, боках и брюхе рыбы довольно легко отделяются от кожи. Потом тушку нужно еще помыть и хорошо поскоблить острым ножом, чтобы отмылась тина (и шкура его, будучи очищенной, становится почти совсем белой). Далее подрезать хорду примерно в центре тушки изнутри и вытащить вязигу - если получится. У меня, честно говоря, не получилось, ну, и никто не обиделся.
Далее отделяем голову и хвост и разделываем тушку на пластинки, толщиной примерно по сантиметру.
Ну, а теперь приступаем к собственно ухе.
1. Первый этап - бульон из индейки (он кажется мне нежнее, чем куриный). Примерно килограмм индейских крыльев с плечом, луковица с воткнутыми в нее тремя бутонами гвоздики, большая морковка, разрезанная вдоль пополам, черный перец горошком, 3 горошины душистого перца, кусок корня сельдерея, корень петрушки, 4 - 4,5 литра воды. Варились все они примерно час.Все фрагменты из готового бульона я вынула, овощи выбросила, а из мяса индейки сделала салат
2. Второй этап - в индейский бульон кладем голову и хвост
Варим примерно полчаса - минут сорок, вынимаем.
Оставшийся бульон мутный и совершенно непрозрачный, следовательно, его нужно осветлить.

3. Осветление бульона.
Снимаем его с огня и даем остыть примерно до 50 - 60 градусов C.
Взбиваем яичные белки - по 1 белку на каждый литр бульона, добавляем растоптанную скорлупу и вмешиваем все это в бульон. Не прекращая помешивания, доводим до кипения, снова выключаем и даем постоять 10 минут.
Повторяем процесс трижды. Затем процеживаем бульон через сложенную втрое марлю - он получается вполне золотым, как в стихах.
4. Финальный аккорд.
Процеженный бульон доводим до кипения и кладем в него пластинки осетрины. Варим примерно 10 минут - до побеления рыбьего мяса, добавляем в бульон несколько тонких кружочков лимона и - на наше количество бульона - полтора стакана сухого шампанского. Ну, хорошо, не шампанского, а цимлянского, но только хорошего! - доводим до кипения и немедленно съедаем.

P.S. Со стерлядью процесс выглядит также, только обрабатывать ее легче, поскольку размер тушки не превышает килограмма.

Ну, и иллюстрации к процессу осветления:




></a></a>

Tags: Русская кухня, Рыба, Суп
Subscribe

  • Стейки дома на толпу

    Уважаемые сообщники! Тут такое дело, заказали мне стейки на толпу 12-14 человек. Готовить в домашних условиях. Сковорода+духовка. Но подать их все…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Пельмени, пельмени, кругом одни пельмени.

    Хочется поговорить за старую народную кухню средней полосы, то есть европейской территории России и севернее. На эту мысль меня навело копание в…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

  • Стейки дома на толпу

    Уважаемые сообщники! Тут такое дело, заказали мне стейки на толпу 12-14 человек. Готовить в домашних условиях. Сковорода+духовка. Но подать их все…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Пельмени, пельмени, кругом одни пельмени.

    Хочется поговорить за старую народную кухню средней полосы, то есть европейской территории России и севернее. На эту мысль меня навело копание в…