?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рыбные котлеты

Добрый вечер.

Первый раз готовила рыбные котлеты. Нуждаюсь в совете, потому что явно допустила какую-то грубую ошибку, но не могу понять, в чем дело.

Готовила по этому рецепту Фрешмана: http://nax.maiapart.com/694880.html

В чем отступила от его варианта: брала треску, во-первых. Во-вторых, часть фарша я провернула в мясорубке, но она настолько старая и такие у нее тупые ножи, что пришлось бросить это дело и вторую половину фарша порубить в комбайне. Результат мне не понравился, больше так делать не буду. В-третьих, фарш вышел жидковатый, из зала мне посоветовали добавить ложку муки, что я и сделала. И последнее - я добавила сухие овсяные хлопья, немного, с той же целью, что и муку. В следующий раз добавлю сухари, но вчера их не было под рукой, к сожалению.

Результат таков: котлеты получились вкусные и очень-очень сочные. Но в них есть легкая горчинка. Ощущается скорее как послевкусие, но все равно обидно. Когда я варила фюме, пробовала его время от времени, тоже почувствовала легкую горчинку.

Спросила у гугла, в чем дело. Кто-то пишет, что порубленный в комбайне или блендере лук для рыбных котлет по каким-то причинам всегда приводит к такому результату. Мне это кажется неправдоподобным. Еще прочитала, якобы треска вообще всегда горчит в котлетах и надо брать другую рыбу. Ваще не верю. 

Единственное разумное объяснение, которое приходит мне в голову, так это что при очистке рыбы в магазине был задет желчный пузырь. Но мне казалась, что в этом случае рыбу вообще есть невозможно, а тут такой легкий, не сразу приходящий привкус. 

Что это может быть, как вы полагаете? 

И вот еще вопрос. Поговаривают, что если рыбу для котлет порубить ножом, а свежий лук мелко-мелко порезать, то сколько не добавляй яиц, сколько не давай фаршу отдыхать под пленкой, сколько не вымешивай, все равно котлеты развалятся при тушении в фюме. Это правда? Печально, если так. 

Comments

( 42 comments — Leave a comment )
shabalrusht
Aug. 22nd, 2012 10:28 pm (UTC)
Разумных объяснений происшедшему может быть более одного, но может случиться так, что ни одно не будет верным. Могут горчить овсяные хлопья - я сталкивался с этим.
Яйцам в котлетах, да, и в рыбных тоже, делать нечего вообще. Манка в котлеты рыбные добавляется для связки, а не для осушения их.
Треска рыба очень постная. Если религия позволяет - добавить к рыбному фаршу свинины от 10% до 50% от общей массы фарша. Не позволяет религия - добавить кошерного жира (куриного или гусиного).
lrico
Aug. 23rd, 2012 10:17 am (UTC)
но в мясных котлетах овсянка ведь не горчит, с чего бы ей горчить в рыбных?

нет, манка, яйца - это все дело вкуса, я полагаю. и проблемы с сухостью не было, карамелизованный в сливочном масле лук справляется с этим.
(no subject) - shabalrusht - Aug. 23rd, 2012 11:25 am (UTC) - Expand
orbrider
Aug. 23rd, 2012 02:49 am (UTC)
Помню, натерли мы лука на новой острой терке - салат с ним конкретно горчил. А если на обычную тереть - не горчил. Хитрая штука, эта вся кулинария.
lrico
Aug. 23rd, 2012 10:18 am (UTC)
да, мудрено. похоже, методом проб и ошибок придется выяснять, что тут к чему.
(no subject) - orbrider - Aug. 23rd, 2012 02:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrico - Aug. 23rd, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Aug. 23rd, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
paola5
Aug. 23rd, 2012 05:23 am (UTC)
возможно, рыба была старой.
lrico
Aug. 23rd, 2012 10:18 am (UTC)
эх, установить возраст рыбины, увы, не суждено.
(no subject) - paola5 - Aug. 24th, 2012 01:06 am (UTC) - Expand
reflecsplint
Aug. 23rd, 2012 05:56 am (UTC)
Последний абзац - наглая ложь
Я всегда на рыбные котлеты фарш рублю руками, и мелко режу лук. Не добавляю ни сухарей ни яиц, просто отбиваю фарш
Панировка в сухарях и жарить
НИКОГДА ничего не разваливалось
Использую щуку, ловлю сам
reflecsplint
Aug. 23rd, 2012 05:58 am (UTC)
Да, про фюме не дочитал. Рыбные котлеты только жарить, никаких тушений. Потому что будет невкусно
(no subject) - lrico - Aug. 23rd, 2012 10:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrico - Aug. 23rd, 2012 10:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - vomb - Aug. 28th, 2012 01:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Aug. 28th, 2012 01:11 pm (UTC) - Expand
zalebana
Aug. 23rd, 2012 07:15 am (UTC)
Про горечь - может, вы положили слишком много лука? Если вы его тоже в комбайне мельчили, появился наверняка сок, который и мог дать горечь.
В комбайне делать фарш - это да, сильно, получится нечто вроде замазки.
Я бы обычно рублю ее, рыбу, и лук, как на форшмак, замечательная консистенция, и немного масла сливочного. Согласна с shabalrusht по поводу манки. Фарш д.б. как для фаршированной рыбы.
Никогда не понимала смысла ТУШЕНИЯ каких-либо котлет, рыбные точно развалятся.
lrico
Aug. 23rd, 2012 10:26 am (UTC)
я положила лук в той пропорции, которую указал Фрешман в своем рецепте.

в следующий раз точно все сделаю руками. а смысл тушения в том, чтобы котлеты были более сочные и, да, они действительно получаются невероятно сочными. и у меня ничего не развалилось, ровные и красивые котлеты)
(no subject) - zalebana - Aug. 23rd, 2012 10:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrico - Aug. 23rd, 2012 10:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - zalebana - Aug. 23rd, 2012 11:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Aug. 23rd, 2012 11:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - lrico - Aug. 23rd, 2012 12:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zalebana - Aug. 23rd, 2012 01:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Aug. 23rd, 2012 02:29 pm (UTC) - Expand
lasve
Aug. 23rd, 2012 11:54 am (UTC)
"Поговаривают, что если рыбу для котлет порубить ножом, а свежий лук мелко-мелко порезать, то сколько не добавляй яиц, сколько не давай фаршу отдыхать под пленкой, сколько не вымешивай, все равно котлеты развалятся при тушении в фюме". Нет, не правда.

Уже длительное время рублю фарш для котлет (и лук, и зелень), в том числе и рыбных, ножом. Яйца не добавляю в принципе - не люблю их вкуса в фарше. Ничего не разваливается ни при предварительном обжаривании, ни при дальнейшем доведении ни в соусах, ни в том же фюме.
lrico
Aug. 23rd, 2012 11:58 am (UTC)
поняла, спасибо. по поводу горечи у вас нет предположений?
(no subject) - lasve - Aug. 23rd, 2012 12:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrico - Aug. 23rd, 2012 12:29 pm (UTC) - Expand
akivka
Aug. 23rd, 2012 12:24 pm (UTC)
Перемолотый в блендере лук (до кашеобразного состояния) даст ту самую неприятную горчинку любому фаршу/продукту.
lrico
Aug. 23rd, 2012 12:29 pm (UTC)
хмхм, понятно. больше так не буду делать. спасибо.
(no subject) - galka__ - Aug. 23rd, 2012 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lrico - Aug. 23rd, 2012 02:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - akivka - Aug. 23rd, 2012 04:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Aug. 23rd, 2012 02:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - akivka - Aug. 23rd, 2012 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maksim_l - Aug. 23rd, 2012 03:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - akivka - Aug. 23rd, 2012 04:40 pm (UTC) - Expand
zalebana
Aug. 23rd, 2012 07:11 pm (UTC)
и какое резюме, господа? кто враги?
- овсянка
- рыбных жабер нэ было
- лук - свежеизмельченная кашица - у кого-то горчит, а у кого-то нет
- свежесть рыбы
- мука
- обжаренный лук добавили в фарш горячим или теплым или охлажденным
- перчили сильно или нет

на каком масле жарились котлеты?
вы в первый раз готовили рыбные котлеты и однако же готовили фюме, которое УЖЕ горчило при пробе
вы пробовали на вкус сырой рыбный фарш?
вы панировали котлеты в чем-либо? Если без панировки и + с горчинкой фюме - ... горечь из него оч быстро просочится в котлетки

ай, еще старая мясорубка с тупыми ножами... процесс понятен - мяско рыбки не режется, а мнется, зверский контакт с железякой

скорее всего надо было их просто поджарить без мудрствований

расследование продолжается ?? ))

lrico
Aug. 23rd, 2012 07:41 pm (UTC)
полагаю, надо будет просто повторить эксперимент с поправками первого печального опыта, и посмотреть, что из этого выйдет)

кстати, забавно, вы написали и я вспомнила, что попробовала сырой фарш, он не горчил.
elena2de
Aug. 25th, 2012 01:17 pm (UTC)
тоже слышила, что сильно перемолотый в комбайне лук горчит.
( 42 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner