?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Начинки для пиццы

уважаемые!
понимая, что вполне могу нарваться на обвинения в дилетантстве, все же рискну спросить.
в связи с увлеченностью в последнее время всяческими блюдами итальянской кухни имею такой вопрос: пицца из тонкого теста. 
вот есть тесто для пиццы (мука, вода, сухие дрожжи *10 г на 1 кг муки*, оливкового масла, соли-сахара),
есть соус томатный (томаты, базилик, немного чеснока, соль-перец)
есть духовка газовая без гриля и без камня для пиццы
выпекаю я по-простому: разогрел на максимуме в духовке пустой противень, лишь смазанный маслом и присыпанный мукой. достал осторожно, положил основу пиццы, она от удивления запузырилась немного, смазал соусом, положил быстренько начинку, сбрызнул оливковым и в духовку на максимуме же на 10 мин (вычитал у Джейми, нормально работает)
а вот что сверху?
рунет под видом пиццы выдает обычный пирог открытый (смазать основу смесью кетчупа и майонеза + грибы, помидоры, лук, колбаса). да, это может быть вкусно. но не пицца.
из того, что пока знаю:
Маргарита (помидоры, базилик, моцарелла)
4 сыра (кстати, кто какой? дор блю + моцарелла. козий? бри? эдам? пармезан? рикотта? в какой последовательности?)
Фунги (шампиньоны, базилик? чеснок, моцарелла)
кто какие еще знает/любит/пользует варианты?
морепродукты? грибы лесные? рыба? 
ну и какие-то основные правила, которыми вы руководствуетесь? типа не перегружать начинками (кстати, максимальное количество - это сколько?) и т.д.
заранее спасибо

Comments

( 63 comments — Leave a comment )
larena_ratatuj
Sep. 12th, 2012 08:39 am (UTC)
"рунет под видом пиццы выдает обычный пирог открытый (смазать основу смесью кетчупа и майонеза + грибы, помидоры, лук, колбаса). да, это может быть вкусно. но не пицца"
почему же это не пицца??? пицца. только не итальянская, а ее американская сестра. пиццу с таким составом обычно называют "пицца ОХОТНИЧЬЯ"
abramson_nuvo
Sep. 12th, 2012 08:53 am (UTC)
ну ок. пусть будет и это пицца. но я о другой вопрошаю.
(no subject) - zloizloi - Sep. 12th, 2012 01:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Sep. 12th, 2012 02:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - larena_ratatuj - Sep. 13th, 2012 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 14th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 12th, 2012 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - larena_ratatuj - Sep. 13th, 2012 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 10:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - larena_ratatuj - Sep. 13th, 2012 11:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Sep. 13th, 2012 05:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 14th, 2012 06:10 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Sep. 12th, 2012 11:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - larena_ratatuj - Sep. 13th, 2012 05:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Sep. 13th, 2012 05:25 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 03:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 14th, 2012 06:08 pm (UTC) - Expand
irma_i
Sep. 12th, 2012 09:41 am (UTC)
моя любимая прошутто + сыр твердый потертый
а когда приготовится и достанете - руккола сверху

плюс запеченные перцы и баклажаны кусочками (очистить от шкуры) с кусочками говядины, оставшейся от ужина
как раз с моцареллой

Edited at 2012-09-12 09:43 am (UTC)
abramson_nuvo
Sep. 12th, 2012 09:44 am (UTC)
минимализм из одного, в общем-то ингредиента? гут..
(no subject) - irma_i - Sep. 12th, 2012 09:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 12th, 2012 09:55 am (UTC) - Expand
funt_izyma
Sep. 12th, 2012 11:13 am (UTC)
томатный соус+моцарелла+анчоусы+каперсы
томатный соус+моцарелла+салями
Томатный соус+моцарелла+тунец+лук кольцами+оливки
abramson_nuvo
Sep. 12th, 2012 11:15 am (UTC)
спасибо!
в первый вариант что-нибудь из морепродуктов добавить..
в третьем варианте тунец свежий? тонко порезанный?
(no subject) - funt_izyma - Sep. 12th, 2012 11:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 12th, 2012 11:42 am (UTC) - Expand
zloizloi
Sep. 12th, 2012 01:58 pm (UTC)
4 сыра это пармезан, пекорино романо, моцарелла и фонтина. Соответственно 3 сыра это то же самое, но без пекорино
abramson_nuvo
Sep. 12th, 2012 02:03 pm (UTC)
спасибо!
http://www.spizzalapizza.it/Ricetta_pizza/Ricetta-Pizza-4-formaggi.html
вот тут немного другое. но фонтина тоже есть
(no subject) - zloizloi - Sep. 12th, 2012 02:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 12th, 2012 03:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zloizloi - Sep. 12th, 2012 04:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 12th, 2012 06:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 12th, 2012 05:00 pm (UTC) - Expand
inescher
Sep. 12th, 2012 03:10 pm (UTC)
По большому счету Вы можете положить сверху любое сочетание "остатков": овощи (перец, помидоры, лук, оливки...), грибы, мясные изделия (курица всевозможная разного вида приготовления, ветчина, паперони, прошутто, митболз-мясные фефтельки, стейк-тонко нашинкованный...), морепродукты (рыба, креветки, осминожки или что любите ;) ), фрукты (ананас, яблоки, персики), травы... короче, что найдете и захотите скомбинировать "из остатков" :) Сыр может быть один, а может быть и комбинация. Моцарелла, проволонь, чеддар, монтерей джек, пармезан... короче, все чего душа пожелает и что "завалялось" в холодильнике.
Кстати, томатный соус для пиццы совершенно не обязателен (только кетчуп не используйте ;) ). Моя любимая пицца (а я ее ем очень редко, т.к. вообще то я не любитель пиццы), то что у нас называют "мама лаверс" (любящая мам): соус алфрейдо+приготовленная на гриле куриная грудка+брокколи+грибы+оливки (есть еще варианты с луком и сладким перцем). Все это под корочкой из нескольких сортов сыра: моцарелла или пицца чиз, чеддар и пармезан.
Муж любит "мит ловерз"- пицца для любителей мяса. Она идет с луком мясными тефтельками, курицей нескольких сортов (баффало, грилд, и еще что-нибудь), и ветчиной. Обычно туда еще кладут сладкий перец.
Сын предпочитает с курицей баффало, перцем халопиньо и двойным слоем сыра.
Дочка (только-только согласилась есть пиццу) любит только "чиз пиццу"-томатный соус и несколько слоев сыра.
Самая популярная, скорее пицца с пеперони, ну а одна из "экзотических"-это Гавайская, с верчиной и ананасами. :)
abramson_nuvo
Sep. 12th, 2012 03:45 pm (UTC)
Во! Вопрос фактически именно в этом. В сочетаемости продуктов для пиццы с тонким тестом. Что с чем и в каких количествах. Ну и о любимых сочетаниях или классических / аутентичных.
В Италию собираюсь. Хочу что -то попробовать приготовить пока сам, чтобы потом сравнить (и в очередной раз сказать самому себе: "да я прям кросавчег!" ; -) )
За обзор вариантов спасибо. Вот только в первых не многовато ли ингредиентов для тонкой пиццы?
(no subject) - inescher - Sep. 12th, 2012 03:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 12th, 2012 06:06 pm (UTC) - Expand
weinrebe
Sep. 13th, 2012 05:31 pm (UTC)
Вот все эти альфредо, баффало, фета, халопеньо - это от лукавого, хотя вполне может быть вкусно. Я страдаю от невозмжности выйти и купить нью-йоркскую пиццу просто с сыром и томатным соусом. Кругом баффало и еще не пойми чего. Пичалька.
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 05:36 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Sep. 13th, 2012 05:56 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 06:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Sep. 13th, 2012 07:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 07:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - weinrebe - Sep. 13th, 2012 08:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 08:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 14th, 2012 07:20 pm (UTC) - Expand
(no subject) - inescher - Sep. 13th, 2012 07:09 pm (UTC) - Expand
mac_u_ser
Sep. 12th, 2012 09:05 pm (UTC)
если вас Джейми Оливер научил делать основу - то обратитесь к нему же и за топпингами, они у него есть. Я вот люблю с анчоусами (когда их предварительно мариновать надо). Впрочем, на горячем бутерброде такой топпинг тоже вкусно.

Анчоусы (филешки) и каперсы замариновать в смеси лимонного сока, цедры, мелконашинкованного красного острого перца, оливкового масла. Пиццу собирать обычным способом. Мне хватает 2 рыбки на пиццу. Да, и маринад, конечно, тоже надо размазать по всей пицце. Количество моцареллы можно минимизировать.

К стати, достать камень для пиццы (и хлеба) оказалось значительно легче, чем я думал.
abramson_nuvo
Sep. 13th, 2012 07:01 am (UTC)
да, есть. но мало ))
а за камень - это да, это надо подумать..
спасибо.
(no subject) - red_besstyzhaya - Sep. 13th, 2012 07:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 14th, 2012 07:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - red_besstyzhaya - Sep. 17th, 2012 07:47 am (UTC) - Expand
white_unicorn
Sep. 14th, 2012 07:40 pm (UTC)
Не буду углубляться в вопросы исконно итальянской пиццы и аутентичности, для этого нам бог послал Пуму ;), но о хорошей домашней пицце как таковой поговорить буду рад. Только один вопрос - вы англоязычные источники читать сможете? Если да, то после изучения вышеприведенных ссылок из наха загляните сюда: http://slice.seriouseats.com Прошу не проклинать, если после этого вы больше никогда не сможете жить, как прежде)

>ну и какие-то основные правила, которыми вы руководствуетесь?
Тесто на свежих дрожжах или закваске, быстрые дрожжи и пропорция 10 г на 1 кг муки - много, плохо пахнет и не особо вкусно.
Хорошая мука, лучшая, какую сможете достать. Хорошая вода. Масло в тесте - не смертный грех, но в целом не нужно, по крайней мере, не бездумно.
Подходить в прохладе хотя бы часов шесть, но тестА холодной ферментации (сутки и более) - ощутимо красивее фактурой и вкуснее.
Выпечка -- кирпичи из красной глины на дно духовки, греть на максимуме час-полтора, выпекать на максимуме же, и быстро. Если есть доступ к угольному грилю - можно интересно побаловаться. А есть ведь еще пицца, жаренная на сковороде, а то и в полуфритюре.
Начинки - да гармоничными и вкусными они должны быть, и все. Если 8 сортов сыра не забьют соус и друг друга - кладите 8 ;) Но я таких не знаю.
Тяжелая многокомпонентная начинка почти гарантированно испортит тонкую пиццу, но может хорошо выступить в пицце толстой.
Листовую зелень лучше не печь вообще, ибо зело страшна становится.
Сухие травы, наоборот, раскрываются при нагревании в соусе-сыре.
Простая, но безупречно исполненная бьянка или маргарита хороша не более и не менее, чем авторская пицца с трюфелем, дорогим хамоном и финиками.
Могу продолжать до бесконечности)
abramson_nuvo
Sep. 20th, 2012 11:09 am (UTC)
за ссылку спасибо. при нынешних технологиях даже особо читать по-английски не надо, достаточно хромом пользоваться ))

подходить тесту в прохладе как-то не по-русски, честно говоря. я с тестом вообще через тещу познакомился, которая в русской печи до сих пор пироги печет изредка, так что какие-то базовые навыки поменять сложно. хотя попробовать, наверняка, надо.

вот, кстати, на днях у того же Джейми увидел в качестве очень быстрого рецепта теста такой:
1 ст муки с разрыхлителем
0,5 ст теплой воды
щепотка соли
1 ч л оливкового масла
он вообще его предлагает не расстаивать, а сразу после формирования положить на подогретую немного сковороду (с маслом), + соус + начинка и под гриль на 5 мин.

в том, что я написал о 10 г на 1 кг муки - так тут тесто стоит в тепле около часа, увеличиваясь вдвое. с живыми же сложнее угадать с количеством, не? масла - не особо много же, пару ст л.

>Если есть доступ к угольному грилю - можно интересно побаловаться. есть мангал уличный закрытый. не то? ))

за травы - спасибо, дельный и логичный совет.

бьянка: она на основе же какого-то белого соуса?
мука+сливочное масло+мясной бульон?
Альфредо?
бешамель+пармезан?
другие варианты такого соуса?
(no subject) - white_unicorn - Sep. 20th, 2012 03:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 24th, 2012 08:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 24th, 2012 03:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 20th, 2012 06:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 24th, 2012 08:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 24th, 2012 03:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 25th, 2012 06:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Sep. 25th, 2012 02:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - abramson_nuvo - Sep. 26th, 2012 06:30 am (UTC) - Expand
( 63 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner