?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В 60-х или в 70-х в журнале "Химия и жизнь" была опубликована статья, в которой некий ученый описывал свои эксперименты по приготовлению кофе. Изучалась степень измельчения зерен и скорость (интенсивность) нагрева турки (колбы) и влияние этих факторов  на степень экстракции и вкус напитка. Выводы были в пользу максимально возможного измельчения зерен и максимально быстрого нагрева кофе на огне.

IMG_4069



Под влиянием этой статьи плюс мастер-класс, данный мне греком-киприотом, я всегда стремился следовать этим советам. Самое сложное было определить момент, когда следует снимать джезву с огня - раньше или позже момента Х - вместо ароматного напитка получается "бурдель".

Наблюдаю, как кофе в джезве долго томится на маленьком огне. Бедуины варят кофе в песке до 20 часов, используя медные кофейники определенной формы.

IMG_4100

А что думают опытные в этом вопросе сообщники? Хотел бы не только услышать "так я делаю!", но и аргументы за и против.
Спасибо!

Comments

( 66 comments — Leave a comment )
greg_butcher
Oct. 11th, 2012 09:18 am (UTC)
Нужно смотреть по результатам тестов, я так думаю в рзных странах они могут быть разными...
shabalrusht
Oct. 11th, 2012 10:21 am (UTC)
Что тестировать-то будем? Какие параметры стандартизируем?
(no subject) - greg_butcher - Oct. 11th, 2012 06:19 pm (UTC) - Expand
lasve
Oct. 11th, 2012 09:22 am (UTC)
Постою, послушаю.

Но вообще я - за "кофе в пыль" с максимально быстрой термообработкой, потому что так кофе получается у меня вкуснее. Переготовленный значительно теряет во вкусе.

Плита у меня электрическая, но, увы, не индукционная, поэтому ждать закипания приходится очень долго, и за это время в турке происходит что-то страшное :-)

Поэтому я подумала да и купила рожковую кофеварку для эспрессо. Вот, скоро приедет ручная кофемолка с керамическими жерновами, которая и делает тот самый помол "в пыль" и будет мне окончательное счастье.
shabalrusht
Oct. 11th, 2012 10:21 am (UTC)
Это мой вариант.
(no subject) - homola - Oct. 11th, 2012 11:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Oct. 11th, 2012 01:45 pm (UTC) - Expand
mac_u_ser
Oct. 11th, 2012 09:28 am (UTC)
вот именно по-этому только мокко! Раньше на обычной инерционной плите я ставилa на 1чку и забывал - пока туда-сюда, глядишь - и готово! А теперича у меня плита с вертикальным взлетом и турбонаддувом, но не инерционная - так что я ставлю на максимум и как только закипит - сразу выключаю, и оно само все стекает минуты за 4.

Edited at 2012-10-11 09:28 am (UTC)
shabalrusht
Oct. 11th, 2012 10:22 am (UTC)
Ну да, мокко - он такой ... для женщин.
(no subject) - mac_u_ser - Oct. 11th, 2012 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - nikitinka - Oct. 11th, 2012 12:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Oct. 11th, 2012 01:46 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - mac_u_ser - Oct. 11th, 2012 11:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 02:06 pm (UTC) - Expand
reflecsplint
Oct. 11th, 2012 09:32 am (UTC)
помимо сорта, обжарки. помола и воды
очень зависит от радиуса кривизны земного шара, давления воздуха, высоты над уровнем моря и фазы луны
сочетание этих параметров не повторяется, так что идеально сваренный кофе относится к искусству импровизации
shabalrusht
Oct. 11th, 2012 10:27 am (UTC)
А женщин не надо учитывать фазу овуляции? При достаточном навыке, при освоенных полностью плите и турке (на это уходит у меня 1-2 кг кофе в зернах) получаю воспроизводимый в 97% случаев результат.
(no subject) - reflecsplint - Oct. 11th, 2012 10:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Oct. 11th, 2012 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 11th, 2012 10:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2012 11:22 am (UTC) - Expand
ecuko
Oct. 11th, 2012 09:44 am (UTC)
Кмк, нужно смотреть что (и в каком кол-ве) содержится в кофейных зернах, распространенных в разных странах. Степень обжарки, крупность помола и т.п.
А потом посмотреть вот то, что там содержится, за какое время переходит из зерен в воду и какое влияние это "перейденное" оказывает на человеческий организм.. Тогда, наверное, станет ясно почему в разных странах кофе варят именно так, а никак иначе.

Моя кума сербка (Сараево) варит вообще для меня странно: что-то типа 1 кг кофе разводит 2 ст.л. ледяной воды (пропорции утрирую), потом полчаса все это закипячивает на медленном огне. Потом ждет, когда остынет, и доводит до нужной крепости/температуры свежезаваренным кипятком. И так там варят многие и даже в кафанах.


shabalrusht
Oct. 11th, 2012 10:24 am (UTC)
Это разновидность "медленного" варианта.
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2012 11:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 02:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2012 05:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 06:49 pm (UTC) - Expand
snezhkin
Oct. 11th, 2012 10:28 am (UTC)
А мне помнится, что статья эта была в Науке и жизнь. Точно помню, что автор - армянин. Соответственно девайс для варки назывался там не турка, а джезва...

На мой взгляд, танцы с бубном про степень помолки есть экономическая добавка к кофейному переложению старого правила "Евреи, кладите больше чая!" При прочих равных условиях, чем мельче помол, тем меньше нужно зерен на один и тот же объемный выход напитка. Тут можно сыграть не только на размере частичек в помоле, а еще и на том, как этот помол получен. Мои сухумские друзью никогда не пользовались "стандарными" электрическими кофемолками, которые я им регулярно дарил, предпочитая им армянские или полукустарные ручные мельницы, в которых зерна не раскалываются быстрым "пропеллером", а размалываются медленными жерновами. На вопрос "почему? это ж так трудоемко" отвечали "так экономнее; если не жалко, можно и кофемолкой".

И еще, чисто личное и очень конкретное. Никогда в жизни не пил ничего более поганого, чем кофе Жокей. Зато его можно варить как угодно.
shabalrusht
Oct. 11th, 2012 10:40 am (UTC)
Кофе "жАкей" - это вы кофе "Гранд" не пили :-(((

Чем мельче помол - тем больше расход.
На 1 куб. см молотого кофе кофе мелкого помола уйдет больше, чем кофе грубого помола. Или:
из 10 граммов зерен получится ма-аленькая кучка мелкого помола и побольше кучка будет грубого помола.
(no subject) - snezhkin - Oct. 11th, 2012 10:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 11:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Oct. 11th, 2012 11:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 11:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2012 11:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2012 05:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 06:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bgmt_spb - Oct. 11th, 2012 10:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 11:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Oct. 11th, 2012 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - hyppocampus - Oct. 11th, 2012 02:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Oct. 11th, 2012 04:30 pm (UTC) - Expand
asteriy
Oct. 11th, 2012 01:58 pm (UTC)
Как температура на улице упала, так я пробую на печке кофе варить, долго он готовится, но зато если поставить в нужное место печки (зависит от того, сколько времени прошло с момента растопки, то сложно упустить время Х - он не закипит. По вкусу разницы не чувствую, но тут целый ритуал получается, что пока отлично поднимает настроение :)
Какой бы суперский кофе не покупал, многое в этом деле решает именно ритуал приготовления и поглощения. Это я так компенсирую плохой выбор кофе в магазинах либо жокей, либо гранд)))))
shabalrusht
Oct. 11th, 2012 02:01 pm (UTC)
Спасибо! "А если нет разницы - зачем платить?"
(no subject) - asteriy - Oct. 11th, 2012 02:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 02:26 pm (UTC) - Expand
hyppocampus
Oct. 11th, 2012 02:47 pm (UTC)
про высоту не стеб, на самом деле
на двух км вода уже при 93 гразусах кипит, так што
shabalrusht
Oct. 11th, 2012 02:55 pm (UTC)
Кэп, неужели?!
(no subject) - hyppocampus - Oct. 11th, 2012 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2012 06:48 pm (UTC) - Expand
be_l_ena
Oct. 12th, 2012 11:06 am (UTC)
как-то раз показывали, как приготавливают кофе на бразильских плантациях. полотняный мешочек с молотым кофе, подвешенный на кронштейне, обливается кипятком. внизу чашка. Хозяйка плантации, аристократка из ,,всадника без головы,,( в роду у ней все были рабовладельцы, очевидно) Наша юная ведущая : а вы сколько знаете способов приготовления кофе? ну, там, по-венски, по-турецки?..., хозяйка ответила ТАКИМ взглядом! и я теперь заливаю очень мелко свежсмолотый кофе кипятком, по крайней мере мне вкуснее, чем растворимый, а Жокей - и в самом деле гадость.
shabalrusht
Oct. 12th, 2012 01:38 pm (UTC)
Молотый кофе, залитый кипятком - это и есть кофе "боц" :-)
(no subject) - be_l_ena - Oct. 12th, 2012 02:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 12th, 2012 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - be_l_ena - Oct. 12th, 2012 04:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 12th, 2012 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - be_l_ena - Oct. 13th, 2012 10:48 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 13th, 2012 10:51 am (UTC) - Expand
ellis_cu
Oct. 12th, 2012 04:09 pm (UTC)
Ой, а что скажете про "LEBO"? Арабика, в зёрнах которая. Для меня он как-то более съедобен, чем остальные в номинации "цена ниже плинтуса".
Конечно, есть лучше, но дороже.
За неимением ручной кофемолки размалываем его в одной из старых бошехских кофемолок в пыль, пол чайной ложки сахара, холодную воду и - на индукционную плиту на максимальный нагрев.

Вот.


Edited at 2012-10-12 04:10 pm (UTC)
shabalrusht
Oct. 12th, 2012 07:20 pm (UTC)
Сортов кофе, смеси и обжарки - вне рассмотрения сейчас. Я понял так, что вы за быстро-еще быстрее?
(no subject) - ellis_cu - Oct. 12th, 2012 08:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 12th, 2012 08:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ellis_cu - Oct. 12th, 2012 08:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 12th, 2012 09:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ellis_cu - Oct. 13th, 2012 07:44 am (UTC) - Expand
( 66 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner