greg_butcher (greg_butcher) wrote in easycooks,
greg_butcher
greg_butcher
easycooks

Category:

Конструирование фарша



Как ни крути, а моя профессия позволяет мне иногда делать на моей кухне вещи, которые простым людям не то что недоступны, но добывание ингредиентов для того чтоб повторить то, что делаю я может быть связанно с определенными сложностями. Все, ну или многие, знают теперь, что мясо чтоб было сочным не надо перегревать выше 65-70С. Но с другой стороны, нас еще в школе учили, что надежный способ обеззаразить продукты – это просто отварить их в кипящей воде или бульоне, а температура кипения как известно 100С. Как же быть?







Многие рецепты, рассказывающие о тушеном мясе, призывают взять для этого отруб с достаточным количеством соединительных тканей, всех этих дивных пленочек и прожилочек, которые не боятся того, что их варят при большой температуре и спокойно себе обращаются из коллагена в желатин, а мы говорим потом, что кусок мяса тает во рту. И когда на работе мы резали говяжью лопатку, про которую я уже писал, а центальнуюю ее жилу выбрасывали в отходы, то есть не в обрезь на фарш, а вообще в пищевые отходы, практически мусор, за утилизацию которого еще приходится платить, я отложил себе в сторонку с килограмчик этих жил. Разве можно устоять, если в голове звучит сладкое слово «халява», тем более что эта жилка разварившись превратится в чудный желатин.

Моей целью были фрикадельки, суп с фрикадельками. Суп варится, значит даже на медленном огне температура бульона будет не ниже 80С на поверхности. Я решил замешать в фарш провернутые эти прожилки, именно прожилки, а не сухожилия, чтоб при варке мои фрикадельки сделались как раз таящими во рту. Решено было, что площадкой для этого эксперимента выступит кюфта-бозбаш.
Я провел в Азербайджане полтора года, и первая моя жена была из Баку, но я мало что знаю про азербайджанскую кухню кроме того, что это очень вкусно. Поэтому не ищите аутентичности в том что я сварганил, моей целью были сочные фрикадельки, даже фрикадели.



Через 5мм решетку я провернул фарш, состоящий наполовину из малой грудной мышцы а наполовину из той самой прожилки от лопаточноной мышцы. Фарш отбил в тестомесе секунд 30-40 добавив туда 1% от веса фарша соли и немного черного перца.



Из отбитого фарша я налепил этакие колобки размером с детский кулачок, а внутрь каждого колобка закатал 2-3 сушеных желтых сливы обозначенных в персидском магазине как «Bokhara prune».



В рецептах, по мотивам которых я действовал, упоминалась алыча, но это было самым ближайшим к алыче, что я сумел найти. Затем я вскипятил воды, бросил туда замоченный предварительно часа на 2 горох нут-хумус-турецкий-питишный (нужное подчеркнуть).



А после того как горох поварился с минут 20-30, я по одной опустил туда свои фрикаделищи. Дал воде закипеть и убавил нагрев до самого минимума. Так это все у меня стояло, подрагивая поверхностью с час, после этого я бросил туда пару нарезанных кубиком морковок и варил уже до готовности моркови, посолив ближе к концу варки. Многие рецепты из тех, что я видел советуют добавить туда картошки, но я решил, что картошки я там не хочу видеть. Перед самым концом варки я приправил супец сумахом и сушеной мятой.



Конечно кто-то скажет, мол варить лучше суп на мясном бульоне, а не на воде. Я же возражу, что от моих кюфтов или кюфтей навар получился такой, что когда остатки были убраны в холодильник, на другой день застывший бульон мог соревноваться в плотности с любым холодцом и аспиком. Короче вышел мой бозбаш хоть куда. Аутентичности в нем наверное искать не стоит, но вкусно было всем даже неожиданно пришедшим гостям.



Tags: Говядина, Горох_фасоль_чечевица, Суп, Фарш
Subscribe

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • лемончелло

    Как известно, настоящий лемончелло делают в два приёма, и используют только лимонную цедру, а всю остальную часть лимонов утилизуют как-нибудь ещё.…

  • Глинтвейн

    Причина: Горячее вино быстро остывает. Действие: После приготовления перелить в термос без фильтрации. Результат: Получаем горячий продукт на все…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 52 comments

  • Как сделать самой вино из тёмного винограда

    Здравствуйте, я внезапно оказалась хозяйкой виноградника на 50 кило примерно винограда. Тёмные ягоды, очень ароматные, с косточкой, сладкие.…

  • лемончелло

    Как известно, настоящий лемончелло делают в два приёма, и используют только лимонную цедру, а всю остальную часть лимонов утилизуют как-нибудь ещё.…

  • Глинтвейн

    Причина: Горячее вино быстро остывает. Действие: После приготовления перелить в термос без фильтрации. Результат: Получаем горячий продукт на все…