Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Category:

Бахш - история ляпов, благополучно "разляпанных"

Как приготовить не просто плов, а плов бухарских евреев? И не просто бухарский еврейский плов, а бахш? Наблюдаем и внимательно слушаем:



Смотреть.

Видели? Почти наверняка.  И пошел "гулять" по Сетке мифический рецепт - вот и Б.Бурда отметился, а если погуглить, то рецепты бухарского плова без печенки вы найдете с трудом. Буду говорить правильно - рецептов плова бухарских евреев, в Бухаре ведь не только евреи жили, правда? И каждый раз, встречая еврейский плов из Бухары будет упомянуто название "бахш" и печенка в ингредиентах.

Честно? Я  немного удивился наличию печенки в плове бухарцев (я говорю о еврейской общине г.Бухара). Во-первых,мне о такой разновидности плова евреи не рассказали, неужели утаили?!  Второе - требования к кошерности пищи в общине соблюдались и соблюдаются очень строго, а печень требует к себе особого отношения в соответствии с правилами. Дело в том, что в связи с развитым кровоснабжением органа, правоверные евреи не готовят печень ни на сковородке, ни в казане или кастрюле - только на огне, т.е. на углях. При этом кровь капает прямо в огонь, не загрязняя посуду, а пища сохраняет ритуальную чистоту. Странно мне было видеть, как куски печени, даже предварительно отвареные в кипятке, закладываются в казан. Неужели рав разрешил?

Перелопатил литературу, савраской пробежал по Сети, поговорил с бухарцами, проконсультировался с раввином по поводу кашрута. Есть у евреев из Бухары свои рецепты приготовления плова и бахш - всего лишь один из вариантов. А печенка в бахше то появляется, то исчезает. Решение нашлось с помощью друзей, знакомых и совсем незнакомых людей и нашлось это решение в лингвистике.

Это сейчас евреи, переехавшие из Бухары в Израиль, говорят на иврите. Было дело, разговаривали они на иудео-арамейском, иудео-персидском (фарси) или на еврейско-тажикском языках. И даже в быту использовали эти языки. Так на фарси بخش (бахш) означает деление, часть, доля (среди других значений этого слова).

Еврейки из Бухары занимались окраской шерсти для ковров и приносили в свои трудовые коллективы полотняные мешочки с пловом-полуфабрикатом (мясо, рис, зелень, специи). Эти мешочки закладывались в общий котел и варились в нем, а в обед каждая доставала свою часть - свой бахш, который распознавала по своему мешочку.



Итак: бахш - это плов бухарских евреев, но это не плов с печенью, это всего лишь плов в мешочке! Плов бухарцев иногда еще называют "зеленый плов", но это всего лишь потому, что в нем используется много-много зелени.

Выражаю благодарность за консультирование  
klausnickgolanar
Tags: Еврейская кухня, Плов
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Хитрая чугунная сковородка

    Приветствую! Притащили мне коллеги полуубитую чугунную сковородку. Как реанимировать обычный чугун я знаю. Но тут ситуация хитрее. Это массивное…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 107 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Хитрая чугунная сковородка

    Приветствую! Притащили мне коллеги полуубитую чугунную сковородку. Как реанимировать обычный чугун я знаю. Но тут ситуация хитрее. Это массивное…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…