?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

collage_how_to1

Обычно мы мало задумываемся о том, как подготавливать продукты для того или иного блюда: мы следуем рецептам, придуманным за многие годы, а то и века до нас. И, несмотря на то, что довольно много времени я  провожу на кухне, частенько случаются откровения : ) Это как с борщом: в студенчестве к супам я была несколько равнодушна и выбирала самый быстрый способ его приготовить, и морковь со свёклой обычно натирала на тёрке….пока однажды я не попробовала нарезать их соломкой – согласитесь, вкус совсем другой, более яркий, более насыщенный. Или как с чесноком – я давно уже рассказывала, что если вы измельчаете чеснок, то следует вынимать сердцевину, которую итальянцы называют «душой», чтобы блюдо не горчило.

Еще на одну интересную деталь я обратила внимание на мастер-классах бренд-шефа Barilla, Марчелло, о котором я уже много вам рассказывала. Он часто упоминал, что нарезка ингредиентов для соуса к пасте зачастую зависит от формата пасты, который мы выбираем, и как это блюдо будет подаваться.  Основное правило, оказывается, гласит, что если паста длинная, то овощи лучше нарезать тонкой соломкой – или alla julienne,  а если короткая – то кубиками или кружочками: все это для того, чтобы блюдо не только выглядело, но и по вкусу было целостным и органичным.



collage2

Возьмем, к примеру, тимбалло, рецепт которого можно посмотреть здесь  - тальятелле длинная и плоская паста, поэтому и овощи мы нарезали тонкой соломкой. А вот если паста не только длинная, но и широкая, а соус с мясом или рыбой – то лучше будет нарезать все средним кубиком. Так будет проще оборачивать пасту вокруг кусочков мяса-рыбы:) Как например, в последнем рецепте с куриными сердечками и печенью. А в случае с пенне, нарезать лучше мелким кубиком – так соус не только хорошо распределится по поверхности пасты, но и попадет внутрь трубочек.

Еще один интересный совет Марчелло касался таких овощей, как спаржа, порей или артишок. Поскольку эти растения можно сказать "многослойные", т.е. состоят из множества листочков, которые, как чешуйки, закрывают сердцевину, между ними часто забивается земля. И если их сначала промыть под водой, не факт, что весь песок вымоется. Поэтому необходимо, сначала очистить овощи – со спаржи срезать верхний слой легким движением с помощью картофелечистки, у артишока удалить наиболее твердые листочки, у порея кончик отрезать корешки и верхнюю зеленую часть - затем нарезать соломкой или кружочками, и только потом промыть под краном. Так можно быть уверенными, что на зубах скрипеть ничего не будет)

Раз уж речь зашла про артишоки, то надо помнить, что они как и яблоки, быстро чернеют после нарезки. Чтобы этого не произошло, рекомендуется предварительно подготовить миску, в которых в равных пропорциях смешать холодную воду и молоко – так артишок сохранит свой собственный вкус. Можно положить очищенный артишок и в воду с лимоном, но тогда скорее всего ваше блюдо приобретет лимонные нотки. Вот еще несколько фотографий с сайта http://www.giallozafferano.it/, на которых показано, как обработать артишоки.
collage_carciofi2


И еще несколько советов:

  • если вы не любите лук, то для аромата и вкуса можно использовать его сок: разрезать пополам луковицу и выжать с помощью соковыжималки для цитрусовых. Добавляйте в соус, после того, как положили в него все ингредиенты, перед тушением.
  • Чтобы во время варки брокколи, цветная капуста или рыба не пахли на всю квартиру, добавьте в воду кусок высохшего хлеба и столовую ложку уксуса.
  • Чтобы легче было нарезать морковь или цуккини ломтиками вдоль, их нужно «зафиксировать»: т.е. отрезать с одной стороны бок, и уже получившейся плоскостью вниз положить на доску, так цуккини не будет откатываться, и вы не порежетесь.
  • Такие овощи, как цуккини, морковь, спаржа и т.д., лучше всего тоже готовить al dente: то есть они должны оставаться слегка упругими и хрустящими.  Так они не только сохранят свой вкус, но и питательные свойства.
  • Если вы готовите соус на основе рыбы: всегда обжаривайте ее отдельно, и добавляйте в соус за несколько минут до его готовности. Так она не разварится, и кусочки лучше сохранят свою форму.


Comments

( 41 comments — Leave a comment )
dvonk
Nov. 22nd, 2012 06:43 am (UTC)
* бормочет, возвращаясь на кухню, сгорбившись под невыносимым бременем новых богатых знаний *

Промыть нарезанный кружочками порей, промыть нарезанный кружочками порей, промыть нарезанный кружочками порей...
nadia_usa
Nov. 22nd, 2012 07:10 am (UTC)
И не говори, вот так живешь-живешь и вдруг -бац! и на тебя обрушивается целая куча новых знаний, с которыми непременно надо "возвращаться на кухню"
(no subject) - dvonk - Nov. 22nd, 2012 07:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Nov. 22nd, 2012 04:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 22nd, 2012 04:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Nov. 23rd, 2012 07:02 pm (UTC) - Expand
mona_silan
Nov. 22nd, 2012 06:53 am (UTC)
Я зависла над выжиманием сока из лука. Для тех, кто не любит лук.
barilla_mania
Nov. 22nd, 2012 07:17 am (UTC)
:) для меня это актуальная проблема - т.к. с луком у меня сложные отношения, от любви до ненависти один .."укус")
(no subject) - bo_olgab - Nov. 22nd, 2012 08:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 28th, 2012 10:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bo_olgab - Nov. 28th, 2012 11:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - white_unicorn - Nov. 29th, 2012 02:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maugletta - Nov. 22nd, 2012 07:30 am (UTC) - Expand
elena_fabbrile
Nov. 22nd, 2012 06:54 am (UTC)
"Ну вот, можно с новыми знаниями возвращаться на кухню"

А если знания стары как мир, куда идтить???
barilla_mania
Nov. 22nd, 2012 07:14 am (UTC)
:) "ничто не ново под луной", да! в таком случае, по желанию): набрать учеников, например, и поделиться с ними знаниями или, как японцы, продолжать оттачивать свои знания и умения...а можно просто отдохнуть от всего)
(no subject) - elena_fabbrile - Nov. 22nd, 2012 07:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - barilla_mania - Nov. 22nd, 2012 09:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - elena_fabbrile - Nov. 22nd, 2012 09:44 am (UTC) - Expand
maugletta
Nov. 22nd, 2012 07:29 am (UTC)
если вы не любите лук, то для аромата и вкуса можно использовать его сок:


если я не люблю лук- то к чему мне его аромат и вкус?

А вообще. конечно , богатая идея.


dvonk
Nov. 22nd, 2012 07:56 am (UTC)
воспитывать в себе кулинарную волю!
(no subject) - maugletta - Nov. 22nd, 2012 08:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Nov. 22nd, 2012 08:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - barilla_mania - Nov. 22nd, 2012 09:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - maugletta - Nov. 22nd, 2012 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - dolsi - Nov. 24th, 2012 01:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - maugletta - Nov. 24th, 2012 07:49 am (UTC) - Expand
(no subject) - dolsi - Nov. 24th, 2012 04:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - maugletta - Nov. 25th, 2012 07:47 am (UTC) - Expand
(no subject) - barilla_mania - Nov. 25th, 2012 01:08 pm (UTC) - Expand
rybalkavamerike
Nov. 22nd, 2012 08:44 am (UTC)
какие веселые картинки
barilla_mania
Nov. 22nd, 2012 09:06 am (UTC)
с "новыми знаниями" я, конечно, погорячилась. сейчас исправлю.
greg_butcher
Nov. 22nd, 2012 10:22 am (UTC)
You made my day!
homola
Nov. 22nd, 2012 10:26 am (UTC)
Вотъ!
Комментаторам спасибо. Узнаю "старую школу".
puma_blanca
Nov. 22nd, 2012 07:12 pm (UTC)
"нарезка ингредиентов для соуса к пасте зачастую зависит от формата пасты, который мы выбираем, и как это блюдо будет подаваться. Основное правило, оказывается, гласит, что если паста длинная, то овощи лучше нарезать тонкой соломкой – или alla julienne, а если короткая – то кубиками или кружочками@

Поди ж ты!
lasve
Nov. 23rd, 2012 07:05 pm (UTC)
Пумочка, милая, как же мне теперь готовить пасту с болоньезе? С этим новым откровением-то?
(no subject) - puma_blanca - Nov. 23rd, 2012 11:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - lasve - Nov. 24th, 2012 10:58 am (UTC) - Expand
rybophila
Nov. 22nd, 2012 07:46 pm (UTC)
Удивляет многослойность спаржи. Я её всего-то несколько раз в жизни ела, но многослойной ни разу не попалось. Или меня обманывали и это была морковь с отбеливателем?
puma_blanca
Nov. 23rd, 2012 11:07 pm (UTC)
До этого пипеца пост не дочитала.
Присоединяюсь к вопросу про многослойную спаржу и ея листочки.
(no subject) - maugletta - Nov. 24th, 2012 07:50 am (UTC) - Expand
lasve
Nov. 23rd, 2012 07:23 pm (UTC)
А мне интересно, что вы нам давно о чесноке рассказывали и когда успели много поведать о мастер-классах?
( 41 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner