Страсти по пасте! ;-) (barilla_mania) wrote in easycooks,
Страсти по пасте! ;-)
barilla_mania
easycooks

Category:

Как подготавливать продукты для соуса к пасте - несколько советов

collage_how_to1

Обычно мы мало задумываемся о том, как подготавливать продукты для того или иного блюда: мы следуем рецептам, придуманным за многие годы, а то и века до нас. И, несмотря на то, что довольно много времени я  провожу на кухне, частенько случаются откровения : ) Это как с борщом: в студенчестве к супам я была несколько равнодушна и выбирала самый быстрый способ его приготовить, и морковь со свёклой обычно натирала на тёрке….пока однажды я не попробовала нарезать их соломкой – согласитесь, вкус совсем другой, более яркий, более насыщенный. Или как с чесноком – я давно уже рассказывала, что если вы измельчаете чеснок, то следует вынимать сердцевину, которую итальянцы называют «душой», чтобы блюдо не горчило.

Еще на одну интересную деталь я обратила внимание на мастер-классах бренд-шефа Barilla, Марчелло, о котором я уже много вам рассказывала. Он часто упоминал, что нарезка ингредиентов для соуса к пасте зачастую зависит от формата пасты, который мы выбираем, и как это блюдо будет подаваться.  Основное правило, оказывается, гласит, что если паста длинная, то овощи лучше нарезать тонкой соломкой – или alla julienne,  а если короткая – то кубиками или кружочками: все это для того, чтобы блюдо не только выглядело, но и по вкусу было целостным и органичным.



collage2

Возьмем, к примеру, тимбалло, рецепт которого можно посмотреть здесь  - тальятелле длинная и плоская паста, поэтому и овощи мы нарезали тонкой соломкой. А вот если паста не только длинная, но и широкая, а соус с мясом или рыбой – то лучше будет нарезать все средним кубиком. Так будет проще оборачивать пасту вокруг кусочков мяса-рыбы:) Как например, в последнем рецепте с куриными сердечками и печенью. А в случае с пенне, нарезать лучше мелким кубиком – так соус не только хорошо распределится по поверхности пасты, но и попадет внутрь трубочек.

Еще один интересный совет Марчелло касался таких овощей, как спаржа, порей или артишок. Поскольку эти растения можно сказать "многослойные", т.е. состоят из множества листочков, которые, как чешуйки, закрывают сердцевину, между ними часто забивается земля. И если их сначала промыть под водой, не факт, что весь песок вымоется. Поэтому необходимо, сначала очистить овощи – со спаржи срезать верхний слой легким движением с помощью картофелечистки, у артишока удалить наиболее твердые листочки, у порея кончик отрезать корешки и верхнюю зеленую часть - затем нарезать соломкой или кружочками, и только потом промыть под краном. Так можно быть уверенными, что на зубах скрипеть ничего не будет)

Раз уж речь зашла про артишоки, то надо помнить, что они как и яблоки, быстро чернеют после нарезки. Чтобы этого не произошло, рекомендуется предварительно подготовить миску, в которых в равных пропорциях смешать холодную воду и молоко – так артишок сохранит свой собственный вкус. Можно положить очищенный артишок и в воду с лимоном, но тогда скорее всего ваше блюдо приобретет лимонные нотки. Вот еще несколько фотографий с сайта http://www.giallozafferano.it/, на которых показано, как обработать артишоки.
collage_carciofi2


И еще несколько советов:

  • если вы не любите лук, то для аромата и вкуса можно использовать его сок: разрезать пополам луковицу и выжать с помощью соковыжималки для цитрусовых. Добавляйте в соус, после того, как положили в него все ингредиенты, перед тушением.
  • Чтобы во время варки брокколи, цветная капуста или рыба не пахли на всю квартиру, добавьте в воду кусок высохшего хлеба и столовую ложку уксуса.
  • Чтобы легче было нарезать морковь или цуккини ломтиками вдоль, их нужно «зафиксировать»: т.е. отрезать с одной стороны бок, и уже получившейся плоскостью вниз положить на доску, так цуккини не будет откатываться, и вы не порежетесь.
  • Такие овощи, как цуккини, морковь, спаржа и т.д., лучше всего тоже готовить al dente: то есть они должны оставаться слегка упругими и хрустящими.  Так они не только сохранят свой вкус, но и питательные свойства.
  • Если вы готовите соус на основе рыбы: всегда обжаривайте ее отдельно, и добавляйте в соус за несколько минут до его готовности. Так она не разварится, и кусочки лучше сохранят свою форму.


Tags: Итальянская кухня, Паста, Соус
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…