Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Categories:

Майонезные ляпы

Ну кто не знает растиражированную историю про осаду города Маон на Менорке! Бедолаги-французы вынуждены были питаться этим соусом даже без хлеба. Возможно, с тех времен зародилась традиция хузяюшек топить продукты в майонезе?

Однако, в 19 веке майонезом называли мясные и рыбные блюда, залитые холодным соусом из ланспика, уксуса и оливкового масла. А то, что сейчас называют "майонез" именовалось "соус провансаль" и служило "украшением" и дополнением к этому блюдо.
Достаточно бегло просмотреть кулинарную литературу 19 - начала 20 века. (Ниже приводятся некоторые сканы).

И.М.Радецкий "Альманах гастронома" 1852 г.


Без-имени-1 


Н.В.Гросс "Новейная поваренная книга"  1865 г

майо-2

Е.Молоховец "Подарок молодым хозяйкм"  1901 г.

майо_молоховец 

 "Записки по курсу кулинарной школы" 1907 г.

майо_записки


А вот уже в издании известной книги 1909 г. ланспик и яичные желтки объединены в одном соусе "майонез".
П.П.Александрова-Игнатьева "Практические основы кулинарного искусства" 1909 г.

майо_Ал-Игнатьева 


Первая Мировая, революция, Гражданская война ...и вот "провансаль" становится "майонезом" - мечтой советских домашних хозяек, дефицитом, без которого невозможно было приготовление ни новогоднего "Оливье", ни яиц под майонезом.
Е.Г.Уварова "Спутник домашней хозяки" 1927 г.

майо_советский 

Но какое это отношение имеет к истории города Маона и названию соуса? Так нелогично же - если для приготовления соуса осажденные французы использовали желток, уксус и масло, каким образом майонезом стали называть холодный соус, в основе которго лежит ланспик? Может быть имеет смысл посмотреть не в сторону Франции, а в сторону Германии? А там можно рассмотреть город Майенн, что в земле Рейнланд-Пфальц, в составе района Майенн-Кобленц. И использование ланспика логично укладывается в немецкую кулинарную традицию.

Осталось только самостоятельно приготовить подлинный майонез из ланспика, ароматного уксуса и оливкового масла.

IMG_6682[1]

Ланспик из говядины был уварен до состояния, когда о с легкостью стал твердым. К ланспику был добавлен красный ароматизированный уксус и оливковое масло. Пропорции -  на 200 мл ланспика 4-5 ст.л. уксуса (вкус выправлять по желанию) и 2 ст.л. оливкового масла. Холодную смесь взбить венчиком или миксером. Ну и что мешало приготовить крутые яйца под майонезом (а можно в традиции 19 века назвать это "майонез из крутых яиц").

Tags: ab ovo, Кулинарные приемы, Потрындеть, Разбор полетов, Соус
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 47 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Рождественский псто

    Долго думал, как назвать пост про рождественскую еду, все-таки у слова "пост" основное значение противоположно искомому :) Для меня лично вопрос о…