Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Category:

Rib eye

Наслушался я стенаний и об отсутствии хорошей говядины в России, и о неумении мясников правильно нарубить мясо, и купил я на ближайшем рынке два куска от толстого края, ну эдакие рибаи.  Порадовала надпись на ценнике - "Филе переднего края", но это уже не на моей совести.

IMG_6671[1] 

IMG_6667[1]


До сих пор жарил я из говядины бифштексы и антрекоты, формируя куски толщиной 1,5-2 см и как правило, доводя их до готовности well done. Надо когда-то начинать жарить рибай и Т-бон и один отруб отправился на эксперимент (о втором куске в другой раз).
Кусок весом около 1 кг (это с ребрами) толщиной 5 см.



IMG_6683[1] 

Мясо было выдержано в течение 6 дней при температуре +5 градусов. Видно изменение цвета с краев в результате ферментации.

Мясо не отбивал, посолил, поперчил с двух сторон и смазал подсолнечным маслом. Все это после того, как в течение нескольких часов мясо приобрело комнатную температуру. 

IMG_6685[1]

Кусок положил на раскаленную чугунную сухую сковордку. Сразу после этого нагрев конфорки был уменьшен с максимума до чуть выше среднего (для стеклокерамики Аристон - 9 и 6 индикатора нагрева).

IMG_6687[1]

Дальше оставалось переворачивать кусок со стороны на стороны, а также ставить его на ребра и прижимать к сковородке стороной со слоем жира. Все это осущствлялось под контролем температуры внутри куска (на снимке виден шнур датчика термометра). Конечно же, внимательно следил за цветом поверхности рибая. При температуре внутри куска 65 градусов (ориентировочно 30 минут жарки) сковородка была снята с огня.

IMG_6688[1]

Перед тем, как укутать кусок фольгой для "вызревания" я положил на него кусок сливочного "грибного" масла (мягкое сливочное масло было смешано с растертыми в порошок сухими грибами и заморожено). После того, как кусок был укутан в пищевую фольгу и накрыт крышкой от большой кастрюли, температура внутри куска продолжала повышаться, достигнув пикового значение в 72 градуса в течение примерно 10 минут.

IMG_6689[1]

Дальше оставалось освободить мясо от костей и нарезать его. Водку из холодильника - на стол, отварной рис, овощной салат (дайкон, маргиланская редька, сладкий красный перец) и консервированный зеленый горошек - все было к месту.  Друг участвовал в истреблении всего этого великолепия, не мог же я забыть афоризм Ф.Раневской: "Есть одному так же противоестественно, как срать вдвоем". 
Tags: Говядина, Кулинарные приемы, Мясо, Разбор полетов
Subscribe

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • ФАСОЛЬ...

    Вопрос к уважаемым членам Сообщества! Это ссылка на рецепт приготовления фасоли с овощами http://menunedeli.livejournal.com/356368.html…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 45 comments

  • "Не замачивайте бобы - засаливайте их"

    Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда…

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • ФАСОЛЬ...

    Вопрос к уважаемым членам Сообщества! Это ссылка на рецепт приготовления фасоли с овощами http://menunedeli.livejournal.com/356368.html…