?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Салат Оливье

Немного дореволюционных рецептов салата Оливье, рецепт данного салата ( вольное исполнение ) и пара-тройка размышлений на тему этого салата под катом..

1




2

уже отваренные
3

продуктовый набор (готовый ланспик в металлическом судне в верхнем правом углу)
4

соус провансаль (майонез домашнего изготовления)
5

Рецепт салата П.П Александровой-Игнатьевой
6


7

обжаренные кусочки куриных грудок ( также,  кусочками, можно обжарить телятину для одного из вариантов салата Оливье)
8

один из вариантов - раковые шейки нарезанные находятся  в теле салата (ланспик отсутствует по техническим причинам -был съеден неразумными домочадцами))
9


10

Авторы поста уверены, что салат Оливье ведет свое начало от группы блюд под названием «Майонез» (не путать с тем , что майонезом принято называть сейчас).
Превосходное исследование на тему салата Оливье можно посмотреть у Дежура тут http://dejur.livejournal.com/23449.html

Рецепты салата Оливье изданные до революции, наш вариант салата , размышления и замечания на тему салата Оливье и т.д .. Поехали.)

НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ САЛАТА ОЛИВЬЕ:

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги П.П. АЛЕКСАНДРОВОЙ-ИГНАТЬЕВОЙ

см. сканы выше.

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ПОВАРСКОЕ ИСКУССТВО» П.М ЗЕЛЕНКО 1902г.

№ 1548. Салат «Оливье».

Нарезать ломтиками филеи из рябчиков, трюфелей, свежих огурцов, сваренного и остуженнаго картофеля, прибавить каперсов, оливок, раковых шеек № 510, заправить соусом № 455 или 456, или № 451 , или жидким провансалем № 447, отпустить.

САЛАТ ОЛИВЬЕ из книги «ЗАПИСКИ ПО КУРСУ КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЫ» 1907г.

Остатки жареной дичи нарезать тоненькими ломтиками; несколько картофелин сварить и нашинковать. Нарезать свежий огурец если свежаго нет, то соленый), крутое яйцо, салат латук или кочанный.

Заправить густой провансаль (об. № 24, майонез), прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайен. Соединить массу с половиной провансаля, вымешать , положить в салатник; сверху залить оставшимся провансалем и убрать свежими огурцами, резанными ломтиками и омарами.

САЛАТ ОЛИВЬЕ Н.И КОВАЛЕВ 2000г (Н.И Ковалев - доктор технических наук, профессор Санкт-Петербургского торгово-экономического института, почетный вице-президент ассоциации кулинаров России, кавалер "Знака Достоинства" кулинаров России).

№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же , как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.

Рецептура такая же , как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы. (т.е «Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт. , майонез 60, зелень для украшения».)

НАШ ВАРИАНТ САЛАТА ОЛИВЬЕ (который на первой фотографии).

Перепела – 6 штук. Обжарить до корочки без соли ( можно запечь в духовке), затем поместить в сотейник и тушить до мягкости около 40-60 минут (если перепела с фермы , то их можно просто подсолить , поперчить и зажарить или запечь, но если перепела дикие или выросли в условиях приближенным к природным , то , после обжарки их лучше тушить ). Освободить от костей и нарезать небольшими кусочками (не мелко и не крупно!).

Цыпленок 1 шт - отварной или, лучше, жареный (печеный). Освободить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками (цыпленок был какой-то французский, но авторы что-то засомневались в этом).

Зеленый лук – 2 -3 пучка. Нарезать . Но , если салат не собирается непосредственно перед подачей, то можно взять 2-3 луковицы репчатого , салатного сорта и нарубить его кубиками. В данном рецепте использовался зеленый лук.

Картофель - 3-4 среднего размера клубня, отварить в мундире , нарезать кубиками. ВООБЩЕ ТО ОПЦИОНАЛЬНО - вторы этого поста , ориентируясь на собственный вкус , не используют отварной картофель как правило, но иногда , для залетевших на огонек картофелелюбов, картофель все же используют, хоть это и противоречит их гастрономическим принципам) .

Огурцы – 4-5 шт. Если салат делать заранее, за несколько часов , то лучше использовать небольшие соленые (ну или маринованные) огурцы . Если салат собирать непосредственно перед подачей, то можно и свежие , очищенные от кожицы огурцы. Нарезать .

Салат – листья салата , вымыть и высушить. Если салат готовить заранее, то салатные листья уложить на блюдо непосредственно перед подачей. Если салат собирается непосредственно перед подачей, то салатные листья можно уложить сразу ( как угодно украсить ими или уложить салат ). В данном рецепте листья салата не использовались вовсе, по фотографическим причинам) .

Соус провансаль (то , что называется в последние десятилетия «майонезом») – сделать домашний из яичных желтков, горчицы , растительного масла, соли и сахара. На такое количество продуктов около 300-400мл.

Ланспик – очень важная составляющая этого салата (по версии авторов этого поста) . Ланспик это , по сути дела, бульон, который варят для студня , осветленный , застывший и нарезанный кубиками. На фотографии он, уже готовый, находится в стальном продолговатом блюде похожем на судно. Рецепт будет приведен ниже . Ланспик надо приготовить заранее за сутки или 2 сут .

Икра черная - 200-250г (сколько есть)). Непосредственно поверх салата можно помещать черную икру только в том случае, если черная икра паюсная ( кусочки этой икры держат форму) , зернистая икра расползается и не держит форму. Если черной икры нет, то можно взять красную или щучью, но немного подсушить ее предварительно в холодильнике , разложив на плоской тарелке и ничем не накрывая. Если же паюсной икры нет, то лучше икру поместить на перепелиные яйца и украсить ими салат по краю блюда, что и было сделано в данном случае.

Яйца перепелиные – 20 шт, отваренные вкрутую и разрезанные на половины. В данном случае на половины яиц была уложена икра и яйцами салат был украшен по краю блюда. Яйца отварные в принципе можно добавить в массу салата, но если есть ланспик, то этого лучше и не делать. В данном случае яйца добавлены не были и служили только в качестве «оправы» для салата.

Раки – около 40 шт отварить в течении 15 минут. Очистить . Половину раковых шеек разрезать каждую на 2 части для основной массы салата. Другую половину шеек оставить для украшения .

Каперсы – ½ банки , в данном случае каперсы с черешками («хвостиками») для украшения блюда по краю.

СБОРКА.

Все составляющие можно выложить слоями, начиная с картошки и мяса, но в данном случае мясо , раки, огурцы, зеленый лук и соус провансаль (майонез домашний) были соединены сразу. Далее выложить на блюдо и , густо , как панцирем, выложить (украсить) кубиками нарезанного ланспика и раковыми шейками. По краям выложить оливки, каперсы и половины перепелиных яиц с икрой. Отправить в холодильник.

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

По субъективному мнению авторов (многократно экспериментировавших со вкусом этого салата) на вкус салата, в бОльшей степени, влияет :

было ли обжарено мясо или нет - обжаренное или запеченное мясо лучше держит форму и не расползается;

наличие ланспика определяет вкус салата , дает особенную нежность и неповторимый вкус;

икра может быть уложена вместе с ланспиком , раковыми шейками поверх салата (впоследствии быть перемешана с массой салата) только в том случае, если она паюсная (кусочки паюсной икры хорошо держат форму и не растекаются) , в случае использования другой икры необходимо либо ее подсушить в холодильнике, о чем сказано выше , либо , что лучше, поместить икру на половины перепелиных яиц расположенных по краю или просто уложить икру по краю блюда;

икра не оказывает особого влияния на вкус блюда;

листья салата могут быть уложены непосредственно перед подачей;

лук зеленый идет на пользу этому салату);

яйца (отваренные вкрутую), для украшения ли, добавленные в массу салата ли , лучше использовать перепелиные и нарезанные на половины;

соус провансаль ( то , что теперь называют «майонезом») лучше готовить , а не покупать ;

наличие раковых шеек , как и ланспик определяет вкус салата, они необходимы .

ЛАНСПИК рецепт.

Бульон отварить из говяжьих ног – 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины – 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) – 1шт. Ёмкость для данного количества мяса взять объёмом не менее , чем 4, 5 л.

Для этого мясо поместить в кастрюлю , залить холодной водой , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 4 – 5 (иногда 6 ) часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 2 шт среднего размера, морковь– 1шт , перец горошком. За 2-2,5 часа до готовности , извлечь сварившееся мясо из бульона (говяжьи ноги оставить в кастрюле и продолжать варить) , бульон с оставшимися в нем говяжьими ножками подсолить очень умеренно ,помятуя о том, что бульон еще уварится и можно легко ошибиться с количеством соли. (Собственно говоря , говядину и перепела нужно извлекать по мере их готовности, не допуская разваривания что называется «до потери пульса (формы)») .

Затем извлечь из бульона сваренные ножки и процедить бульон при помощи сита , проложенного х\б салфеткой (авторы проложили металлическое сито , с очень мелкими отверстиями марлей в 4 слоя) .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 2 взбитых белка, довести до кипения , дать покипеть бульону минуту-другую (кипение слабое, надо помешивать) и процедить описанным выше способом. (Авторы вводят таки желатин иногда , излишне осторожничая ) .

В итоге должно получится около 650мл осветленного бульона.

Салат можно готовить порционно , примерно как на «зеленых» фотографиях в теле этого поста. В салате очень хорошо ведет себя телятина или куриные грудки, обжаренные кусочками см. на «зеленых» фотографиях. Обычно считается , что салат Оливье это «рябчики и только рябчики» , это не совсем так – можно использовать иную пернатую дичь, телятину и мясо хороших кур ( обжарить или запечь).

С Наступающим)



Comments

( 33 comments — Leave a comment )
sabari
Dec. 27th, 2012 11:11 am (UTC)
а как насчет ката?
bufetum
Dec. 27th, 2012 11:15 am (UTC)
Как насчет уже?)
(no subject) - sabari - Dec. 27th, 2012 11:24 am (UTC) - Expand
iservecybermind
Dec. 27th, 2012 11:18 am (UTC)
> Бульон отварить из говяжьих ног – 1 кг (уже разрубленных поперек), говядины – 1 кг и тушки перепела (или курицы, цыпленка, можно отварить только из говядины) – 1шт.

Одна лошадь — один рябчик.
bufetum
Dec. 27th, 2012 11:23 am (UTC)
Можете брать четверть лошади .
mike_cooking
Dec. 27th, 2012 11:43 am (UTC)
Первая фотка шедеврально снята/обработана.
bufetum
Dec. 27th, 2012 11:44 am (UTC)
Не обработана , просто снята.
(no subject) - mike_cooking - Dec. 27th, 2012 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 27th, 2012 11:52 am (UTC) - Expand
kleo1313
Dec. 27th, 2012 12:25 pm (UTC)
Слов нет! Респект!!!
bufetum
Dec. 27th, 2012 12:29 pm (UTC)
Спасибо) (Надеюсь пригодится такой вариант)
shabalrusht
Dec. 27th, 2012 12:37 pm (UTC)
В сообществе стали появляться рецепты "из ранешней жизни"! (Имеется в виду не только дореволюционная Россия, но и прежний изикукс).
Молодцы, больше рецептов разных и вкусных! :-)
bufetum
Dec. 27th, 2012 12:39 pm (UTC)
Спасибо большое)
(no subject) - nikitinka - Dec. 27th, 2012 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 27th, 2012 01:33 pm (UTC) - Expand
lenatolstik
Dec. 27th, 2012 02:22 pm (UTC)
Спасибо! Как раз его и будем готовить к новогоднему столу)
bufetum
Dec. 27th, 2012 04:09 pm (UTC)
На доброе здоровье)
galya1963
Dec. 27th, 2012 03:55 pm (UTC)
Роскошный салат. Интересный текст и дивная фотография! С наступающим вас!)
bufetum
Dec. 27th, 2012 04:09 pm (UTC)
Спасибо Галя) И тебя с Наступающим.
eryv
Dec. 27th, 2012 04:57 pm (UTC)
А вот если минимизировать по максимуму:)
Какие ингредиенты самые важные и что можно опустить?

С интересом прочитал у Александровой-Игнатьевой про ланспик из дичи.
У нас в Забайкалье, в пору моей юности, был популярен способ когда рябчиков отваривали в бульоне который использовался много раз - т.е. отварили несколько штук, тушки вынули, а в бульон следующую порцию...И так раз шесть. Готовый бульон, а он у рябчиков совершенно прозрачный, давали старым и малым.
bufetum
Dec. 27th, 2012 07:57 pm (UTC)
Картошку мы сами "минимизируем" постоянно). Яйца и икру можно смело списывать ,тем более , что паюсной нет и не будет в ближайшее время, как я понимаю . Огурцы заменить на хорошие оливки можно (не на те которые у нас на картинке - забыли в тот день приличные оливки купить, а в нашем сельпе только такие были. Однако лично нам огурцы в этом салате нравятся и оливки с каперсами только в качестве украшения предпочитаем.
То , что нельзя исключить ( на наш взгляд конечно) - жареное (печеное) мясо, раковые шейки, ланспик, лук, огурцы. Перечисленное и есть вкусообразующие составляющие. И вот по поводу майонеза (провансаля) , даже домашнего, лучше не усердствовать если кубиков ланспика много - ланспик при смешении всех составных дает нужную "шелковистость" салату, поэтому с майонезом можно попридержать. И обязательно что бы раки нарезанные были и в теле салата , а не только сверху. Удивительным образом раки+мясо+ланспик дают интересное сочетание.

Как то так вот мы выяснили (органолептика дело все же индивидуальное)
(no subject) - bufetum - Dec. 28th, 2012 12:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - eryv - Dec. 28th, 2012 12:06 am (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Dec. 28th, 2012 12:12 am (UTC) - Expand
la_marmotte
Dec. 27th, 2012 08:16 pm (UTC)
Текст еще не читал, но фоточки вдохновили!
bufetum
Dec. 27th, 2012 09:25 pm (UTC)
Старались) Спасибо.
nadia_usa
Dec. 27th, 2012 09:06 pm (UTC)
До кучи в вашу копилку Оливье версия из книги Е. В. Спасской "Моя кухня. Памятная книжка старой хозяйки", выпущенная в 1913-м году типографией Т-ва И. Д. Сытина в Москве:
528. Салат "оливье". Делается совершенно так же, как и все прочие салаты, но необходимая его принадлежность - мясо рябчика, свежие огурцы и трюфели. Но многие меняют этот состав, не кладут трюфелей, вместо рябчика кладут белое мясо курицы или даже телятину. Все это очень хорошо, но уже не настоящий салат "оливье". Для уборки надо брать раковые шейки, сердечки от зеленаго кочаннаго салата и на четыре части разрезанныя крутыя яйца. Соус должен быть жидкий майонез.

К сожалению, больших деталей там не приведено, но меня заинтересовало указание трюфелей, как необходимого компонента "оливье".
В предисловие к книге автором написано: "Предлагаемая книга - не поваренное руководство и еще менее - учебник кулинарнаго искусства...В ней тщательно опущено все, что есть во всех книгах...Те кушания, которыя, я полагала, знает каждая кухарка, помянуты у меня....без рецепта, чтобы не занимать места описанием всех известных приготовлений."
Судя по этому предисловию можно заключить, что в 1913-м году салат оливье был достаточно распространенным и популярным блюдом и Г-жа Спасская упомянула в связи с ним только казавшиеся ей важными тонкости.
bufetum
Dec. 27th, 2012 09:30 pm (UTC)
Спасибо за еще один рецепт. В кулинарном ларце когда выложили этот пост, то потом в комментах уже комментаторы назвали и подсчитали все известные дореволюционные ( и рецепты Дмитрия Журавлева конечно) и получилось 13 дореволюционных рецептов и вот сейчас Вы 14 рецепт назвали. Так что не так уж и мало было опубликовано.

И , да - видимо он был достаточно распространен).
katida_cz
Dec. 28th, 2012 08:41 am (UTC)
Что вы думаете насчет замены раковых шеек креветками? или консервированным крабовым мясом? что ближе?
Раков в наших палестинах не достать :(
bufetum
Dec. 28th, 2012 09:36 am (UTC)
С креветками делали - не то. Это получился рыбный салат скорее . У раков вкус хорошо "звучит" с мясом птицы в этом и дело. Крабы - не могу сказать. С крабами не делали.
govorun
Feb. 1st, 2013 09:23 am (UTC)
За всю свою долгую жизнь я видела только одного непрофессионала, который рискнул повторить старый рецепт оливье. К сожалению, это было давно, я совсем не помню вкус. По 10-бальной шкале, если оценить оливье на 5, то на сколько тянет этот шедевр? Все-таки непривычное для для нас сочетание птицы, раков и икры.
bufetum
Feb. 1st, 2013 09:38 am (UTC)
Вы, наверное , не очень внимательно прочли). Сочетание птицы , раков и ланспика скорее (икра мало влияет на вкус салата, если только это не кусочки черной и именно паюсной икры).
Сочетание птицы , раковых шеек и ланспика очень гармоничное, мягкое. Оценивать свои блюда сложно , но из всех вариантов этот лучший, потому и выложен в сообщество . Главное , надо не пренебрегать ланспиком, он очень влияет на вкус и часто задают вопрос о креветках , скажу сразу - заменять раков на креветки нельзя. Это все же другой вкус.
(no subject) - bufetum - Feb. 1st, 2013 10:11 am (UTC) - Expand
( 33 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner