?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Начиталась книги о терринах и паштетах, совсем запуталась, и хочу задать ряд вопросов более опытным с ними товарищам, прежде чем экспериментировать в сторону отсебятины (:

Можно ли готовить террины из нежирного мяса? Курица, индейка, постная свинина? Рецепты meatloaf встречаются, например, из фарша индейки, но ведь туда добавляют томатный соус в том числе.

Какие связующие компоненты стоит добавлять, чтобы результат можно было легко разрезать? Желтки, яйца целиком? Как я понимаю, вымоченный хлеб и сливки служат скорее для того, чтобы мясо не пересохло?

Какую роль играет бекон, которым обкладывают стенки формы?

Какую роль играет печень, она присутствует почти во всех рецептах?

Заранее спасибо за ответы.

Comments

( 12 comments — Leave a comment )
shabalrusht
Jan. 7th, 2013 02:58 am (UTC)
Готовил террин из курицы, из куропатки - брал грудку, добавлял мясо с ног. В фарш добавлял нежирную копченую свиную грудинку (30% от общего веса). Такой состав без дополнительных связующих хорошо держит форму, упругий, легко режется ножом. В желтках и яйцах необходимости нет. Молоко и хлеб делают террин менее тугим.
Бекон - если нет желания, можно и без него обойтись.А так - форму для запекания (собственно террин) он смазывает. Ну и вкус дает. На мой вкус курица и индейка обладают собственным невнятным вкусом.
Печень - не обязательный элемент терринов и паштетов. Однозначно делает "поворот" во вкусе, хорошо связывает ингредиенты.
wesel
Jan. 7th, 2013 06:04 am (UTC)
Да, я помню ваши фотографии, они меня и навели на мысль задать эти вопросы. Вот только я себе слабо представляю нежирную свиную грудинку, у нас она минимум наполовину из сала состоит. Вы не могли бы показать примерную картинку, как она выглядит?
shabalrusht
Jan. 7th, 2013 07:34 am (UTC)
http://i060.radikal.ru/0912/da/10f1ab15812f.jpg

Отрезаю ту часть грудинки, которая с салом. Получаю оксюморончик - "нежирную свиную грудинку".
shabalrusht
Jan. 7th, 2013 07:48 am (UTC)
Начитался, наготовил, нафотографировал... Имеет ли смысл сделать сводный пост про все эти паштеты-террины-рийеты-митлофы?
Все это суть паштет, а далее начинается сущая отсебятина.
wesel
Jan. 7th, 2013 07:56 am (UTC)
Мне было бы интересно (: Собственно, ваши фото и вдохновили, спасибо. И за фотографию грудинки тоже (:
shabalrusht
Jan. 7th, 2013 07:58 am (UTC)
А что грустим? :-) С Праздником!
tuan
Jan. 7th, 2013 08:12 am (UTC)
я делал однажды обезжиренный террин из грудки с молоком и яйцом. Вкусно, но не то, не то...
wesel
Jan. 7th, 2013 12:28 pm (UTC)
В каком смысле "не то"?
tuan
Jan. 7th, 2013 03:37 pm (UTC)
ну как любой обезжиренный продукт - чего-то не хватает. И текстура более сухая, разумеется.
shabalrusht
Jan. 7th, 2013 08:44 pm (UTC)
"Чистая" одинокая грудка - это такое "ни о чем". Хоть где и хоть как.
gasterea
Jan. 8th, 2013 09:59 am (UTC)
Если книга о терринах, что у Вас под рукой, именно из терровской серии "Хорошая кухня", там есть прекрасный легкий рецепт куриного террина с овощами, совсем нежирный, делали его лет 10 назад, все было отлично. Так же там очень хороши террины (консистенции твердого мусса) из рыбы и овощей, похожие на то, что продается во французских магазинах в "кулинарии". Сейчас посмотреть не могу, но хлеба там не было точно, скорее сливки и взбитые белки.
wesel
Jan. 8th, 2013 10:04 am (UTC)
Она. Видимо, плохо искала, не подскажете точное название/страницу, если не сложно?

Рыбный я пробовала делать, разваливался адски просто. Видимо, в чем-то ошиблась, давно было. Может быть, повторю опыт, но вряд ли "пойдет в серию" - с рыбой уж очень много возни для повседневного рецепта.
( 12 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner