Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Category:
  • Mood:

Стейк Веллингтон: мифы и предубеждения

Традиционный английский ростбиф французские кулинары обложили полосками бекона, добавили грибы и фуа гра, завернули в слоеное тесто и назвали в честь победителя при Ватерлоо.

1. 
стейк-1

Традиционно стейк Веллингтон готовится из вырезки, используется средняя толстая часть внутренней вырезки говяжьей tenderloin. Но случилась терминологическая путаница и был приобретен кусок мяса без кости от филея. На российских рынках вырезкой называют любой кусок мяса без кости. Жир обрезан, кусок перевязан нитками.
2.

стейк-2
Кратковременная обжарка со всех сторон. Для получения красивого цвета? Так кто увидит тот цвет в готовом стейке - на финальном фото виден будет поперечный разрез! Для "запечатывания"? По крайней мере, спорно. Но все-таки желательно это сделать, чтобы мясные соки излишне  не размачивали наружное тесто.

3.

стейк-3
Обмазка смесью горчицы с хреном. Перед обмазкой нитки желательно срезать. Да и обмазку я однозначно сменю на что-нибудь более интересное по вкусу (перечное или острое фруктовое варенье).

4. 

стейк-4
Грибной дюксель из шампиньонов и шалота готовится в блендере с последующим томлением на сковородке со сливочным маслом и обжаркой. Я грибы нарезал, долго томил на сковородке (около 40 минут) на слабом огне, потом выпарил всю влагу.

5. 

стейк-5
"Сборка" стейка перед запечатыванием в слоеное тесто. Ну, во-первых, вместо фило я использовал покупное слоеное бездрожжевое тесто. Я готов был "попрощаться" с тестом после приготовления - ну запечатало и бог с ним. Нормально получилось - полученная корочка была съедена. Раскатанное под размер мяса тесто надо было смазать яйцом, предохраняя тесто от мясного сока. Забыл!
На тесто выкладываются полоски бекона, потом грибной дюксель, я поменял очередность слоев без потери во вкусе.
Ну и от фуа гра, которая должна сопровождать стейк вполне можно отказаться.

6. 

стейк-7

Тщательно заворачивать стейк в тесто. Насечки - чистой воды украшательство.

7. 

стейк-9

Все-таки термометр в этом процессе - вещь необходимая. Определить температурные режимы и время "на глазок" очень сложно. Стейк весом около 800 г готовился 1час 20 мин до готовности well done. Время будет зависеть прежде всего от качества мяса.

8.
стейк-12

Все-таки хотелось получить medium. Во всем этом "безобразии" активнейшее участие принимал     ktotamm, за что он и получил по заслугам - кусок стейка, добавку и даже несколько бокалов отличного Каберне-Совиньон!
Tags: Мясо, Национальные кухни, Разбор полетов, Французская кухня
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments