Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Category:
  • Mood:

Стейк Веллингтон: мифы и предубеждения

Традиционный английский ростбиф французские кулинары обложили полосками бекона, добавили грибы и фуа гра, завернули в слоеное тесто и назвали в честь победителя при Ватерлоо.

1. 
стейк-1

Традиционно стейк Веллингтон готовится из вырезки, используется средняя толстая часть внутренней вырезки говяжьей tenderloin. Но случилась терминологическая путаница и был приобретен кусок мяса без кости от филея. На российских рынках вырезкой называют любой кусок мяса без кости. Жир обрезан, кусок перевязан нитками.
2.

стейк-2
Кратковременная обжарка со всех сторон. Для получения красивого цвета? Так кто увидит тот цвет в готовом стейке - на финальном фото виден будет поперечный разрез! Для "запечатывания"? По крайней мере, спорно. Но все-таки желательно это сделать, чтобы мясные соки излишне  не размачивали наружное тесто.

3.

стейк-3
Обмазка смесью горчицы с хреном. Перед обмазкой нитки желательно срезать. Да и обмазку я однозначно сменю на что-нибудь более интересное по вкусу (перечное или острое фруктовое варенье).

4. 

стейк-4
Грибной дюксель из шампиньонов и шалота готовится в блендере с последующим томлением на сковородке со сливочным маслом и обжаркой. Я грибы нарезал, долго томил на сковородке (около 40 минут) на слабом огне, потом выпарил всю влагу.

5. 

стейк-5
"Сборка" стейка перед запечатыванием в слоеное тесто. Ну, во-первых, вместо фило я использовал покупное слоеное бездрожжевое тесто. Я готов был "попрощаться" с тестом после приготовления - ну запечатало и бог с ним. Нормально получилось - полученная корочка была съедена. Раскатанное под размер мяса тесто надо было смазать яйцом, предохраняя тесто от мясного сока. Забыл!
На тесто выкладываются полоски бекона, потом грибной дюксель, я поменял очередность слоев без потери во вкусе.
Ну и от фуа гра, которая должна сопровождать стейк вполне можно отказаться.

6. 

стейк-7

Тщательно заворачивать стейк в тесто. Насечки - чистой воды украшательство.

7. 

стейк-9

Все-таки термометр в этом процессе - вещь необходимая. Определить температурные режимы и время "на глазок" очень сложно. Стейк весом около 800 г готовился 1час 20 мин до готовности well done. Время будет зависеть прежде всего от качества мяса.

8.
стейк-12

Все-таки хотелось получить medium. Во всем этом "безобразии" активнейшее участие принимал     ktotamm, за что он и получил по заслугам - кусок стейка, добавку и даже несколько бокалов отличного Каберне-Совиньон!
Tags: Мясо, Национальные кухни, Разбор полетов, Французская кухня
Subscribe

  • Стейки дома на толпу

    Уважаемые сообщники! Тут такое дело, заказали мне стейки на толпу 12-14 человек. Готовить в домашних условиях. Сковорода+духовка. Но подать их все…

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Ростбиф

    Есть кусок свежей, почти парной говядины (с деревни) Какая часть? не знаю, родители притащили Хочу сделать ростбиф. Как посоветуете? Мяса 500 гр…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments