bufetum (bufetum) wrote in easycooks,
bufetum
bufetum
easycooks

Category:

Гороховый сыр.

Невозможно узнать каков гороховый сыр был точно во времена написания Домостроя, но под катом то, что удалось найти и додумать..
1



на переднем плане слева сыр из зерен красной фасоли, справа сыр из гороха. На заднем плане сыр из черных бобов.
2

Отваренная гороховая мука из расчета мука-вода   1 : 5

3

Отваренная гороховая мука из расчета вода 1: 4
4

сыр , который в течении 5 дней ферментировался не в формах, при комнатной температуре дает трещины.
5


6

На этот сыр вдохновил один из френдов , напомнив о том, что в "Домострое" упоминается гороховый сыр) . Стало интересно, поискали , нашли рецепты , немного  подправили и вот что вышло.

По сути дела гороховый сыр , это постный сыр и представляет интерес прежде всего для постящихся.  Вполне можно  составить «сырную тарелку», если сварить несколько сыров, с различным временем ферментации , способом формовки и способом выдерживания (в зависимости от того держать его в форме или нет зависит будет у него корка или нет). . Сыр получается очень интригующим (немного необычным)  не только на вкус, но и на вид ). И хотя это конечно по вкусу не похоже на сулгуни, брынзу  или какой-нибудь иной молочный сыр, в конечном итоге это действительно похоже на сыр (или творог)  .

На просторах интернета удалось найти два рецепта из бобовых (было больше, но они дублировали друг друга ). Один рецепт принадлежит Вредителю (китчен нах) http://kitchen-nax.hex.su/4394.html , это рецепт «творог тофу» из бобов сои ;

второй рецепт касается собственно горохового сыра , взят полностью отсюда (скорее всего принадлежит человеку , которого мы не знаем, известна его фамилия , может это псевдоним – Солдатов )
http://skazka.nsk.ru/trick.29/id,299/

Собственно этот рецепт и является основой сыра полученного авторами этого поста и описанного в данном посте.

Полный текст рецепта (Солдатова):

«Гороховый сыр
Давно забытый продукт этот готовили наши предки из гороха. Переиначить его под фасоль, или чечевицу труда не составит.

На несколько часов замачиваем горох до полного набухания. Слив воду, заливаем свежую (ниже уровня самого гороха приблизительно на два сантиметра) и ставим на маленький огонь. Отварив до полуготовности и слив воду (при её избытке) в отдельную посуду солим горох по вкусу.

Прокручиваем на мясорубке. Перед этим её необходимо хорошнько ошпарить кипятком чтобы избавиться от сторонней микрофлоры. В полученную массу добавляем растительное масло из рассчёта ~150 г на 1 литр её объёма. Масло добавляют только прогретое (водяная баня), преследуя ту же цель – устранить нежелательную микрофлору.

В уже остывший горох (36-40°С) добавляется кисломолочная закваска из сквашенного овса или простокваши. Тщательно перемешав, всё раскладывается по банкам. Верхний слой в них желательно обсыпать тонким слоем соли (для сохранности). Прикрыв крышками, их выдерживают в тёплом месте 2 - 3 – 5 дней. Всё зависит от нескольких факторов - сколько закваски положено, выдерживаемой температуры, какой остроты сыр вам по вкусу.

Готовый продукт закатывается (Завинчивается) и отправляется на хранение в холодильник. Сохранность его великолепная. Как и всякий сыр, храниться на холоде он может месяцами, не утратив своих потребительских качеств.

Бояться переоценить значимость получаемого продукта не следует. Способен он полностью заменить собой мясо в нашем питании. Особо отметим, что дополнительного газообразования в пищеварительном тракте вызывать он не способен. Ферментационные процессы устраняют этот досадный недостаток подобной пищи.

Сквашивание бобовых не есть новость в научном мире. Но скажите, почему этот мир (университет в Каракасе, Венесуэла, 2006 год) сначала бобы ферментировал, а потом только подвергал термической обработке? Делать нужно как раз наоборот - сначала варить, а затем сквашивать. В этом-то и есть весь секрет русского успеха!

Последовательность эта позволяет как никогда приблизить давнишнюю мечту человека обходиться растительной пищей в своём питании. В этом случае пища становится целебной.»

Авторы этого поста немного изменили рецепт, взяли вместо гороха гороховую муку (тонкий помол) и получили сыр. Это действительно похоже на сыр. Тот , кто ни разу не пробовал будет немного  удивлен.

Также была проведена серия экспериментов с фасолью и черными бобами (в виде зерен).

РЕЦЕПТ ДАННОГО СЫРА

Гороховая мука – 1 ст (обемом 250мл) , всыпать медленно в холодную воду – 4 стакана , непрерывно помешивая венчиком (затем, когда загустеет по мере нагревания помешивать деревянной ложкой). Непрерывно помешивая , дать вскипеть, убавить температуру нагрева до минимума и варить 20 минут . Помешивать все время (или часто) , пока будет вариться сыр. За 3-5 минут до окончания посолить по вкусу. Убрать с плиты. Остудить до 32-35С. Ввести овсяную закваску ½ стакана (объемом 250мл) и растительное масло – 100-150г (хорошо размешать при помощи лопатки, видимо, можно сбить миксером). Поместить сыр в формы (стеклянные или эмалированные) смазанные растительным маслом . Оставить на 2-3-5 дней для сбраживания, прикрыв пергаментом. После убрать в холодильник.

ФОРМОВКА СЫРА

Можно хранить в формах, но , что бы соорудить «сырную доску» (сырную тарелку) , можно поместить сыр в металлические кольца, проложенные пергаментом (пергамент , по высоте кольца , свернуть в 4-5 слоев и проложить кольцо). После того, как сыр постоит несколько часов, можно кольцо снять и зафиксировать пергаментную ленту резинками , в нескольких местах (что бы пергаментная лента не разворачивалась) . Резина не должна слишком стягивать сыр. Оставить на сбраживание в таком виде, прикрыв сверху пергаментом. Чем меньше будет взято воды, тем лучше готовый сыр держит форму , но в таком случае размешивать сыр с закваской будет сложнее, для этого следует взять деревянную ложку , а в некоторых опытах пришлось месить сырное тесто и закваску руками.

Можно поместить сырную массу в обычную пластмассовую воронку, смазав ее растительным маслом. Лучше проложить пергаментом) .

Можно разложить сыр в стеклянные банки или , если не долго хранить, то в коробки , проложенные пергаментом.

(В некоторых случаях пергамент в котором формуется сыр тоже смазывали растительным маслом, но потом поняли, что это было лишним).

Можно формовать в эмалированных кружках и т.д..

Что бы составить сырную тарелку нужно сформовать сыр в разных формах, и сделать его с разной выдержкой , с коркой или без и т.д. В качестве дополнения к сыру подать мед, орехи, очень подойдет томатный соус или , так называемые, сушеные (вяленые) помидоры, запеченные помидоры и перец…

ОЧЕНЬ ВАЖНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ

От соотношения «гороховая мука – вода» зависит, твердый ли будет сыр или мягкий.

На сколько сыр будет кислый зависит от количества внесенной закваски и от времени которое сыр будет ферментироваться .

Варить сыр после того как он закипит лучше установив кастрюлю на рассекатель пламени. Кастрюлю лучше брать толстостенную (чугун или дюраль).

У сыра который зреет не в форме и не прикрытый пергаментом образуется корка и появляются трещины.

На сколько сыр сОлон , зависит от того, как его посолить ). Если воды взять более указанных норм, то получается творог, в таком случае сыр лучше поместить в банку , там и держать .

Если поместить сыр после сбраживания в рассол (вода + соль), то сыр теряет форму. Попытка подержать его в рассоле и получить рассольный сыр не удалась.

Если жарить сыр на сковородке он немного плавится , но не тянется , как сулгуни, при этом держит форму и образуется поджаренная корочка.

О СЫРЕ ИЗ ЗЕРЕН КРАСНОЙ ФАСОЛИ И ЧЕРНЫХ БОБОВ.

Опыты по получению сыра из зерен красной фасоли и черных бобов закончились неудачей. Фасолевый и бобовый сыр на фотографиях. Оба сыра держат форму слабо, сбраживаются, но нет выраженного вкуса сыра (кисломолочного), да и текстура не как у сыра. Видимо, что бы получить фасолевый и бобовый сыр , нужно использовать муку этих бобовых.

РЕЦЕПТ ОВСЯНОЙ ЗАКВАСКИ.

Стакан овсяных хлопьев залить остывшей до 32С кипяченой водой – 1,5л , добавить либо черного хлеба ржаного, либо сухарей ржаных, либо , если есть , от кваса осадок. Оставить на сбраживание на 2-3 дня (иногда 5 дней, если в помещении прохадно ) при комнатной температуре (что бы заквасилось, кислым стать должно ощутимо) . После того, как овсяная закваска будет готова (заквасится), отцедить через сито, отжать овес через сито при помощи ложки. Пусть эта жидкость отстоится в холодильнике немного, что бы осела гуща. Половину прозрачной жидкости слить (ее можно пить или готовить на ней блины-оладьи как на сыворотке обычной), а половину с осадком использовать в качестве закваски . Перед употреблением взбалтывать) .

В данном рецепте на данное количество гороховой муки и воды закваски было взято ½ стакана.



Tags: Горох_фасоль_чечевица, Сыр
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments