Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Category:

Плов по-***

Черта с два я написал бы этот пост про плов, если бы не недавняя запись "плов среднерусский"!  Что, неужели в сообществе нет участников из Средней Азии? Или с Кавказа? Или жителей Среднего и Ближнего Востока? В конце-концов, в Сети можно найти отличные рецепты и даже с фото и видео.
Баранина - средство выбора. Но и говядина неплоха, если кусок хороший.

IMG_6783[1]

Режу крупными кусками, размером с удвоенный спичечный коробок. А вот жир режу мелко. Лучше всего купить кусок бараньего курдюка, с говядины жир тоже срезаю. Обязательно удаляю все фасции.

IMG_6784[1]

Морковку соломкой и лук полукольцами нарезаю заранее, потом суеты меньше. Ну и сразу готовлю чеснок - обрезаю головке чеснока волосистую часть. Пропорции имеют значение. На 1 кг мяса - 1 кг морковки и лука (примерно поровну). Количество чеснока не ограничено, сообразуясь со здравым смыслом (не из одного же чеснока готовить зирвак, т.е. не из одной головки и не из 1 кг этого овоща).

Казан, да еще поспорить - чугунный или алюминиевый... Толстодонная и толстостенная кастрюля, гусятница-утятница выручают. У меня толстодонная керамика.

IMG_6785[1]

Растительное масло - подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, лишь бы без выраженного собственного вкуса. Добавляю нарезаный жир, готовлю шкварки. Готовые шкварки можно выловить и съесть отдельно, я при полуготовности добавляю к ним мясо. Как раз за время жарки мяса и шкварки дойдут.

IMG_6787[1]

Мясо надо жарить. Можно бы и тушить, но лучше все-таки жарить. А для этого мясо в кастрюле/казане должно лежать свободно. Добившись нужного колера, снижаю температуру и продолжаю обжаривание на среднем огне, поворачивая мясо со стороны на сторону. Процесс для хорошей не старой говядины занимает около получаса.

IMG_6788[1]

Соль, черный молотый перец, щепоть растертой зиры, горсть сухого барбариса. И морковь с луком. Поднять температуру и снова на средний огонь. И готовить зирвак еще полчаса. Воду не доливаю. Если есть желание положить острый перец - самое время.

IMG_6789[1]

И наконец рис. Круглозерный, длиннозерный, белый или девзира, Басмати или Жасмин - спорить можно до посинения. Но главное - рис НЕ может быть крахмалистым, да и промыть его надо до прозрачной воды - смыть всю крахмалистую муть. А сколько раз придется сливать воду - сколько надо, столько и сливаю, не считаю - 7 или 30 раз. Кто говорит замочить чуть ли не час-два, кто говорит не надо... Я не замачиваю. Но думаю, что это зависит от сорта и качества риса. Сегодня - круглозерный краснодарский.
Рис разровнять, головки чеснока уложить, посолить и залить кипятком примерно на 1 палец выше риса.
Кастрюлю закрыть крышкой, огонь средний. Времени на готовку - около 20 минут. Снять с огня, под крышку положить полотенце (я положил два слоя бумажных полотенец) и "забыть" еще на 20 минут - пусть доходит.
А потом снять крышку, поверх кастрюли положить ляган и перевернуть содержимое на блюдо.

IMG_6791[1]

Мясо нарезаю тонкими ломтиками и укладываю у основания рисовой горки. 
Ну и ... как-то так.
Tags: Плов
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 164 comments

Recent Posts from This Community

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…