?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Baccalà Mantecato



Когда-то давно, лет 10 назад я увидал этот рецепт по телевизору в кулинарном шоу Лидии Бестианич. Такая колоритная итальянская тетенька рассказывала про то, как сделать соус для спагетти из вяленной трески. Мне это тогда стало очень интересно и захотелось попробовать приготовить. И так я шел к этому блюду лет 10. Пока наконец на днях я не сказал себе : хватит, пора уже сделать эту штуковину и попробовать как оно, а не откладывать каждый раз на потом-когда-нибудь. Сказать оно конечно можно было, но ведь шоу-то я видел давно и рецепт ни разу не помню.

Поэтому пришлось слегка покопаться в интернете. Найдя рецепт, я внимательно посмотрел на него и обнаружил для себя несколько любопытных вещей. Во-первых что соус называется Baccalà Mantecato и используется как этакий паштет-намазка. И иногда используется как соус к пасте, но для этого его надо разбавить водой в которой варились наши макаронные изделия, чтоб было пожиже. А во вторых, и это самое интересное, что этот соус эмульсионный, как майонез, руй или айоли. Кстати, что характерно хумус тоже можно отнести к эмульсионным соусам, когда масло смешивается с водяной основой, а эмульгатором выступают разные вещи, допустим желток, чеснок с горчицей или, как в случае с хумусом, гороховое пюре. Надо заметить, что мешала мне приготовить эту штуку моя техническая неоснащенность, у меня просто не было кухонного комбайна, а миксер или погружной блендер с этой работой не справлялись.

Но лучше я расскажу, как я делал эту еду, а по ходу дела буду вставлять свои ценнейшие замечания и отступления.

Взял я:



Полкило баккалы, то бишь филе соленой вяленной трески.
3 маленьких картошки
2 зубчика чесноку
1 стакан оливкового масла ( не люблю я писать EVO, поэтому таки девственного)
1 стакан молока
Вот именно так, ни тебе соли , ни тебе перца.
Разрезал сушеную рыбку на куски и положил в холодную воду на сутки.



Воду менял как можно чаще, ну типа раз в 1-2 часа, если не спал и был не занят, ночью само собой реже. Потом залил водой так чтоб уровень воды был на палец выше рыбы. Поставил на огонь и варил пока рыбка не начала расслаиваться на этакие хлопья-дольки. Тогда я ее отбросил на дуршлаг и промыл-охладил холодной водой.



А в это же время в другой кастрюле отварил картошку в мундире. Потом тоже ее остудил в холодной воде и почистил.

Дальше состоялся торжественный выход робота-кулинара, ну если переводить дословно, то так по-французски зовется кухонный комбайн. По-англицки он кстати тоже хайтеково называется фудпроцессором, а вот на родном языке почему-то напоминает мне о битве за урожай. Я этот агрегат приобрел совсем недавно и именно эта еда была одной из причин, почему я его купил.



Кстати, одним из главных критериев, был не объем чаши и не мощность мотора, а уровень до которого можно наливать жидкость в чашу, не опасаясь, что она протечет через трубку прикрывающую ось.
Значит бросил я туда рыбку и размолол ее слегка. Потом добавил молоко и картошку. Опять размолол. Добавил чеснок, включил комбайн и стал тонкой струйкой добавлять туда оливковое масло. Получился у меня этакий крем. Попробовал я его и решил, что это хорошо.



Но моей целью был ужин в виде спагетти с этим соусом. Поэтому я поставил воду на спагетии вкипеть в кастрюле, затем посолил ее, когда закипела, и бросил туда свои макарошки. Сватил их до состояния нестояния, ну в смысле альденте, как нынче модно стало. Плеснул я белой жижи, которая мой соус на сковородку под которой малый огонь пылал, вернее теплился, добавил туда чуток водички из той, что спагетти в себе варила, разболтал и макароны щипцами кухонными туда же и выловил.



Перемешал и выложил на тарелку. Попробовал и решил приправить это блюдо каперсами.



Сожрал за милую душу, белым вином запив, вспоминая всякие приятности.

Comments

( 75 comments — Leave a comment )
caperucita77
Feb. 10th, 2013 12:50 pm (UTC)
Мммм. Лежит у меня бакалао, ждет своего часа.

Вот только одно меня смущает: картошка. Я знаю, что многие со мной не согласятся, но мне органолептически всегда казалось, что картошка и макароны не могут и не должны объединяться в одной тарелке. Потому что у картошки мелкокрупинчатая консистенция, которая конфликтует с гладкими макаронами.

С другой стороны, как все знают, не рекомендуется взбивать в блендере (с ножами) картошку для пюре, потому что получается склизко. Может как раз для соуса к пасте и хорошо, что склизко, убивается мелкокрупинчатость?

С третьей, посмотрела я на отваренную бакалао на фото и поняла, что она становится вполне себе рыбой, а не остается консервой. Не обязательно ее пюрировать, можно наверное и что-то обычно рыбно-кусковое сделать...
greg_butcher
Feb. 10th, 2013 12:57 pm (UTC)
Склизко не было)) С макаронами сочеталось вполне себе хорошо. Картошка тут не традиционный компонент, а скорее технологическое новшество. Как в руй иногда картошку тоже добавляют, для густоты. Так что картоху можно исключить. У меня пара супов с соленой треской в журнале есть, может я и тут их выкладывал, не помню. Но занмазка эта мне понравилась. Особенно с ржаным черным хлебом - такая вот эклектика))
(no subject) - caperucita77 - Feb. 10th, 2013 01:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2013 01:29 pm (UTC) - Expand
zemphi
Feb. 10th, 2013 12:51 pm (UTC)
Здорово! спасибо!
bufetum
Feb. 10th, 2013 01:31 pm (UTC)
Гриша, только один вопрос. У нас есть пакет соленых анчоусов, как думаешь ? И вот без картошки оно как то так ближе к сердцу.
greg_butcher
Feb. 10th, 2013 01:35 pm (UTC)
Ты знаешь из анчоусов это другой соус Anchoïade. там анчоусы перетирают с чесноком и маслом. Он гораздо ядренее.
(no subject) - bufetum - Feb. 10th, 2013 01:43 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2013 01:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - bufetum - Feb. 10th, 2013 02:47 pm (UTC) - Expand
moscvitch
Feb. 10th, 2013 01:34 pm (UTC)
А из обычной, свежей трески должно получиться?
greg_butcher
Feb. 10th, 2013 01:36 pm (UTC)
Получится, но будет пресновато, может надо будет чего-нибудь добавить для запаху))
(no subject) - puma_blanca - Mar. 1st, 2013 03:37 am (UTC) - Expand
capriciouslady
Feb. 10th, 2013 01:45 pm (UTC)
так вот что это!!! а то я хожу вокруг сего интересного продукта в аргентинских магазинах и понять не могу, что это и как его есть. местные, кстати, его почему-то не едят, но продукт упорно продается во всех магазинах-сетевиках, начиная от Карфура и заканчивая Волмартом. спасибо за совет.
caperucita77
Feb. 10th, 2013 02:40 pm (UTC)
Про соленую треску на самом деле безумно интересная история. Я целую книжку читала. Раньше трески было просто ОЧЕНЬ много в океанах, и народы-мореплаватели могли бы править миром, если бы у них также была СОЛЬ. Треска - единственный фактор, стимулировавший викингов плавать так далеко в атлантику и в итоге открыть Америку, и только БЛАГОДАРЯ ей они смогли это сделать. Соленая треска - базовый и часто единственный белковый продукт в диете многих народов на протяжении столетий, и поэтому неудивительно, что она до сих пор подвешена под потолком, почти забытая, в рыбных отделах почти в каждой стране, где есть выход к морю, от Хорватии до Страны Басков до Норвегии и вот, выходит, до Аргентины.
darkkir
Feb. 10th, 2013 02:08 pm (UTC)
Осталось разжиться такой треской. Может, самому засушить?
dvonk
Feb. 10th, 2013 05:34 pm (UTC)
засыпьте ее крупной солью на пару дней, делов-то
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2013 05:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Feb. 10th, 2013 06:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2013 06:28 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Feb. 10th, 2013 06:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2013 06:37 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Feb. 10th, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2013 06:41 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Feb. 10th, 2013 06:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - julia_bcn - Feb. 10th, 2013 09:39 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Feb. 11th, 2013 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 12th, 2013 06:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - darkkir - Feb. 11th, 2013 06:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Feb. 11th, 2013 11:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 1st, 2013 03:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Feb. 10th, 2013 06:40 pm (UTC) - Expand
(no subject) - darkkir - Feb. 11th, 2013 06:41 am (UTC) - Expand
dvonk
Feb. 10th, 2013 05:33 pm (UTC)
до предела опошленные щи!
greg_butcher
Feb. 10th, 2013 05:40 pm (UTC)
Причем сложные)))
puma_blanca
Mar. 1st, 2013 03:36 am (UTC)
Не знаю, где я была и почему пропустила этот пост(
Гриша, ты меня уж извини, но сейчас я выскажусь действительно резко. Даже с матами)

Дело в том, что baccala mantecato войдет в первую тройку моих любимых итальянских блюд.
Это - типично венецианское блюдо. И ничего кроме вяленой трески и оливкового масла туда не входит. Очень редко - чеснок в ничтожных дозах. Приправляется петрушкой.

Нахуй картошка. Нахуй соус к пасте и каперсы. Нахуй молоко и спагетти.

Это - холодная закуска. Это - мусс из рыбы. Мне очень нравится определение, которое этому блюду дал один из итальянских гастрономических журналистов - "маскарпоне из рыбы".

Не могу найти адекватного фото в интернете, должно быть по консистенции нечто среднее между этим: http://www.saporitipici.it/ricetta/11-baccala-mantecato и этим: http://forum.chatta.it/pausa-caffe/8114241/programma-per-.aspx.

Упомянутую тобою баккалу в виде мантекато едят либо с поджаренными тостами из пшеничного хлеба, либо с белой запеченой полентой.

Я много что могу стерпеть и много где могу прополчать - но здесь, с подачи Бастианич, ты реально херню написал.
Не знаю, какую паралелль привести бы - но вот представь себе варенье из укропа с тмином или борщ с засахаренными фиалками.
greg_butcher
Mar. 1st, 2013 09:09 am (UTC)
Итак, Лена, отвечаю по пунктам.
Зачем картошка? Зачем молоко? А зачем в айоли добавляют желток? Вот затем же.
Зачем спагетти? Ну а представь себе, что ты к борщу вместо пампушек вдруг получишь кусок черного ржаного?
Так что твои всполохи непонятны, как минимум))) Как заметил тот же dvonk, это та же брандада. Это все равно, что сказать, что с холландезом ничего кроме яиц пашот не едят)))
И кстати, на тех фото что ты показала, отчетливо видны волокна рыбьего мяса. Мусс из рыбы, говоришь? Я специально для тебя сделаю еще раз и покажу тебе как это выглядит намазанным на тост. И еще могу тебя к тексты отослать, где я упоминаю, что это используется намазанным на хлеб.

Edited at 2013-03-01 09:27 am (UTC)
(no subject) - puma_blanca - Mar. 3rd, 2013 01:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 3rd, 2013 05:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 12:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 01:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 02:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 06:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 06:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 06:54 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 07:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 07:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 07:17 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 07:21 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 07:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 07:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 08:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 08:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 08:34 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 09:35 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 09:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 09:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 09:58 am (UTC) - Expand
KitchenAid - puma_blanca - Mar. 4th, 2013 10:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 09:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 5th, 2013 08:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 4th, 2013 09:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 5th, 2013 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 5th, 2013 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2013 12:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 7th, 2013 12:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2013 12:36 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 7th, 2013 12:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2013 12:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - greg_butcher - Mar. 7th, 2013 12:45 am (UTC) - Expand
(no subject) - puma_blanca - Mar. 7th, 2013 01:04 am (UTC) - Expand
puma_blanca
Mar. 1st, 2013 03:50 am (UTC)
Меня действительно задела такая профанация итальянской кухни.
Попробую привести другое сравнение - представь себе, что черную икру раздолбали блендером и добавили в нее бадьяна, соли и квашеной капусты.
Вот это - примерно то, что ты сделал с классическим венецианским блюдом.
( 75 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner