bufetum (bufetum) wrote in easycooks,
bufetum
bufetum
easycooks

Category:

Ланспик из говядины. Ланспик из свинины. Ланспик из курицы. Группа блюд под названием " Майонез"

Рецепты под катом..

1


2
майонез из говядины и свиных (поросячих) язычков.


Ланспик - Aspic ordinaire- ланшпиг- от фр. Аspic - в русской традиции (как пишет вики) называют юшкой, бульон (мясной, рыбный, куриный) выпаренный до состояния желе,прозрачный, используется для приготовления заливных и другхих блюд в качестве дополнения и украшения к закускам и салатам , для исправления кулинарных ошибок (с его помощью например можно устранить пригорелости и освежить суп после многократного подогревания ) , может долго храниться в герметичной посуде в холодильнике. При отваривании добавляют коренья, пряности , соль и уксус.

Майонез – блюдо из мяса , дичи , рыбы , кур , покрытое сбитым в пену ланспиком и украшенное кубиками ланспика, солеными огурцами, каперсами, оливками, раковыми шейками ..

Рецепты ланспика и майонеза описаны в «Альманахе Гастрономов» И.М Радецкого 1855г, у П.Ф Симоненко в «Образцовой кухне» 1892г, в книге П.П Александовой –Игнатьевой, в «Записках по курсу кулинарной школы» 1907г и конечно у (неутомимой ) Молоховец.

За основу рецептов ланспика (и майонеза ниже по тексту) был взят рецепт из книги Симоненко «Образцовая кухня» 1892г

№ 299. Галантир мясной (ланспик).
Выдать: 1 телячью головку или 4 телячьи ножки , 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 рябчик, по 1шт. разных кореньев, немного разной пряности и соли, по вкусу, 2 яйца.
Обыкновенно делается так: головку или ножки хорошо ошпаривают, очищают от волос, промывают, и если делают из головки, то ее разрубают, язык и мозг удаляют, а головку или ножки кладут в кастрюлю, куда прибавляют столько говядины, баранины, телятины или , еще лучше, дичи, сколько взято по весу головы или ножек, солят прибавляют кореньев и немного пряностей и наливают столько воды, чтобы все мясо закрылось ею, и , кастрюлю прикрыв крышкой, уваривают до тех пор, пока мясо будет само по себе легко отделяться от костей. Если воды было налито мало, то , по мере надобности, ее следует подбавлять. Когда головка или ножки хорошо разварятся, то все выбрасывается на решето и получится густой клейкообразный бульон, который процеживают горячий через салфетку; когда бульон будет процежен, то к нему прибавляют 2 сырых яйца, как сказано в № 123 , еще раз хорошо кипятят и еще раз процеживают.
К полученному совершенно чистому, прозрачному бульону, по желанию, можно прибавлять немного уксусу, лимонной кислоты, сахару и проч., а также можно давать ему разные цвета, о чем будет сказано ниже.
Этот галантир служит для залития говядины. Телятины, птицы и дичи, а равно и для приготовления майонезов. В прохладном и сухом месте он сохраняется довольно долго.
Что касается до галантира рыбнаго, то он будет описан в отделе рыбных блюд.

ЛАНСПИК ГОВЯЖИЙ

Говяжьи ноги – 4 кг ( разрубить поперек на несколько частей или купить готовые говяжьи ноги разрубленные ).

Говядина– 1 -1,5 кг.

Мясо поместить в кастрюлю объемом 12л , залить холодной водой 6-7л , довести до кипения, снять пену, уменьшить интенсивность кипения до минимума и варить в течении 12-14 часов, не накрывая крышкой, добавив репчатый лук – 4-5 шт среднего размера, морковь– 1-2шт , перец горошком.

Мясо нужно извлечь из кастрюли на этапе, когда мясо начнет свободно отставать от костей (ножки продолжать варить).

По истечении нужного времени извлечь из бульона сваренные ножки и коренья при помощи шумовки и процедить бульон при помощи сита , проложенного марлей в 4 слоя .

Охладив бульон до состояния «парного молока» ввести в бульон 4 сбитых белка (на такое количество бульона), довести до кипения , дать кипеть бульону 1-2 минуты и процедить сквозь сито проложенное марлей в 4 слоя . Что бы бульон стал совершенно прозрачным , следует еще раз процедить бульон подобным способом.

Разлить бульон в формы , остудить и поставить в холодильник.

Что бы получить кубики ланспика надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того как застынет, нарезать ножом на квадраты . Можно залить бульон в форму для льда и получить одинаковые такие квадратики.

МУСС ИЗ ЛАНСПИКА (по Симоненко)

Рецепт Симоненко
№ 450 . Майонез (стр. 115)
Выдать : 2 стак. галантира № 299, ½ стакана прованского масла, ¼ стак. уксуса.
Галантир помещают в высокую кастрюлю, нагревают, пока распустится, после чего приливают уксус и прованское масло, выносят на снег и не переставая бьют венчиком добела; по вкусу прибавляют соли и сахару.
По желанию, его делают, как и галантир, разноцветным.
Этот майонез идет для приготовления отдельных блюд, носящих название майонезов, о чем будет мною сказано в своем месте.

МУСС
Распустить (растопить) ланспик (поместить его в ковш или кастрюлю и подогреть не доводя до кипения, если закипит ничего страшного). Поместить его в миску, которую установить в другую миску со льдом (см . рис) , добавить хороший уксус или лимонный сок и растительное рафинированное масло, сбить при помощи венчика в густую пену. Время сбивания вручную венчиком около 5 минут (ну если есть миксер хороший , наверное можно миксером, у нас миксер древний и странный ..)).

Мусс быстро застывает и использовать его надо быстро, если он становится застывшим, миску следует подержать над паром буквально минуту и снова сбить .

МАЙОНЕЗ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНЫХ ЯЗЫЧКОВ

Если придерживаться строго рецептов, то следует кусочки жареного или запеченного (можно отварного) мяса , дичи или птицы , покрыть майонезом (т.е сбитым ланспиком , муссом) каждый кусочек погружать в мусс и укладывать в салатник или на поднос. Последний слой мяса покрыть оставшимся муссом и разровнять. Сверху уложить кубики ланспика. Края блюда уложить солеными огурцами (нарубленными или корнишонами), каперсами, оливками и желательно раковыми шейками.

РЕЦЕПТ МАЙОНЕЗА ГОВЯЖЬЕГО (наш вариант) . Отварную говядину и свиные ( поросячьи)) язычки мелко нарубить , поместить прямо в миску с муссом (майонезом), выложить в блюдо, отправить в холодильник на минут 15, сверху уложить кубики ланспика.
При таком способе мусс не будет иметь выраженную структуру пены (что авторам поста понравилось ) .

Уксус ( или лимонный сок) и растительное масло стОит добавлять с осторожностью, т. к первые опыты с майонезом показали, что слишком много кислоты делает майонез резким на вкус, а недостаточное количество делает вкус майонеза пресным. В данном рецепте как и в последующих на 2 стакана растопленного ланспика было добавлено 2 ст ложки лимонного сока и 1ч.ложка масла.

ЗАЛИВНЫЕ ЯЗЫЧКИ ( на заглавной фотографии)

Часть отварных язычков была нарезана поперек и залита ланспиком. Таким же образом можно делать заливное из говяжьих языков, из сердца, почек, мяса и т.д.

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ ГОВЯДИНЫ:


Говяжьи ноги и свиные язычки (говяжьи ноги на фото не все))
3

готовый застывший говяжий ланспик
4

нарубленные мелко отварные свиные язычки и говядина
5

готовый майонез из говядины и свиных язычков
6


ЛАНСПИК ИЗ СВИНИНЫ

Свиные ножки – 2 кг (4 шт).
Свиная рулька – чуть больше 1 кг (1шт).
Свинина (лопатка) – 1кг.
Уложить в 12-литровую кастрюлю, варить 12-14 часов.
Далее приготовление ланспика как в предыдущем рецепте, с той разницей, что когда бульон был сварен с его поверхности при помощи половника, осторожно был снят жир на сколько это было возможно.
Приготовление (сбивание и состав майонеза ) как в предыдущем рецепте.

МАЙОНЕЗ ИЗ СВИНИНЫ

В блюдо (поднос) влить небольшое количество ланспика , что бы дно блюдо было слегка покрыто, остудить в холодильнике. Кусочки обжаренной (или отварной) свинины выложить на застывший в блюде ланспик, распределить их в один ряд (убрать в холодильник пока не будет сбит ланспик). Сбить ланспик (т.е приготовить мусс) и покрыть мясо майонезом сверху и по бокам. Сверху уложить кубики ланспика , по краям блюда каперсы и оливки.

ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ СВИНИНы


Свиные ножки, рулька и свинина (лопатка)
7

Мясо залитое водой
8

Готовый свиной застывший ланспик
9

Сбитый в пену ланспик, то , что называлось майонезом . Мусс.
10

Кусочки свинины на застывшем ланспике (ланспик был залит  в поднос , уровень  около 0,5см и охлажден , затем уложены кусочки готовой свинины)

11

Свинина покрытая сбитым ланспиком (майонезом)
12

В миске (исключительно для примера) в сбитый ланспик погружены кусочки свинины), если погрузить кусочки прямо в сбитый ланспик , то ланспик тщательно их обволакивает, хотя структура ланспика уже не пенистая  и если покрывать мясо таким способом, то размешав, следует поставить мясо сразу на охлаждение.
13

Готовый майонез из свинины
14


ЛАНСПИК ИЗ КУР
Безусловно , что лучший ланспик получится если использовать домашних кур , но ввиду того , что предрождественская и предновогодняя массовая продажа домашних кур закончилась в данном рецепте использовались лапки от фабричных цыплят и куриные грудки. Итак:
Лапы – 1кг100г (( ногтевые фаланги удалить , как и роговую, такая желтую кожицу с лапок ,лапы тщательно отмыть щеткой , поскрести ножом если требуется).
Грудки – 750г (3шт).
Залить так , что бы лапы и грудки были покрыты водой на 5-8 см. Далее готовить как описано выше . Когда грудки сварятся , извлечь их из кастрюли, а лапы продолжать варить.
Время приготовления – 4-5 часов (в отличии от предыдущих рецептов).
Ланспик и майонез (мусс) приготовить как описано выше.

МАЙОНЕЗ ИЗ КУР
Нарубить грудки мелко( как на фото) и поместить в блюдо (на дно предварительно можно влить ланспик и дать ему застыть, как в предыдущем рецепте) поместить в блюдо и покрыть муссом (сбитым ланспиком) . Сверху уложить кубики ланспика


ФОТОГРАФИИ ОТНОСЯЩИЕСЯ К ЛАНСПИКУ И МАЙОНЕЗУ ИЗ КУР:

Куриные подготовленные лапки и грудки
15

Готовый застывший ланспик из курицы
16

Нарубленные грудки покрыты сбитым ланспиком (майонезом)
17

Готовый майонез из курицы , стоит обратить внимание на цвет кубиков ланспика, он очень отличается от ланспика из говядины и свинины
18


ЗАМЕЧАНИЯ ОБЩИЕ
Ланспик хорош тем, что его можно приготовить заранее .
Ланспик который варился 12-14 часов не требует внесения желатина, он прекрасно застывает сам и превосходно держит форму .

Варить бульон следует при открытой крышке и стараться не допускать сквозняка в кухне.
После того, как бульон закипит и будет снята пенка, варить при самом слабом кипении.

Солить бульон нужно с осторожностью, не забывая о том , что он уварится в 2 раза и окончательно посолить, когда бульон будет обезжирен и процежен, но до того как в него вводить сбитые яичные белки.
Если ланспик из говядины , свинины или сборный (разные сорта мяса), то лучше варить сразу много – ланспик прекрасно хранится в холодильнике (особенно в морозильной камере) и если трудиться, то не ради 600мл бульона в самом деле, если же не лень возиться ради 600 мл, то кастрюлю использовать меньшего объема и количество продуктов соответственно уменьшить.
Снять жир с бульона можно, если просто процедить бульон через сито когда он будет готов (без марли), когда бульон остынет, поместить в холодильник (весь в одной кастрюле). После того как бульон застынет, снять излишки жира с поверхности (при помощи ложки) и затем уже вводить оттяжку (т.е  вводить сбитые яичные белки и кипятить минуты 2 для того что бы бульон стал прозрачен) .
Ланспик и мусс можно подкрасить шафраном , очень интересный желтый цвет получается.
Мясо которое предназначено для блюда майонез должно быть остывшим или охлажденным иначе майонез и ланспик могут подплавиться.
В высокой , но узкой кастрюле бульон выпаривается медленнее, чем в широкой кастрюле с бОльшей поверхностью испарения.

ПОБОЧНЫЙ ЭФФЕКТ) Часто на просторах интернета встречались блюда в которых в майонез был введен желатин, авторы поста подозревают , что это имитация сбитого ланспика который использовали в галантинах раньше. Если кто что слышал, расскажите. В целях эксперимента (ну сварить 5 ведер ланспика! )) авторы поста специально отварили овощи как для Оливье советского рОзлива и смешали его со сбитым ланспиком (как описано выше), так вот вкус гораздо мягче , чем с , пусть даже домашним, майонезом ( с тем, что принято теперь называть майонезом). Опыт был интересный)

Вкус группы блюд под названием «майонез» определенно тоньше , чем вкус пусть даже настоящего Оливье залитого майонезом (в смысле майонезом который желтки+горчица+масло). Кубики ланспика играют роль не только украшения , но и влияют на вкус блюда, придают некоторую мягкость и шелковистость что ли.
о
Tags: Говядина, Закуски, Курица, Мясо, Русская кухня, Свинина
Subscribe

  • Спасите одинокого холостяка.

    Я последний год как-то очень втянулся есть на завтрак каши быстрого приготовления. Раз и все. А тут стремительно приближается 14-е число, и я чего-то…

  • хелп! хелп! хелп! малосольные огурцы

    эпический провал у меня произошел с малосольными огурцами, заплесневели (!!!) в первые же сутки просолки. все делала как обычно: огурцы помыла,…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments

  • Спасите одинокого холостяка.

    Я последний год как-то очень втянулся есть на завтрак каши быстрого приготовления. Раз и все. А тут стремительно приближается 14-е число, и я чего-то…

  • хелп! хелп! хелп! малосольные огурцы

    эпический провал у меня произошел с малосольными огурцами, заплесневели (!!!) в первые же сутки просолки. все делала как обычно: огурцы помыла,…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…