Вот уже какое-то длительное время я живу в Северной Америке и работаю тут мясником. Режу по 8 часов в день холодную плоть умерщвленных животных. Режу для того, чтоб другие люди могли употреблять ее (плоть) в пищу. Обычно по конвееру проходят куски мяса от одной и той же мышцы или группы мышц от нескольких тысяч животных за один день. И порой меня это ужасает. Нет, не то, что мы с вами едим плоть убитых млекопитающих, не многим кстати от нас отличающихся. Меня ужасает то отношение, с которым мы это делаем. Индейцы например совершали благодарственный ритуал, после того как убивали животное. Они благодарили его дух за мясо и шкуру, когти и кости. Все шло в дело. И имелось в наличии уважение к животному. Мы же сейчас готовы защищать всех бездомных собачек, но спокойно едим гамбургеры и не задумываемся какой процент от убитого животного идет в отходы. Хотя единственным назначением всей жизни этого животного было напитать наше брюхо. Вот поэтому, в том блюде, даже вернее не блюде, а способе приготовления баранины, и вовсе не приготовления, а собственно нарезки, о котором я собираюсь рассказать, самое главное это подумать, а что собственно делать с кучей обрезков, остающихся после этого. Потому что если об этом не подумать, то это будет не только тратой денег, но и еще, как я считаю, неуважением к животному принесенному в жертву нашему желудку.
Итак noisette d’agneau, бараньи орешки по-французски (ну не прикол ли, почти что козьи). Делать, даже на работе, приходится мне его не часто. По здешним меркам штука это дорогая. Я бы отнес это смело к разряду фуд-порно, но я думаю, что среди тех, кто заходит ко мне в журнал найдутся любители такого.
Значит, беру я для этого седло, так сказать, барашка.
И срезаю с него ножичком сперва вырезку.
Затем убираю кости.
Затем убираю то мясо которое относится к брюшку.
А после этого уже убираю со слоя сала то, что будет считаться тонким краем.
Получается у меня этакая портяночка из бараньего сала.
В нее я заворачиваю тонкий край и вырезку. И перевязываю это все в колбаску.
В общем-то можно и запечь его прямо так. Но я предпочитаю порезать эту штуку на медальоны. В этот раз я их зажарил под верхнем гриллем в духовке.
Получилось ужасно вкусно.