?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



За многие годы работы мясником я видел всякие паталогии у убиенных животных, разделывая мясо: абсцесы, камни в почках, скалиозы. Некоторые из них даже приветствуются поварами, например, всякие ожирения. А вот, например, гематомы, очень мешают. Не хотят люди видеть кровь в мясе. Помнится даже, как известный гуру от кулинарии обозвал неизвестных ему моих коллег сволочами от того, что ему попалась капелька крови в сосудике свиной шеи. Пытался он выяснить, как влияет соль на мясо, взвешивая кусочки свиной шеи по 30г на ювелирных весах. Не знаю уж, что можно про мясо таким методом понять, но вот когда в одном кусочке ему кровь в сосудике попалась, его чуть Кондратий не схватил, и гуру после этого зарекся свинину кушать. Вот я и хочу рассказать о том, как убрать кровеносные сосуды из свиной шеи, чтоб кого еще Кондратий не обнял, и как заодно можно получить совсем уж мажорский кусок мяса для шашлыка.

Да и про маринад расскажу отдельно. Забавный случай наблюдал я недавно. У нас на работе происходило тестирование нового продукта, попросту говоря, нас кормили мясом и спрашивали как нам оно нравится. Одна женщина гречанка попробовав сказала, что это похоже греческий рецепт, так как использованы тредиционные греческие специи. Я спросил, а какие специи традиционны для греческой кухни. Она ответила : «Соль и перец». Правда потом, к традиционным специям еще добавился ореган, который душица (в смысле так называетца), оливковое масло и лимонный сок. Вот такой по ее словам джентельменский набор греческого маринада для шашлыков, каковые они ( греки, а не шашлыки) называют сувлаками.

Вот из этих двух посылов я и лепил недавно шашлыки, про которые сейчас вам расскажу.

Приволок я как водится с работы шею свиную, но не скрал ни разу, а честную денюжку за нее отдал, потому как воровать нехорошо и не полезно.



Дальше я на фото буду показывать. Если на шею эту самую поглядеть, то заметить можно границу, где одна мышца от другой отделяется.



Вообще шея она из многих мышц состоит, ей ведь в разные стороны голову поворачивать надо, даже у свиньи. Но среди прочих мышц можно увидеть одну покрупнее, вот ее я и вырезал для девочек, потому как девочки многие прожилки всякие не любют, хотя в шее они и мягкие. Аккуратненько так ножичком прошелся между мышц и крупный мускул-то и отрезал.







А потом всякие прожилки и венки-артерии удалил, чтоб вы-сами-знаете-кто не падал в обморок в другой раз и нас мясников всякими словами не обзывал.





Второй кусок тоже зачистил.



Он будет для мальчиков, хоть им всякие прожилки только в радость. Вот какие у меня два кусочка получились.



Девочки налево мальчики направо, сегодня вот так. А вот кусочек для девочек в разрезе.



Обращаю внимание почтеннейшей публики на белые вкрапления внутримышечной ткани соединительной и жирка, вот они и дают сказочную сочность и упругость, всеми нами столь ценимые нежно.



Дальше я оба куска порезал и замариновал в оливковом масле, посолил, взяв соли 1% от веса мяса (такая у меня излюбленная пропорция), посыпал черным перцем о ореганом. И оставил на сутки. Что характерно, никакого сока из мяса за сутки не выделилось, вот даже нисколечки. Потом когда уже жарить его, мясо это, собрался, выдавил туда сок от целого лимона, чтоб только он кислоту дал, а белки денатурировать не успел. И тут же угли зажег и начал мясо на шампуры насаживать, отдельно для девочек, отдельно для мальчиков.






Дальше все совсем тривиально стало. Угли в мангал свой доморощенный насыпал, когда они совсем накалились. Разровнял их и шампуры с мясом сверху пристроил.



Время от времени их крутил, пока они на ощупь не стали совсем готовыми.





Про то как мясо щупать ищите в гуглах всяких там. Ну а потом их снял с огня, и всяко мы их с мальчиками и девочками скушенькали, запив вином приятным. Вот такие вот сувлаки, если можно так сказать.



Comments

( 22 comments — Leave a comment )
mickaelxxx
Jun. 13th, 2013 09:13 am (UTC)
Все нарядно. Один вопрос - мариновалось сутки. Так было задумано? Я вот с таким мясом гораздо меньше канителюсь. Ну час-полтора ему хватает постоять в холодильнике. и все...
greg_butcher
Jun. 13th, 2013 09:15 am (UTC)
смотря чего вы хотите от вашего маринада. если просто изменения вкуса, то хватит и полчаса)))
mickaelxxx
Jun. 13th, 2013 09:17 am (UTC)
Так как раз наоборот, предпочитаю натуральный вкус с минимумом добавок. А за сутки, по вашему мнению, что происходит помимо изменения вкуса?
greg_butcher
Jun. 13th, 2013 09:21 am (UTC)
тогда зачем вы маринуете?
за сутки мясо просолится, станет более упругим.
mickaelxxx
Jun. 13th, 2013 09:30 am (UTC)
Да я как бы и не мариную... За описанное мной время соль и специи просто проникают поглубже в мясо. Если сразу посолить, поперчить и на угли - мясо тоже будет нежным, ароматным, но внутри не соленым.
А вот упругость - как то просто не встречал людей, стремящихся мясо сделать из нежного упругим! )))
greg_butcher
Jun. 13th, 2013 09:35 am (UTC)
вы похоже не понимаете о чем я говорю.
mickaelxxx
Jun. 13th, 2013 09:38 am (UTC)
Натюрлих! Потому и спрашиваю! )))
greg_butcher
Jun. 14th, 2013 02:25 am (UTC)
Ну представьте себе хорошую ветчину. Вот такой упругости я ищу.
mickaelxxx
Jun. 14th, 2013 04:29 am (UTC)
Ну понял... Ну, тут уже как говорится на кус и цвет - Вы ведь упругую ветчину не кусками едите, а режете тонкими ломтиками, не? Хотя и тут никто не запрещает нажарить мяса впрок и делать с ним сэндвичи например... Спасибо за идею! )))
greg_butcher
Jun. 14th, 2013 08:40 am (UTC)
нет, не сыровяленную типа хамона. а именно ветчину. которую толстым ломтем резать можно
Короче, попробуйте в след раз засолить мясо на день-другой. тогда сами разницу увидите и все станет понятно.

Edited at 2013-06-14 08:47 am (UTC)
mickaelxxx
Jun. 16th, 2013 11:46 am (UTC)
Обязательно попробую! Примерно так я солил мясо для горячего копчения. Теперь пожарю на углях...
greg_butcher
Jun. 16th, 2013 12:01 pm (UTC)
другой вариант - засолить его в рассоле. 5-10%
mickaelxxx
Jun. 16th, 2013 12:08 pm (UTC)
Ну тоже практически как для копчения. Я по разному пробовал солить...
dvonk
Jun. 13th, 2013 10:36 am (UTC)
До предела опошленный шашлык! (С)
greg_butcher
Jun. 14th, 2013 02:23 am (UTC)
Как? Надо было морковно-луковую З положить?
alelia
Jun. 13th, 2013 12:00 pm (UTC)
Люблю смотреть, как другие работают. Особенно, если работают красиво.
greg_butcher
Jun. 14th, 2013 02:24 am (UTC)
Спасибо за комплимент))
shabalrusht
Jun. 14th, 2013 11:46 am (UTC)
Гриша, сколиозы видел у коровок? А кифозы и лордозы у них не замечал? И как сколиоз влияет на вкус стейка?
greg_butcher
Jun. 15th, 2013 12:48 am (UTC)
у свиней видел, ммого, часто. на вкус не влияет.
renrel
Jun. 17th, 2013 09:41 am (UTC)
Григорий, весьма полезна информация про 1% соли. Спасибо. Как правило мучаюсь вопросом, сколько солить.
Вы какую соль применяете? Мелкую или крупную?
greg_butcher
Jun. 18th, 2013 08:39 pm (UTC)
Я применяю кошерную, без йода чтоб, а размер значения не имеет)))
renrel
Jun. 21st, 2013 05:33 am (UTC)
Спасибо.
( 22 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner