Расскажите про особенности козлятины

Купила как-то половину молочного козлёнка и потушила без всяких премудростей, - некоторые куски были очень вкусными и мягкими, а некоторые просто как тряпка - не жёсткие, но и прожевать их было невозможно. Сейчас купила ногу козлёнка, хочу запечь при низкой температуре, но боюсь чего-то не учесть. Мясо у коз нежирное, но у меня есть сальник, думаю использовать его. Что ещё посоветуете? Есть ли какие-нибудь хитрости при общении с козлятиной? Интересуют советы практиков. Спасибо.