Shabal bin-Jusef al-Rusht (shabalrusht) wrote in easycooks,
Shabal bin-Jusef al-Rusht
shabalrusht
easycooks

Categories:

Температурные режимы. Часть первая, теоретическая.

И очень спорная, представляющая в основном измышления, умствование и вопросы. А потому обсуждение очень приветствуется, даже в ключе "топикстартер - дурак набитый". (Но мы-то знаем, что он не дурак, чего уж там!)

Су вид, слоу кукинг, низкотемпературное запекание все шире распространяется по планете, движение охватило и нашу страну. Вместо того, чтобы поднять зарплату врачам и медсестрам, народ гнусно использует все доступные ему способы, чтобы сохранить здоровье, в том числе: активно смотрит передачи Гены Малахова и пытается питаться здоровой пищей.

Решили приготовить говядину в духовке (отчет о мероприятии воспоследует) и заспорили ДО того, а пуще ПОСЛЕ того - на каком температурном режиме готовить? То ли температуру посильнее выставлять, то ли послабление сделать.
Предполагается, что мясо будет нарезано небольшими кусочками, кубиками с ребром 3 см, после чего обернуто или прослоено жиром (свиное сало, бекон, бараний курдюк, сальник кошерного животного). А может быть просто мясо смазать растительным маслом? Помещено будет мясо в разогретую духовку, а жир и прочие соки будут капать на поддон, главное, чтоб никакого плотского контакта с жидкостями у мяса отнюдь не было. Держаться мясо будет, нанизавшись на шампур.

Тезис первый.

Рис-1-120

Мясо будет сохнуть, вместе с жиром и мясным соком из него будет выводиться вода и реакция Майара нашего, Луи Камилла, протекать будет вяло. Короче, сухонько будет и потребуются литры маянезика, ибо нефиг.

Тезис второй.

Рис-2-220

Установив высокую температуру, интенсифицируем образование вкусных биохимических соединений из протеинов и углеводов, образовавшаяся корочка на всей поверхности мяса не позволит воде эмигрировать и сухонько уже не будет.

Перед проведением второй, опытной части работы, хотелось бы услышать ваши компетентнутые, но чаще не очень, мнения.

Извините за внимание.

Update. Первый пошел.
В институте преподаватель учил, как отвечать на экзамене на вопрос, которого не знаешь.
"Что-то по предмету и по теме вы все равно читали и знаете. Какую-то тему вы знаете отлично, пусть она не стоит в вопросе. Так вы уводите экзаменатора в сторону того, что знаете отлично! И говорите, говорите...Он устанет вас слушать и вы получите свою четверку."
Tags: Алгеброй_гармонию_поверить, Кулинарные приемы, Мясо, Потрындеть Cочетание продуктов
Subscribe

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Caldo de pescado (рыбн. бульон, исп.яз.) особым манеромЪ

    Что нам говорит "наше фсё" французской кухни, король французской кулинарии мусьё Эскофье по поводу бульонов? Вырву из контекста с мясом: "Все эти…

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 34 comments

  • Вяленое мясо

    Господа кулинары, а не поделитесь ли рецептами вяленого в электродуховке мяса? Хорошо, если это будет не просто мясо, а конкретно индюшачья/куриная…

  • Caldo de pescado (рыбн. бульон, исп.яз.) особым манеромЪ

    Что нам говорит "наше фсё" французской кухни, король французской кулинарии мусьё Эскофье по поводу бульонов? Вырву из контекста с мясом: "Все эти…

  • Красная фасоль

    Никогда с сырой фасалью дела не имела. Тут решила попробовать сварить. Выбрала в магазине первую попавшуюся такую упаковку…