?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

шаги в сторону сыра

а как делаете сыр вы?
сыроделов просьба покритиковать.

из чего делалось:
- два литра молока ( лучше, конечно же 3-4, непастеризованного, охлажденного, выдержанного хотя бы сутки)
- один пакетик фермента ( судя по всему Мейто )
- таймер, термометр, дуршлаг, кусок ткани, форма для сыра

как:
1. нагреть на водяной бане молоко до 30-32 градусов. НЕ перегреть (лучше недогреть)
2. растворить фермент в кипяченой воде, влить в молоко и тщательно размешать
3. таймер на 30 минут
4. ножом рассечь сгусток сыра на параллелепипеды (2-3 см)
5. таймер 20-30 минут



[Spoiler (click to open)]

6. осторожно переместить сырный сгусток в дуршлаг с тканью. рассечь ножом в нескольких местах чтобы отходила сыворотка. (сыворотку не выливать)
7. таймер не менее 30 минут. не мешать. края ткани не стягивать. не отжимать.



8. переместить сырные сгустки в форму, сверху поставить груз не менее 1,5-2 кг на два часа.
(груз импровизированный, буду искать подходящую гирю)



9. растворить в сыворотке соль ( литр = 2 столовых ложки )
10. поместить сыр в рассол не менее чем на два часа. держать в холодном месте



11. переложить сыр в емкость для хранения. хранить в соленой сыворотке не более недели.

получилось 550 гр ( до помещения в рассол )
проверялось на себе и добровольцах.
ОЧЕНЬ вкусно. пока не победил слабоватую консистенцию, но это скорее всего малый груз и время

Upd: после двух часов в рассоле..




Tags:

Comments

( 50 comments — Leave a comment )
fallen_real
Oct. 10th, 2013 06:44 pm (UTC)
а где фермент берете?
reflecsplint
Oct. 10th, 2013 06:47 pm (UTC)
в интернет магазине.
либо поискать в своем регионе. я гуглем находил, но мне проще сходить на ближайший склад службы доставки в двух кварталах, чем куда-то ехать
(no subject) - fallen_real - Oct. 10th, 2013 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 10th, 2013 06:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 11th, 2013 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 11th, 2013 10:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 12th, 2013 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 13th, 2013 03:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 13th, 2013 03:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 13th, 2013 04:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 10th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - sun_for_ann - Oct. 10th, 2013 07:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leonardovna - Oct. 10th, 2013 07:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 13th, 2013 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ms_zoltberg - Oct. 16th, 2013 06:07 pm (UTC) - Expand
ecuko
Oct. 10th, 2013 06:47 pm (UTC)
ухх...

а на какой похож? на что-то вроде адыгейского? а как выдерживают сыр? а почему он не желтый? а дырок нет?

reflecsplint
Oct. 10th, 2013 06:56 pm (UTC)
я пока осваиваю простейшие молодые сыры быстрого приготовления

это вроде молодой моцареллы. не той, что в шариках ( это разная технология, для другой нужна помимо фермента закваска, потом сгусток нагревается и в горячем виде вытягиваются куски ) )
если поставить больше груз и хорошенько спрессовать, потом выдержать в рассоле несколько дней - будет брынза.

для адыгейского нужно сначала разрушить сгусток до мелкого зерна, потом он самоспрессуется и получится плотный круг. я не любитель такого, у меня в планах сделать классическую моцареллу и маскарпоне.

до выдержанных сыров я пока не дошел - там другие закваски и технология. но все в любом случае начинается с молока, фермента, заквасок...
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2013 03:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - leonardovna - Oct. 10th, 2013 06:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 10th, 2013 07:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - leonardovna - Oct. 10th, 2013 07:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 10th, 2013 08:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2013 03:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 10th, 2013 07:58 pm (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2013 03:43 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2013 12:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - ecuko - Oct. 11th, 2013 03:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - shabalrusht - Oct. 11th, 2013 12:21 pm (UTC) - Expand
dechicot
Oct. 10th, 2013 07:02 pm (UTC)
А из козьего молока получится, как думаете?
reflecsplint
Oct. 10th, 2013 07:05 pm (UTC)
продавец фермента утверждает что да. мне проверить не на чем )
(no subject) - dechicot - Oct. 10th, 2013 07:22 pm (UTC) - Expand
enedven
Oct. 10th, 2013 08:04 pm (UTC)
вопрос: форма, в которой сыр выдерживается под грузом, должна быть проницаемой /по принципу отвешивания творога/, или нет - под грузом он спрессуется, жидкость отойдёт через верх?
reflecsplint
Oct. 10th, 2013 08:08 pm (UTC)
да, форма проницаемая. на фото с грузом она видна.
за неимением предлагают воспользоваться френчпрессом, взгромоздив груз, но я сразу купил форму, тем более давно хотел. тот же греческий йогурт отвешивать
(no subject) - enedven - Oct. 10th, 2013 08:11 pm (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 10th, 2013 08:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - enedven - Oct. 10th, 2013 08:17 pm (UTC) - Expand
lerka_amra
Oct. 11th, 2013 12:23 am (UTC)

получится, делала!

vkusno_masha
Oct. 11th, 2013 05:27 am (UTC)
спасибо, интересно!
правильно поняла, что из 2 литров 550 г?
reflecsplint
Oct. 11th, 2013 05:54 am (UTC)
да. слабого отжима. если делать брынзу - отжим гораздо сильнее, потом сыр набирает влагу из рассола при созревании. ориентировочно полкило выход.
red_besstyzhaya
Oct. 11th, 2013 05:57 am (UTC)
а почему вы отдали предпочтение ферменту Мейто, и не стали пользоваться ацидин пепсином? Хочу тоже попробовать сыр варить, но доступен всего лишь ацидин пепсин, что собственноно меня и останавливает пока
reflecsplint
Oct. 11th, 2013 06:00 am (UTC)
мейто абсолютно нейтрален по вкусу и запаху.
и его рекомендовали начинающим.
из этих соображений
(no subject) - red_besstyzhaya - Oct. 11th, 2013 06:03 am (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 11th, 2013 06:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - red_besstyzhaya - Oct. 11th, 2013 06:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 11th, 2013 07:11 am (UTC) - Expand
(no subject) - red_besstyzhaya - Oct. 11th, 2013 07:25 am (UTC) - Expand
(no subject) - reflecsplint - Oct. 11th, 2013 07:38 am (UTC) - Expand
(no subject) - red_besstyzhaya - Oct. 11th, 2013 07:55 am (UTC) - Expand
to_be_friends
Oct. 31st, 2013 01:37 pm (UTC)
Для тех, кто шагает в сторону сыра :)
официально бесплатная книжка:
http://www.culturesforhealth.com/media/docs/Cheesemaking_eBook.pdf
reflecsplint
Oct. 31st, 2013 01:44 pm (UTC)
о как )

спасибо
( 50 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner