Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote in easycooks,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk
easycooks

Category:

Semi-Dry Venison Hot Smoked Fermented Sausage

IMG_1627
Рецепт - модификация Московской колбасы. Разумеется, вместо говядины -- оленина и спинной жир свиньи (рідне сало) вместо 25% увеличен на 30%,учитывая разницу в жирности между говядиной и олениной.
Итак, мясо+жир = 5кг.
Cure #1 - 12гр.
Соль -- 115гр.
Декстроза -- 50гр
Черный перец -- 25гр
Nutmeg -- 3гр.
Фенхель -- 3гр.
Тмин -- 2гр.
Чеснок -- 4гр.
Кьянти -- пол стакана.
F-LC culture -- 1.50 гр.
Полузамороженная оленина дважды прошла мясорубку с отдыхом в морозильнике на 45 минут. Второй -- 1\8" (3 mm) plate.
Спинной жир -- на самую крупную plate. Микроорганизмы F-LC -- дистилированная вода -- 30 минут.
Мясо перемешанное со специями и охлажденным вином, добавлен жир, потом микроорганизмы и немного колотого льда. Все инструменты выдержанны в морозильнике.
Начинка в говяжьи кишки (beef middles)
IMG_1459
Быстрая ферментизация за 27 часов при  100 по Фаренгейту и 95% влажности до достижения 4.9 pH.
Горячее копчение ореховым деревом-- 6 часов при 110 по Фаренгейту и около 70% влажности.  В последний час температура поднимается до 140 градусов по Фаренгейту.
IMG_1550
IMG_1551
IMG_1562
К сожалению , я упустил момент и температура поднялась выше. Результат -- в некоторых местах жир расплавился. В таких случаях обычно остаются "карманы" в колбасе. Разрезанная после копчения и охлаждения в холодной воде (5-10 минут) колбаса имела "карманы" (пустые места).
Неделя в камере для вяления (переделанный холодильник) при 55 градусов по Фаренгейту и 65-70% влажности -- "карманы" отсутствуют, но внешний вид...не очень.

IMG_1612
Две недели вяления -- оптимальный (пока) вкус.
"Запах дичи" полностью отсутствует.
Заметки на будущее -- использование метода быстрой ферментизации оставляет повышенную кислотность, которая мне не по вкусу. По двум неделям вяления кислотность менее заметна...хотя она не должна значительно падать.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments