?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Помнится мне, Энтони Бурден в одном своем интервью сказал, что считает филе миньон, да и вообще говяжью вырезку сильно переоценненой в плане ее достоинств. И я с ним в принципе согласен. Этот кусок вкусом, ароматом, так сказать, бледноват, хоть очень нежный и приятный, одна моя сетевая подруга назвала его даже филет-минет. Недаром цена на него в зависимости от сезона меняется до полутора раз и даже больше, летом в сезон барбекю популярность миньона зашкаливает, зимой дешевле. С названиями тоже путаница. Особенно яростные эстеты и гурманы могут нас уверять, что филе-миньоном зовут только порцайки отрезанные от тонкого конца вырезки, а от толстой серединки это турнедосы или как там их еще. Когда я слышу эти рассуждения, мне становится смешно. Сразу приходит на ум бородатый анекдот:

Посетитель в ресторане диктует официанту заказ.
Официант стоит навытяжку, и согласно кивая записывает.
-Мне, пожалуйста, отбивную.
-Пожалуйста, -кивает официант и записывает.
-Из мяса молодого телёнка, не старше 6 месяцев.
Официант внимательно слушает и записывает
-Мясо возьмите ближе к позвоночнику, непременно между 3 и четвертым ребром и обязательно нарежьте поперёк волокон.
Официант понимающе кивает и продолжает записывать.
-Отбейте очень аккуратно, желательно деревянным молоточком.
Официант записывает.
-Слегка замаринуйте в винном уксусе с непременным добавлением майорана.
Официант записывает, закрывает блокнот, говорит клиенту:- Сей момент, сделаем.
Подходит к кухне и кричит в открытое окошко: - Зинка, лангет один раз!


Так вот, друзья мои, я можно сказать, и есть та Зинка. Я режу стейки во франкоговорящей среде, там где филе-миньон это не что-то гламурно прекрасное, а тяжелый и кропотливый труд. И я знаю, что то что вам втирают насчет тонкого конца вырезки имеет смысл только для поднятия цены в меню. В 99% ресторанов вам подадут кусок из середины или из головки так же как из хвоста той самой говяжьей вырезки, которая формой похожа на сомика, назвав его филе миньон. Они так поступят по нескольким причинам. Во первых потому что знают, что вы не заметите разницы, во вторых, потому что они этой разницы не видят сами, а в третьих потому что этой разницы нет, а те кто говорит, что она есть прекрасно знают, что ее нет, но хотят запудрить вам мозги.

Вся разница только в форме. Исторически же так называли вообще не стейк. Но я сегодня говорю именно о стейках из говяжьей вырезки, таковыми они и будут у меня называться, не учить же мне в самом деле российских торговцев мясом, рестораторов с шефами и гурманов как им что называть. Начинал я свою карьеру мясника в кошерном цеху в хасидской деревне под Монреалем, поэтому пока я оттуда не ушел, то с вырезкой, или как ее тут называют филе не сталкивался. Почему? Да потому что вырезка находится в задней части животного, а в Северной Америке для кошерного мяса используют только переднюю часть, благо заднюю есть куда продать и без кашрута. Поговаривают, что в Израиле кашерируют, если так можно выразится, и заднюю часть, на трефное спрос существенно ниже. Так что там можно попробовать кошерный филе миньон, а в наших канадах есть всего пара-тройка ресторанов на всю страну где подают кошерный стейк из вырезки, и вот там-то он и есть из самого кончика который у некоторых животных залезает на переднюю часть за 12е ребро.

Помню как, когда я только начал работать с филе говяжьим, старый мясник учил меня очищать его, удаляя все пленочки. Маршалл его звали. Ему было тогда 62, он проработал мясником всю свою жизнь. Молчаливый, он выкуривал после обеда маленькую сигарку. Всегда старался закончить пораньше, он жил далеко от работы и хотел успеть доехать до дома до начала пробок. Однажды мы разговорились с ним о религии, и он католик рассказал мне, что мальчиком пел в церковном хоре. Я, тогда еще молодой и глупый, спросил его плакал ли он когда умер Иоанн-Павел Второй, и он вполне серьезно отвечал мне, что да плакал. Я почувствовал себя немножко неудобно. Маршалл многому меня научил. Теперь он уже на пенсии, и я давно о нем ничего не слыхал.

В числе наших клиентов тогда была сеть ресторанов Baton Rouge, мы для них делали штук 50 филе в неделю особо тщательно очищеных. У нас такакя очистка так и называлась батон руж (красная палка), можно представить сколько скабрезных шуток это вызывало у нас молодых и веселых парней. То что я хочу показать сегодня близко к тому, что мы делали для этой сети, но все же не так тщательно, эту тщательность я считаю излишней, я потом объясню почему.

Для демонстрации я купил в магазине цельную неочищенную вырезку, вышла она на 2,5 кг и это при том, что я взял самую маленькую из тех, что были в холодильнике. Приволок я ее домой, наточил ножичек и начал зачищать.



Первым делом я содрал с нее верхнюю пленку, прямо руками.



Одновременно с пленкой так же рукой оторвал длинную боковую мышцу, она мне не нужна так как полна прожилок и испортит всю картину.



Ближе к головке, я ножом надрезал и осторожненько отделил по пленке эту боковую мышцу вместе с жиром-жилами, охватывающими ту ее часть, что собственно уже составляет головку вырезки.





Слегка срезаю жир вокуг самой вырезки и головки.





Немного надрезаю головку, чтоб вся пленка, покрывающая основную мышцу, была открыта.



Соскребаю слой жира, который поверх этой пленки.



Поддеваю кончик пленки ножом.



Подцепляю его пальцами и ,натянув пленку прижимая нож вверх к пленке, чтоб угол заточки был параллельно ей, снимаю пленку с мышцы.



Тем же макаром срезаю ту часть пленки, что не удалось снять в первый раз.



Переворачиваю филе и ножом просто отковыриваю, а не срезаю жир с обратной стороны.



Срезаю маленькую пленку с обратной стороны головки.



Отковыриваю и срезаю остатки жира и пленок со всех сторон.



Отделяю головку от основной мышцы, стараясь следовать по слою жира , который между ними.





Срезаю жир и прожилки, что были между головкой и основной мышцей.



Отрезаю тонкий край головки, чтоб оставшаяся часть получилась условно-цилиндрической формы.



Даже не спрашивайте меня что такое условно-цилиндрическая форма, смотрите на фото, надеюсь там понятно. Орезаю кончик головки, убираю его к обрезанному тонкому краю той же головки, потом к ним присоеденятся другой кончик головки и два кончика основной мышцы и все это вместе пойдет на тартар или бефстроганов.



А я нарезаю головку и основную мышцу на порции поперек волокон толщиной в 2 моих пальца, то есть 2 дюйма или 5 см.









В самом конце, там где хвостик я режу чуть потолще, а то уж больно маленькая будет порцайка. Стейки нарезаны, можно жарить.



Так как не у всех есть гриль под рукой, то сегодня я решил пожарить это дело на сковороде, которая есть у каждого, ну или почти у каждого. Чугунную сковороду нагрел сильно, почти но не до дыма, смазал растительным маслом слегка. И положил на нее стейки без соли и специй.



Подрумянил их с одной стороны, перевернул. Посыпал солью и молотым черным перцем.



Подрумянил с другой стороны. Потом со всех боков.



Потом положил на ту сторону которая посолена-поперчена и посолил-поперчил с другой стороны. Опять перевернул. И так вертел уже до готовности, искомой мною.



Я пользую для определения готовности метод тыка, в смысле, тыкая в стейки пальцем и по мягкости-упругости определяю насколько они прожарились. Есть еще метод визуальный: выделяется ли сок и какого он цвета. Еще можно пользоваться термометром и определять готовность по внутренней температуре, кстати этот метод самый точный. Но так как от интернета никто не защищен, то всем желающим я рекомендую воспользоваться гуглом и узнать подробности самостоятельно. Что касается того какую я степень прожарки предпочитаю, то именно для этого стейка, все что прожареннее чем сырой (rare) я считаю издевательством над мясом, убиенным животным, отдавшим свою жизнь зазря, самой идеей стейка, а так же пустой тратой денег и вообще цензурные слова у меня заканчиваются в адрес тех, кто жарит вырезку дольше чем я на фото показал.



Слишком нежный этот кусок, чтоб его сильнее зажаривать. Всем желающим получить за свои деньги, потраченные на этот кусок, максимум удовольствия (а оно того стоит), я советую не слишком увлекаться термообработкой.





Comments

( 28 comments — Leave a comment )
ataggonyi
Nov. 30th, 2013 07:29 pm (UTC)
Чикатилло млин
ataggonyi
Nov. 30th, 2013 07:32 pm (UTC)
Хотел было откаментить что мне не очень нравится филе-минет, что толстый край имеет более интересныю фактуру и вкус... НО... вспомнив онглет заткнулся.
greg_butcher
Nov. 30th, 2013 07:43 pm (UTC)
Мне тоже толстый край больше нравится)))
ataggonyi
Nov. 30th, 2013 07:45 pm (UTC)
Он и выглядит по брутальному мощьно и по мужски нажористо. А вот гламурные девочки его не очень - там говорят ЖИР -фугадость. им как раз мине..он подавай)))
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 04:00 am (UTC)
Вот как бы так снова организовать, чтоб к вам опять с мясом приехать?))) Блин, спонсора что ли какого найти?
ataggonyi
Dec. 1st, 2013 07:47 am (UTC)
А цена вопроса Гриш? Связи я тут подрастерял, в свое время мог бы помоч... Но... рогом пошевелить конечно можно)))
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 10:38 pm (UTC)
Олег, 2-3К. Если получится, то мяса притараню, и устроим славную резню)))
caperucita77
Nov. 30th, 2013 07:48 pm (UTC)
Спасибо. Я как раз очень люблю вырезку (вот именно такой прожарки... или тартар), но меня всегда немного нервировала вот эта часть, которую вы называете головка, и пленки. Не знала, как к ним подступиться. Резала как придется. Хороший мастер-класс!
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 03:57 am (UTC)
Рад, что оказался полезен))
maleficente
Nov. 30th, 2013 08:02 pm (UTC)
Вышло ну очень аппетитно!!
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 03:57 am (UTC)
Взаимно)))
trio_mia
Nov. 30th, 2013 08:37 pm (UTC)
Артист! (и я так разделываю - жизнь в мясном раю научила)
Так куда уж тщательнее? И почему тщательность не важна - не объяснил или я невнимательна?
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 03:58 am (UTC)
Я не обяснил)))
ataggonyi
Dec. 1st, 2013 08:07 am (UTC)
Можно я вместо него про тщательность?

Есть такая даосская притча:
Один китаец учился у мастера искусству каллиграфии. Но мастер все время был недоволен его иероглифами, да и сам китаец видел что выходит у него плохо. И вот выводил он целый день один иероглиф пытаясь добиться совершенства... У мастера лопнуло терпение:
-Ты полный осел! Тебе никогда не постичь искусства каллиграфии... Вставай уходи и больше никогда не возвращайся!
Отчаявшийся ученик с тоской оглядел все вокруг... На чистом листе бумаги он небрежно мазанул свой последний иероглиф... встал и пошел чтоб больше никогда не вернутся...

Его остановил громкий вскрик мастера. Мастер стоял перед листом и смотрел на последний иероглиф... он был безупречен!
trio_mia
Dec. 1st, 2013 03:42 pm (UTC)
люблю притчи :)
ataggonyi
Dec. 1st, 2013 03:45 pm (UTC)
А я вот такие аватарки))))
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 10:26 pm (UTC)
Я не понял, чо за разврат тут без моего участия?))))
innocent_0ne
Nov. 30th, 2013 08:42 pm (UTC)
Грег, как всегда прекрасный пост! Спасибо!
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 03:58 am (UTC)
Пожалуйста)))
massaraksh
Nov. 30th, 2013 09:19 pm (UTC)
Красотища, спасибо!
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 03:56 am (UTC)
Пожалуйста)))
pachagratis
Dec. 1st, 2013 12:49 am (UTC)
Снимаю шляпу))) Спасибо за мастер класс!)))
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 03:53 am (UTC)
Я рад быть полезным)))
pachagratis
Dec. 1st, 2013 03:57 am (UTC)
Спасибо, дружище, бо в наших ебенях проще купить мясо и самому разделать, чем объяснять что к чему!)))
Правду сказать у нас делают, но это в такую копейку выходит, что поневоле задумаеся)))))))))))))) Спасибо!))
d_white1967
Dec. 1st, 2013 12:53 am (UTC)
Мне одному кажется, что я это уже один раз читал?..
greg_butcher
Dec. 1st, 2013 03:53 am (UTC)
Дим, все в этом мире вторично))) Дежавю?)))
bufetum
Dec. 1st, 2013 11:47 am (UTC)
Повторюсь , но все же. Прекрасно Гриша!)
nadia_usa
Dec. 2nd, 2013 05:17 am (UTC)
У меня душа кровью обливается, когда я вот так же с цельного куска все вырезаю, зато собачке нашей большая радость.
Я, кстати, маслом смазываю не сковородку, а сами стейки - меньше гари и брызг.
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner