?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

IMG_2109
Готовилась из этой твари Божьей, невинно убиенной немилосердной стрелой из оклахомовского лука.
Оленина -- 3.75 кг
Свиной хребетный жир -- 1.25 кг.
Сure#2 -- 12гр
Декстроза -- 50гр.
Соль -- 115гр.
Черный перец -- 15гр
Пеперкон...не молотые горошинки перца -- 10гр.
Молотый мускатный орех ( если это неправильный перевод nutmeg, не бросайте камнями) -- 3гр.
Тмин -- 10гр (ну...люблю я его)
Брэнди -- пол-стакана.
T-SPX -- 1.30гр.
Мясо и хребетный жир перемолол (отдельно). Мясо -- дважды: вначале на самую крупную plate (подскажите правильный термин по-русски), второй -- через 3 мм. Жир -- на самую крупную. В мясорубку запускал слегка "примороженные" продукты. Между ними -- минут 30-45 "отдыха". Добавил специи. Перец слегка поджарил и придавил до "хруста." Культуры развел в дистилированной воде минут на 30.
Начинил beef middles (не смог найти термина по-русски...это та кишка, которая идет в говядине после bung (3го желудка?), диаметром 55-60мм. Их я использую чаще всего для вяленых колбас.
Ферментация проходила при стандартных 68F (20C) и 95-99% влажности.
Дальше -- копчение холодным способом.
IMG_1604
Коптил опилками с пекана используя простой генератор для копчения холодным способом.
На один заход ему хватает часов 6-7 (для опилок моей "крупности").
Начинал коптить часов в 5 вечера, второй заход -- перед уходом на сон. Утром колбасы -- в камеру для вяления.
Так вечеров-ночей 3-4 плюс один викенд с пятницы вечера по утра понедельника.
IMG_1624
Колбаса высохла быстрее, чем ожидал...Ферментация закончилась 25 Октября. На 22 Ноября -- потеря веса 43%
IMG_1864
Продержал остальные колбасы еще неделю, до потери 46%.
Результат:
IMG_2112
IMG_2114
IMG_2117
Вкус -- оптимальный с любимой мною "ореховостью" оленины, выросшей на диете из желудей и трав местности с преобладанием дуба.
Из специй чувствуется только тмин и попадающиеся горошки перца.
Соль, кислотность -- незаметны.
Заметки на будущее:
Пора начинать молоть свиной хребетный жир помельче.
Да и добавлять в оленину процентов 15....а может, когда-то попробовать вообще 5, перемолотых одним диаметром с олениной. А может...оленину -- покрупнее, а сало -- помельче?
Длительность копчения холодным способом  -- в самый раз. Нужно было точно записать время...Копченость чувствуется даже не сразу, а через секунд 15. Выходит "приход" , как послевкусие вина.
Можно чуть больше перца. Но не будет ли он перебивать вкус оленины?

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
(Deleted comment)
dezhnyuk
Dec. 3rd, 2013 03:39 am (UTC)
И туда, и сюда :-)
Эту секиру нужно уважать...
to_be_friends
Dec. 3rd, 2013 07:09 am (UTC)
А какая разница жир хребетный или не хребетный?

А какая там температура при копчении, чтобы называть этот процесс ферментацией?
dezhnyuk
Dec. 4th, 2013 03:01 am (UTC)
1) Жир\сало из грудинки "тает" при более низкой температуре.
2) Мои извининия....Колбасы ферментировались 72 часа при указаной температуре и влажности.
Копчение пошло "опосля".
Коптились при около 53F (11C)
to_be_friends
Dec. 4th, 2013 06:02 am (UTC)
1) Во как интересно. Не все тут просто оказалось.
2) Да, важное замечание. А я по неведению уж решил, что копчение и было ферментацией. Чтобы коптилось при 11С надо Вам дожидаться осени-зимы? :) А мне - коптить в холодильнике. :(

Спасибо за разъяснения и за наводку: не знал, что существуют такие простенькие устройства-"змейки" для медленного копчения. Веселая идея. Все гениальное просто.
dezhnyuk
Dec. 6th, 2013 04:40 am (UTC)
2) К сожалению, приходится. Я , кстати, так и собираюсь когда-то сделать -- переделать холодильник для копчения холодным способом.
mac_u_ser
Dec. 3rd, 2013 08:08 pm (UTC)
Самая вкусная колбаса - она из чего? Мне вот кровяная из конины больше всего показалась (у вас там нет соседей - лошадников?) Но и из оленя (у вас вроде косуля, не?) я думаю многие вилловладельцы - любители кустиков-цветочков, страдающие от нашествий этих тварей, оценят.
dezhnyuk
Dec. 4th, 2013 03:06 am (UTC)
1) В Штатах конина...табу. Особенно в моих краях. Где-то год тому пытались протащит в Оклахоме закон, позволяющий забой лошадей с поправкой на то, что продавать конину будут за границами штата. Не прошел...
2) Белохвостый олень. Их расплодилось...очень много. Квоту на отстрел увеличивают, но популяция слишком велика. Не столько вред от того, что "кустики-цветочки" поедают, а -- аварий много. А кабаны -- вот это уже настоящая проблема.
greg_butcher
Dec. 10th, 2013 01:53 am (UTC)
А вот вопрос про камеру для ферментации с контролируемой влажностью. Можно поподробнее?
dezhnyuk
Dec. 11th, 2013 02:45 am (UTC)
Когда я экспериментировал с разными культурами, использовал http://www.auberins.com/index.php?main_page=product_info&cPath=37&products_id=265
в мини-фридже, который пришлось притащить домой из рабочего кабинета (пожарный код и прочая). Принцип был то же, как и в камере для вяления. Задавал нужную температуру и влажность.
Но сейчас я практически всегда использую Bactoferm T-XPS, позволяющий проводить ферментацию для получения "традиционного" результата: pH не настолько низок, кислотность невысокая. Для него нужно 68F(20C) и влажность за 90%. Поэтому я просто ставлю большой пластиковый ящик в прихожую. Выставляю 71градус на одном из домашних кондиционеров: в холодное\прохладное время года это дает нужную мне температуру в прихожей. Для влажности ставлю в тот же ящик увлажнитель воздуха. Три дня= 72 часа и процесс прошел. Я раньше покупал бумажные тэстэры для pH, но давно забросил. "Нос" и на ощупь уже чувствуется, когда колбасы готовы. Да и культуры при заданной температуре и влажности довольно предсказуемы. Минус один -- запах в прихожей стоит дня два не очень...
dezhnyuk
Dec. 11th, 2013 02:49 am (UTC)
Fermenting Hosteiner
Проще всего -- фото...это при окончании ферменации сейчас вялящегося Hosteiner
( 10 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner