?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Волшебный эффект соды

В спешке приготовления печений на новый год сыпанула по ошибке крахмала вместо соды в имбирные пряники (рецепт тут). Понятно, что итоговый результат вышел каменный на укус, но есть и еще одно отличие, которое меня и удивило. Печенье с содой по исходному рецепту получается изумительно ровного, рыжего цвета, идеально ровно пропеченое - а вот печенье без соды вышло цвета теста с пряностями, коричневатое, и - с потемневшими краями у тех печений, что были с более горячей стороны или потоньше раскатаны. Теперь мне интересно - а если положить разрыхлитель в классическое песочное печенье (вот например такое), то будет ли тот же эффект равномерной пропечености? Кто-нибудь пробовал?

Ну и конечно, если кто-то знает, почему все так получается, то было бы очень интересно услышать (:

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
garten_besitzer
Dec. 27th, 2013 03:55 pm (UTC)
У рыхлого теста теплопроводность и теплоёмкость меньше.
wesel
Dec. 27th, 2013 04:13 pm (UTC)
Это может обьяснить равномерность цвета, спасибо. Но почему рыжие? (:
garten_besitzer
Dec. 27th, 2013 04:27 pm (UTC)
Сода - щелочь. Наверное, цвет теста от pH зависит.
wesel
Dec. 27th, 2013 07:54 pm (UTC)
Да, вы правы. Внизу привели ссылку с обьяснениями.
esya
Dec. 27th, 2013 04:10 pm (UTC)
если в блины добавить соду они получаются замечательно красиво-золотистыми, если не добавлять, то не такими

так что, я думаю дело в волшебных пузырьках (с) и химических реакциях

про разрыхлитель - не знаю
wesel
Dec. 27th, 2013 07:53 pm (UTC)
Там ниже в комментариях обьяснили, почему так (:
esya
Dec. 27th, 2013 08:16 pm (UTC)
прочла, объяснения там нет, если честно
но вам и не нужно, достаточно знать факт

поздравляю, вы наблюдательны, это нечасто встречается
wesel
Dec. 28th, 2013 07:28 am (UTC)
Там написано, что щелочная среда ускоряет реакцию Майяра. Экспериментов и цитат в кулинарных учебниках об этом в интернете в количестве, и я даже нашла какое-то обсуждение химиков на quora с формулами - но с моими знаниями химии в объеме школьного курса, его, конечно, не понять.
uhunja
Dec. 27th, 2013 04:51 pm (UTC)
Обычно имбирные пряники становятся мяче в процессе хранения. Если без соды. Мы печем без соды.
wesel
Dec. 27th, 2013 07:53 pm (UTC)
В этом печенье совсем другое пряничное тесто, не такое, которое мягчеет. И мне оно больше нравится, если честно (: Но тут на вкус и цвет.
omsh
Dec. 27th, 2013 07:29 pm (UTC)
Известный факт. Сода способствует лучшему "зарумяниванию". Если читаете по анлийский, то вот http://www.seriouseats.com/2010/06/what-is-the-difference-between-baking-powder-and-baking-soda-in-pancakes.html?ref=search
Поэтому во многих рецептах можно встретить 1 часть пекарского порошка в сочетании с 0.5 части соды.
wesel
Dec. 27th, 2013 07:52 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно (: Правда, в рецептах, которые я встречала, соду к разрыхлителю добавляли в очень тяжелое тесто, где уже была кислота - в banana bread.

Надо будет попробовать испечь печенье со щепоткой соды, и посмотреть на цвет (:
zasonia_lament
Jan. 5th, 2014 11:21 pm (UTC)
делала печенье по вашему рецепту... и ой :(
тесто получилось вообще не липкое и совершенно не жидкое
честно говоря, постфактум мне вообще удивительно, как при таком соотношении жидкой части к нежидкой в принципе может получится липкое и, тем более, жидкое тесто :(
там же 600 грамм муки плюс 215 грамм масла, 215 меда и 90 молока
вот 215 грамм меда это 100 мл, если не меньше...

а у вас липкое-жидкое было?
wesel
Jan. 6th, 2014 04:09 pm (UTC)
Это не мой рецепт, это рецепт Марии Селяниной, и ссылка дана на ее журнал.

У меня тесто получается липкое, и мягче, чем, например, тесто для курабье. Вы все делали по рецепту, взвесили-растопили? 215 грамм меда никак не могут быть 100 мл, потому что в 100 мл воды входит ровно 100 грамм, а мед легче. Советую вам пользоваться весами для кондитерки, когда рецепт профессиональный и дан в граммах - измерение объемами всегда неточное, могут быть проблемы.

А вот после холодильника тесто становится очень твердым, так что лучше раскатывать заранее.
zasonia_lament
Jan. 7th, 2014 10:45 pm (UTC)
Да я знаю... Она со мной не общается :(
Но мало ли кто в сообществе решит по этому рецепту печенье делать... Пусть мой опыт останется.

Я и использовала весы. Все точно, в граммах. Да, вот сейчас измерила, сколько в 240 г банке меда миллилитров - взвесила банку, обнулила показания, налила воды, - выходит, 178 г воды, т.е. округленно 180 мл.
То есть примерно на 830 г сухой части идет 215 г масла, 90 г молока и 180 мл меда.
Кмк, такое тесто никак не может получится жидким, как автор пишет... И даже очень липким...
Тут на тесто для пиццы берешь почти 400 мл жидкости на полкило муки и уже никак не липко и не жидко. А в предложенном рецепте, считай 2:1, но при этом не вода ведь и не растительное масло!

А у вас какой мед был? Я не профессионал по меду, но мне сказали, что сейчас весь мед твердый, кроме липового. То есть мой мед вообще не лился. Я его ложкой накладывала.
Может, надо было липовый покупать?

Или, может, проблема в муке?

wesel
Jan. 8th, 2014 12:09 pm (UTC)
Что касается теста для пиццы, то по рецептам, по которым я его делаю, сразу после вмешивания воды в муку тесто именно что липкое и мягкое - перестает липнуть оно после развития клейковины, т.е. длительного вымешивания.

Я эти печенья пекла раза четыре, мед был разный. В последний раз - засахаренный, твердый. Я думаю, что изначальная консистенция меда значения не имеет, поскольку по рецепту мед нужно разогреть с сахаром и маслом до сиропа. Тесто после замеса у меня всегда получалось одинаковое - мягкое и липкое, чуть плотнее дрожжевого пирогового, чуть мягче песочного на курабье.

Я пеку из российской муки - Макфа, Увелка, иногда другие. Они разные для хлеба, насколько я знаю, но для печенья я разницы не замечаю.
zasonia_lament
Jan. 8th, 2014 12:50 pm (UTC)
Спасибо большое за ответ.
( 17 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner