Irina Taro (irina_taro) wrote in easycooks,
Irina Taro
irina_taro
easycooks

Category:

Kuru patlıcan dolması / Долма из сушеных баклажан



Долма в Турции (как наверное, уже все знают) это все, что наполняется , фаршируется
от глагола doldurmak – наполнять.
Это могут быть и овощи, и фрукты и даже мидии.
Долма из сушеных овощей / Kuru Dolma иногда ее еще называют Antep Dolma (по названию местности) – это зимнее блюдо.
Для нее берутся сушеные баклажаны, перцы (kurutulmuş dolmalık biber) и в некоторых регионах кабачки.
* Кстати, если долма готовится из разного вида овощей не важно, свежих или сушеных, то ее называют
Karışık Dolma / Смешанная Долма.
Начинка в такой зимней долме практически всегда с мясным фаршем, преимущественно из баранины -
Etli Kuru Dolması / С мясом «сушеная» долма,
хотя в некоторых регионах хозяйки предпочитают готовить долму без мяса, используя только рис или булгур - Zeytinyağlı kuru dolması.
И везде, в независимости от региона долму из сушеных овощей делают кислой, добавляя либо в фарш, либо в соус разные кислые ингредиенты.
Например, в Конье в соус добавляют лимонный сок, а в Адане добавляют и в соус, и в начинку гранатовый соус.
И даже называют такую долму Ekşili Etli Kuru Dolması / Кислая «сушеная» долма с мясом.



20 шт. сушеных баклажан / Кurutulmuş или Kuru Patlıcan

Для начинки:

0,5 кг фарша баранины или говядины
1-2 ст.л. сливочного масла (если фарш не жирный)*
1 ст. (200 г.) риса
½ ст. (100г.) булгура
1 большая луковица (или 2 средние)
2 зубчика чеснока
2 ст.л. томатной пасты
1 ст.л. Гранатовогой соуса / nar ekşisi
1 пучок петрушки
1 пучок свежей мяты (или 1 д.л. сухой)
Молотый душистый перец / yenibahar
Кумин
Молотый красный перец
Молотый черный перец
Соль


Для соуса:

2-3 зубчика чеснока
2-3 ст.л. томатной пасты
(или 4-5 средних помидор, измельченных в блендере,
или и то, и другое)
1-2 ст.л. перечной пасты / salçası
1-2 ст.л. Сумаха / sumak
Красный перец в хлопьях / Pul biber*
соль
вода

Для подачи:

Йогурт натуральный
Мята сушеная


•В некоторых регионах Турции в начинку для долмы из круп кладут только рис.
•В Адане некоторые хозяйки в начинку добавляют отваренный нут (haşlanmış nohut)
•Иногда так же, добавляются орехи
•Кроме того в начинку иногда кладут зеленый лук, молотую корицу / tarçın
•На дно посуды в которой будет готовится долма многие хозяйки укладывают говяжьи или бараньи косточки , или устилают дно виноградными или капустными листьями, кладут морковь и зеленый перец Çarliston , или кладут веточки разных трав : петрушки, укропа, сельдерея, мяты
•Кроме баклажан можно так же можно готовить сушеные перцы и кабачки.
•В соус, вместо гранатового соуса, в некоторых регионах добавляют erik ekşili sos  /Кислый сливовый соус

Kemal-Kukrer-Sos-Erik-Eksisi-250-ml__60333004_0

Подготовить баклажаны:



В большой кастрюле вскипятить воду и окунуть туда связку с баклажанами, стараясь погрузить баклажаны в воду полностью.
* Огонь под кастрюлей можно сразу же выключить
Подержать баклажаны в воде примерно 5-7 мин. или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Затем достать связку с баклажанами и окунуть ее в холодную проточную воду.
В это время можно легко снять баклажаны с веревки.
Затем с помощью дуршлага слить с баклажан всю воду.

Приготовить начинку:



Промыть и залить кипятком булгур и рис, примерно через 15 -30 мин, слить воду.
Чеснок , лук , петрушку и мяту измельчить.
В большую миску выложить фарш, масло (если требуется) , булгур и рис, нарезанные лук, чеснок и травы, томатную пасту, гранатовый соус, все специи и соль.
Все тщательно перемешать, в процессе добавляя кипяченой теплой воды. (ее уходит примерно стакан). Воду обязательно надо добавлять постепенно, по мере впитывания, а не всю сразу.

•Некоторые хозяйки готовят начинку другим способом.:

Они сначала обжаривают лук, чеснок, затем рис и булгур, перемешивают и немного обжаривают, затем кладут томатную пасту (иногда перечную пасту), снова обжаривают и после этого подмешивают фарш и все специи. Затем охлаждают и фаршируют баклажаны (или другие овощи). Время приготовления в этом случае сокращается примерно до 30-40 мин

Приготовить долму: .



Начинить каждый баклажан фаршем, при этом фарш надо укладывать плотно, но обязательно оставив 2-3 см. с края.
Края каждого нафаршированного баклажана слепить между собой.
•Края конечно, не приклеятся «намертво», но нам это и не нужно, главное чтобы начинка не вываливалась.

Далее уложить баклажаны в посуду, в которой будет готовиться долма.

•По желанию дно посуды можете выстелить листьями, травами или выложить немного обжаренные кости (баранины или говядины)

Укладывают начиненную долму двумя способами:
Если вы собираетесь готовить долму в глубокой кастрюле или казане, то выкладывайте баклажаны так, как показано на картинке, которая подписана «фото №1», только начинайте выкладывать не с середины, а по краю.
Каждый следующий баклажан выкладывайте широкой стороной на предыдущий, по цепочке.

А если посуда у вас типа сотейника, широкая и не очень глубокая, то выкладывайте баклажаны практически стоя, ряд за рядом, как на фотографии, которая подписана «фото №2».

Приготовить соус-заливку:



Залить сумах половиной стакана теплой кипяченой воды и оставить на 15-20 мин., настояться.
Если вы в Турции, то можно использовать :
Sumak ekşisi sosu

d_1_20_J8Dz6

Очистить и измельчить чеснок.
Разогреть в сотейнике немного сливочного или оливкового мала и слегка подрумянить на нем чеснок, затем добавить измельченные помидоры или томатную пасту, или и то, и другое.
Перемешать и примерно через 3 мин. Добавить перечную пасту, красный острый перец (по желанию) и соль.

•Иногда в соус так же добавляют черный перец, сухую мяту, кумин

Вылить в сотейник подготовленный сумах, перемешать и добавить еще примерно пол-стакана-стакан воды.
Залить этим соусом долму, так чтобы жидкость доходила примерно до середины долмы , если она «стоит» и покрывала почти полностью , если долма «лежит».
Если необходимо, то добавьте воды.

•Накройте долму тарелкой (или двумя), если она готовится у вас в глубокой посуде.

Когда все готово, накройте посуду крышкой и поставьте готовить долму на самый минимальный огонь, примерно на 40 мин. – 1 час или пока не приготовится рис и фарш.

•В готовой долме не должно остаться практически никакой жидкости, только густой, уваренный соус.
Подают готовую долму с йогуртом, в который добавляют сухую мяту или чеснок , или и то, и другое.

Tags: Баклажаны, Национальные кухни
Subscribe

  • Поиск рецепта из kitchen-nax

    Уважаемые кулинары! Обращаюсь в первую очередь к тем, кто помнит kitchen-nax. На просторах коммьюнити обсуждали тыкву и замечательная kuka_ra дала…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Пельмени, пельмени, кругом одни пельмени.

    Хочется поговорить за старую народную кухню средней полосы, то есть европейской территории России и севернее. На эту мысль меня навело копание в…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments

  • Поиск рецепта из kitchen-nax

    Уважаемые кулинары! Обращаюсь в первую очередь к тем, кто помнит kitchen-nax. На просторах коммьюнити обсуждали тыкву и замечательная kuka_ra дала…

  • вопрос московским огородникам

    уже скоро сезон "посевной". кризис кончаться не собирается. дачи (деревни, загородные дома, 6 соток) - имеются у многих что в этом году…

  • Пельмени, пельмени, кругом одни пельмени.

    Хочется поговорить за старую народную кухню средней полосы, то есть европейской территории России и севернее. На эту мысль меня навело копание в…