?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Испанская Чоризо

IMG_4478
Я практически никогда не делаю charcuterie по одному и тому же рецепту. В этом вся "красота" -- экспериментация.
Исключение -- испанское чоризо. Когда-то на свой ум-разум я соединил в одно несколько рецептов, и результат понравился настолько, что улучшать нет необходимости.
Ставить "испанское" перед чоризо в наших краях необходимо, так как тут все знают, что такое "мексиканское чоризо", которое -- совсем иная вещь.
Мое чоризо имеет очень четко выраженный "мясной" вкус без излишнего преобладания пиментона (сладкая молотая копченая испанская паприка), способного "заглушить" все -- и мясо и оттенки других специй. Кстати, до того, как я начал свое хобби по вялению, заказывал чоризо от тех же ребят -- она ни в какое сравнение не идет от моей -- нет свежести запахов, вкуса, яркости, баланса. Что то  a la "советского шампанского" против Moët & Chandon.

4 Апреля:
Свиная лопатка -- 5040гр. (покупалась как boston butt; шею вырезал на коппу).
Морская соль -- 130гр.
Cure#2 -- 12гр
Декстроза -- 25гр.
Пиментон -- 31гр.
Молотый кайенский перец -- 10гр.
Молотый перец чили-- 6гр
Сухое орегано (желательно мексиканское) -- 2гр.
Черный перец -- 2гр.

IMG_4080

IMG_4083
IMG_4084
IMG_4086
На сутки -- в холодильник.
Затем перемолол на самую крупную из имеющихся решеток.
Надеюсь, нет необходимости писать, что все, с чем мясо имеет контакт, при возможности отправляется в морозильник. Все "непосредственные" детали мясорубки, посуда из "нержавейки", детали из аппарата для набивки -- все туда.

IMG_4087
Дал мясу отлежатся в холодильнике часа 2, включая последних минут 30 в морозильнике (обычная предохраняющая процедура для вяления колбас; если последует термическая обработка, этот шаг можно пропустить....я обычно это не описываю из-за "само собой разумеется", но в этот раз напишу как можно больше).
Перемолол на среднюю решетку

IMG_4088
Добавил стакана полтора сладкого вермута (на фото).
Добавил разведенной в дистиллированной воде и в ней пару часов (культуры должны "проснутся") ложки культуры T-XPS.
Взбил миксером до состояния "липкости".

IMG_4091
Забросил в морозильник минут на 15-30.
Набил в свиные кишки.

IMG_4092
Свиные кишки всегда достаю из холодильника (в соли они могут хранится хоть год...я покупаю раз в месяцев 4) за сутки до набивки. Промываю, заливаю холодной водой, меняю воду раз 4-6. Пред употреблением промываю с обоих сторон.
В этот раз почему-то кишки рвались; перебрасывать набивку меньшего размера желания не было. Поэтому я их не стал набивать их слишком плотно. Проколол по всему диаметру, чтобы вышел воздух. Завязал через bubble knot ( гуглящий да разумеет), отправил на 3 дня на ферментацию.

IMG_4147
8го Апреля -- чоризо отправляются на вяление.

IMG_4149
Для демонстрации, как быстро благородная белая плесень\молд производит ,"оккупацию" (я не сбрызгивал чоризо раствором с этим молдом), перебрасываясь с других колбас -- это фото сделано на следующий день, 9го Апреля.

IMG_4169
Результат -- 23го Апреля:

IMG_4472
Потеря веса -- от 44 до 48%. В эти недели я держал влажность немного пониже обычной -- около 65%.

IMG_4479

IMG_4480

IMG_4481
IMG_4482



Comments

( 9 comments — Leave a comment )
santamarialuch
Apr. 27th, 2014 08:27 am (UTC)
Я понимаю, почему комментариев ноль. Теряешь дар речи. С удовольствием мы попробовала на вкус.
dezhnyuk
Apr. 27th, 2014 02:31 pm (UTC)
спасибо; в прошлые разы, вообще, меня тут ругали :-)
to_be_friends
Apr. 27th, 2014 11:52 am (UTC)
>30 в морозильнике (обычная предохраняющая процедура для вяления колбас; если последует термическая обработка, этот шаг можно пропустить

30 минут в морозильнике достаточно убить микробы, бактерии и паразиты? (и при этом, конечно, не заморозить мясо)


* А как испанцы на протяжении тысячелетий ферментировали без SPX и Core и при этом не отправлялись на встречу с "Трансцендентным"? :)

* Интересно как этот контролер регулирует влажность.

* В прошлый раз, помнится, был рецепт из оленя, застреленного из лука. А это вообще существенно из кого колбаса: из свиной лопатки или из оленьей... ?
dezhnyuk
Apr. 27th, 2014 02:37 pm (UTC)
1) Для того, чтобы ненужные микроорганизмы отправились в мир иной, и используются культуры;
2) Cure-1 and 2 -- нитритные\нитратные соли, которыми пользовались тысячелетиями... не говоря о том, что испанцы так долго не существовали -- как нация, ей всего пару сотен лет :-)
А культуры -- они тоже присутствовали на столе мясников. Просто о них не догадывались :-)
3) По влажности -- http://dezhnyuk.livejournal.com/471799.html
4) В начале указано, что лопатка -- из свинины.
to_be_friends
Apr. 27th, 2014 06:57 pm (UTC)
1) Очень интересно, спасибо!
2) Так кто-ж тогда евреев изгнал из Испании 500 лет тому назад? Чукчи что ли? :)
dezhnyuk
Apr. 27th, 2014 10:35 pm (UTC)
Такие уж они, чукчи...устроили Святую Инквизицию в далекой Испании :-)
to_be_friends
Apr. 28th, 2014 10:52 am (UTC)
Ну вобщем-то логично: если чукча может быть Сергеем Кузнецовым, то почему чукча не может быть Фердинандом II Арагонским "Фердинанд Католик" король Арагоны, король Валенсии, король Сицилии, король Неаполя, король Кастилии и Лиона? Явно чукча! (ведь не еврей-же)
elena2de
Apr. 27th, 2014 08:31 pm (UTC)
Выглядит реально круто!
dezhnyuk
Apr. 27th, 2014 10:36 pm (UTC)
спасибо :-)
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner