Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote in easycooks,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk
easycooks

Category:

Испанская Чоризо

IMG_4478
Я практически никогда не делаю charcuterie по одному и тому же рецепту. В этом вся "красота" -- экспериментация.
Исключение -- испанское чоризо. Когда-то на свой ум-разум я соединил в одно несколько рецептов, и результат понравился настолько, что улучшать нет необходимости.
Ставить "испанское" перед чоризо в наших краях необходимо, так как тут все знают, что такое "мексиканское чоризо", которое -- совсем иная вещь.
Мое чоризо имеет очень четко выраженный "мясной" вкус без излишнего преобладания пиментона (сладкая молотая копченая испанская паприка), способного "заглушить" все -- и мясо и оттенки других специй. Кстати, до того, как я начал свое хобби по вялению, заказывал чоризо от тех же ребят -- она ни в какое сравнение не идет от моей -- нет свежести запахов, вкуса, яркости, баланса. Что то  a la "советского шампанского" против Moët & Chandon.

4 Апреля:
Свиная лопатка -- 5040гр. (покупалась как boston butt; шею вырезал на коппу).
Морская соль -- 130гр.
Cure#2 -- 12гр
Декстроза -- 25гр.
Пиментон -- 31гр.
Молотый кайенский перец -- 10гр.
Молотый перец чили-- 6гр
Сухое орегано (желательно мексиканское) -- 2гр.
Черный перец -- 2гр.

IMG_4080

IMG_4083
IMG_4084
IMG_4086
На сутки -- в холодильник.
Затем перемолол на самую крупную из имеющихся решеток.
Надеюсь, нет необходимости писать, что все, с чем мясо имеет контакт, при возможности отправляется в морозильник. Все "непосредственные" детали мясорубки, посуда из "нержавейки", детали из аппарата для набивки -- все туда.

IMG_4087
Дал мясу отлежатся в холодильнике часа 2, включая последних минут 30 в морозильнике (обычная предохраняющая процедура для вяления колбас; если последует термическая обработка, этот шаг можно пропустить....я обычно это не описываю из-за "само собой разумеется", но в этот раз напишу как можно больше).
Перемолол на среднюю решетку

IMG_4088
Добавил стакана полтора сладкого вермута (на фото).
Добавил разведенной в дистиллированной воде и в ней пару часов (культуры должны "проснутся") ложки культуры T-XPS.
Взбил миксером до состояния "липкости".

IMG_4091
Забросил в морозильник минут на 15-30.
Набил в свиные кишки.

IMG_4092
Свиные кишки всегда достаю из холодильника (в соли они могут хранится хоть год...я покупаю раз в месяцев 4) за сутки до набивки. Промываю, заливаю холодной водой, меняю воду раз 4-6. Пред употреблением промываю с обоих сторон.
В этот раз почему-то кишки рвались; перебрасывать набивку меньшего размера желания не было. Поэтому я их не стал набивать их слишком плотно. Проколол по всему диаметру, чтобы вышел воздух. Завязал через bubble knot ( гуглящий да разумеет), отправил на 3 дня на ферментацию.

IMG_4147
8го Апреля -- чоризо отправляются на вяление.

IMG_4149
Для демонстрации, как быстро благородная белая плесень\молд производит ,"оккупацию" (я не сбрызгивал чоризо раствором с этим молдом), перебрасываясь с других колбас -- это фото сделано на следующий день, 9го Апреля.

IMG_4169
Результат -- 23го Апреля:

IMG_4472
Потеря веса -- от 44 до 48%. В эти недели я держал влажность немного пониже обычной -- около 65%.

IMG_4479

IMG_4480

IMG_4481
IMG_4482



Tags: Колбаса
Subscribe

  • Картофельный салат, который в Германии едят

    И вот как бы его самой сделать.... Хочется произвести тот-самый-классический-салат-картофельный, который елся неоднократно в бирхаусах и кафе самых…

  • Табуле и его родственники

    Дорогие коллеги, в связи с наступившей жарой, трудно есть горячее, но питаться одной окрошкой тоже как-то утомляет. Мысль дрейфует в сторону…

  • Авитаминоз

    Когда-то уже писала здесь, что в конце зимы лечусь "зеленым соусом" (сперла в какой-то грузинской книжке), а именно набираю всевозможной…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments