?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Молочный аромат свежевыпеченного, еще теплого хлеба, кружащий голову, слегка похрустывающая корочка, сладковатый привкус нежного мякиша… Что может быть лучше? Пожалуй, лишь то же самое плюс чашка с горячим, крепким черным чаем и масленка со сливочным маслом рядом с таким батоном.
milk 00

В предыдущих статьях (Часть первая, и Часть вторая) я писал о пшеничном хлебе, который готовится по безопарной технологии. Сегодня хочу показать способ приготовления хлеба по технологии хлеба на опаре.

Базовое количество продуктов:
500г муки высшего сорта – половину в опару, другую в тесто
10г свежих (прессованных) дрожжей или 5г сухих
300мл молока (в опару)
80-120мл воды (в тесто)
8г соли (только в тесто!)
10г сахара (только в тесто!)

Почему для этого хлеба я применяю опарную технологию?

Во-первых, опару я замешиваю до появления развитого глютенового каркаса (см. видеоролик ниже), что позволяет в дальнейшем тесту очень хорошо удерживать углекислый газ и держать форму, соответственно, изделия получаются пышные.

Во-вторых, я выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов.

В-третьих, мне нравится чуть сладковатый молочный хлеб, поэтому я добавляю в тесто сахар. Если готовить по безопарному способу, его придется вводить сразу на этапе вымешивания. Но за четыре часа дрожжи этот сахар переработают, сладкого вкуса не останется. К тому же, весьма вероятно, что внутри теста активно будет идти не нужное нам уксуснокислое брожение, а спиртовое.

И, наконец, в- четвертых, поскольку после добавления муки в готовую опару я вымешиваю тесто на низкой скорости и совсем недолго, то глютеновый каркас в этой второй порции муки не развивается, и мякиш готовых изделий получается не такой "резиновый", как, скажем, у узбекских лепешек.

Конечно, приспосабливаться (т.е. подбирать время и скорость вымешивания) к каждой конкретной муке все равно необходимо. При использовании незнакомой муки желаемой фактуры мякиша мне удаётся добиться, как правило, на второй-третьей выпечке.

Я снял отдельный видеоролик о влиянии скорости и времени вымешивания на развитие глютенового каркаса, и не устану повторять: на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов.



Но вернемся к хлебу.

Для промышленных объемов необходимо сначала развести в молоке дрожжи и лишь затем вводить муку для опары. При выпечке дома (скажем, до 1 кг муки) это не обязательно – можно просто раскрошить дрожжи, перетереть их слегка с мукой в ладонях, продолжая измельчать, добавить к этой смеси молоко и сразу вымешивать в тестомесе или блендере до развития хорошего глютенового каркаса. После чего оставить опару при т-ре 28-30 градусов по Цельсию на 4 часа, прикрыв емкость с мукой увлажнённым полотенцем.

По прошествии этого времени опара должна выглядеть так:

milk 1

Вводим просеянную муку, соль, сахар, воду и вымешиваем в миксере. Как только однородность теста достигнута, сразу же прекращаем вымешивание – нам не нужно, чтобы глютен в свежедобавленной муке тоже стал образовывать цепочки.

milk 2

Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию).

Примечание 1: если опара и (тесто впоследствии) выбраживаются при более низкой температуре, то времени на все уйдет больше, соответственно, при более высокой – меньше. Но значительные отклонения, особенно в сторону увеличения температуры, нежелательны: во-первых, можно просто загубить дрожжи, а, во-вторых, контролировать процесс при более высоких температурах сложнее и тесто может попросту перекиснуть.

Примечание 2: при последнем перед формованием подъёме дрожжевого теста можно выделить три этапа. На первом тесто сравнительно быстро увеличивает свой объём в 2 раза. На втором подъём замедляется, объём достигает примерно 2,5 от первоначального. На третьем подъём прекратился, шапка теста начинает проваливаться. Для данного рецепта очень важно начать формовать хлеб на втором этапе подъёма. Так мы получим нужные вкус и консистенцию мякиша.

Фото теста сделано через 1 час и 10 минут:

milk 3

Следующий этап необязателен и служит для исправления ошибок, допущенных при отмеривании муки и жидкости. Если мука обладает высокой способностью к влагопоглощению, то тесто может получиться слишком крутым. В таком случае на этом этапе можно ввести небольшое количество жидкости (на 500 граммов муки это максимум столовая ложка). Если же, наоборот, способность к влагопоглощению слабая, добавим пару щепоток муки. После чего слегка вымешаем тесто и оставим под полотенцем на 15 минут, чтобы добавленная мука набухла. Ровно в этот момент прямо на пакете с мукой можно сделать пометки о соотношении продуктов и полученном результате – при следующей выпечке эта информация поможет скорректировать рецепт. Я рекомендую для стабильных результатов покупать муку какого-то одного производителя и сразу большой партией. Например, для своей семьи я покупаю по 5-8 килограмм каждого из двух сортов, которыми пользуюсь. Этого хватает на 2-3 месяца.
Таким образом, подбор соотношения жидкости/муки приходится делать не чаще одного раза в два месяца.

Итак, формируем батоны – легкими надавливаниями подушечек пальцев распластываем и растягиваем кусок теста в прямоугольник, а затем складываем две противоположные стороны к центру. Опять растягиваем и опять складываем. И так три-четыре раза. Затем укладываем батон швом вниз. Я выкладываю на кальку, чтобы после расстойки прямо на кальке сбрасывать хлеб на камень в печи. Так не требуется перекладка хлеба со стола на противень после расстойки, ведь при подобной перекладке хлеб неизбежно будет "подсаживаться".

milk 4

После формовки накрываем хлеб полотенцем.

Примечание 3: важнейшая задача хлебопёка – добиться оптимального соотношения муки и жидкости. Недостаток влаги в тесте приведёт к тому, что готовый хлеб будет сухой, слабо поднявшийся мякиш. При избытке мякиш будет замечательный, но формовка изделия будет затруднена – тесто расплывётся в блин.
Если вы справились с этой задачей, то ваше изделие сейчас хорошо держит форму, при этом очень мягкое и влажное. Льняное полотенце отлично клеится к такой поверхности, а при попытке его снять отформованная булка деформируется. Чтобы этого избежать, я рекомендую накрывать хлеб полотенцем, предварительно обильно натертым мукой.

Накрытые батоны оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов по Цельсию.

Где взять нужные температуры для выбраживания и расстойки? У меня тесто выбраживается в электрической духовке - при помощи кулинарного термометра я подобрал нужное положение регулятора нагрева. Расстойку хлебов провожу на кухне при закрытых окнах и дверях. Как только я достаю из духовки тесто для формования изделий, тут же включаю её разогреваться и разогревать кусок гранита, на котором пеку (см. публикацию О хлебе пшеничном замолвите слово. Часть первая) В течение всего времени формования и последующей расстойки духовка греет кухню.


Примечание 4: при работе с любым тестом сквозняки противопоказаны!!!

После завершения расстойки

milk 5

надо сделать несколько достаточно глубоких надрезов на батонах, хорошо обрызгать хлеб водой и сажать в разогретую печь.

milk 6

Температура выпекания 210-220 градусов по Цельсию, время выпекания 40-45 минут.
Первую половину этого времени батоны пекутся под металлической миской. При таком способе они поднимаются раза в два выше, чем без неё. Дело в том, что при попадании в печь поверхность хлеба начинает стремительно подсыхать, образуя плотную корочку, которая не дает дальнейшей возможности подниматься. Крышка на начальном этапе выпекания предохранят поверхность от быстрого пересыхания и позволит хлебу подняться выше, чему также способствуют сделанные ранее надрезы.

За 5 минут до извлечения хлеба я смазываю поверхность подслащённым меланжем (яйцо, столовая ложка воды и половина чайной ложки сахара) – это дает батонам глянцевую, слегка сладковатую корочку.

milk 7

Не забудьте дать хлебу остыть перед поеданием – лишняя влага уйдет и мякиш станет более воздушным.
Приятного аппетита!

Comments

( 84 comments — Leave a comment )
garten_besitzer
Oct. 5th, 2014 07:51 pm (UTC)
Раньше был хороший блог о хлебе http://mariana-aga.livejournal.com/, жаль, что теперь он удалён. :(
freshman_svd
Oct. 5th, 2014 07:55 pm (UTC)
Да, я частенько туда заглядывал. Даже первую свою закваску вырастил по её статье.
Очень жаль, что хозяйка удалила блог.
santanyko
Oct. 5th, 2014 09:16 pm (UTC)
В общем, не издеваюсь, я в выпекании хлеба новичек, но у меня куча вопросов. Хлеб, он не должен быть пышней? Вы пишете, что вымешиваете опару до развития глютенового каркаса, которая держит пышность. С другой стороны, вы вымешиваете второй раз для этого хлеба до стадии когда еще нет каркаса. Зачем тогда мешать опару с развитием? 250 гр муки + 300 мл молока + 5(!) гр дрожжей = практически пулиш, но пулиш делается с малым количеством дрожжей. Недоумеваю. Воды в нем столько и форма такая что это скорее уже чиабатта, a не батон, но для чиабатты мало выражена "воздушность".

П.С. Почему просто не использовать емкость с водой для пара, чтоб корочка не формировалась слишком быстро?
freshman_svd
Oct. 5th, 2014 09:36 pm (UTC)
Можно получить большую пышность, но тогда придётся пожертвовать либо мягкостью мякиша (уменьшив количество жидкости) либо за счёт развития глютенового каркаса и во второй порции муки, но тогда мякиш будет более "резиновым" - он будет больше похож на мякиш лепешек.
Пропорции и технология вообще то гостовские.
Насчёт ёмкости с водой - закрытие миской даёт значительно больший эффект, нежели ёмкость. Так что я для себя выбрал первый способ, который всем и рекомендую.


Edited at 2014-10-05 09:37 pm (UTC)
(no subject) - santanyko - Oct. 6th, 2014 06:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 07:32 am (UTC) - Expand
(no subject) - santanyko - Oct. 6th, 2014 08:12 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 08:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - santanyko - Oct. 6th, 2014 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 09:31 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 6th, 2014 08:57 pm (UTC) - Expand
(no subject) - santanyko - Oct. 7th, 2014 08:55 am (UTC) - Expand
nick_is
Oct. 6th, 2014 01:03 am (UTC)
И эти люди учат меня не ковыряться в носу (с)
natalia_sowa
Oct. 6th, 2014 09:23 am (UTC)
судя по фото, опару передержали, она уже начала опадать
при температуре 28-30 время брожения опары можно и сократить
freshman_svd
Oct. 6th, 2014 09:32 am (UTC)
следы опары на стенках дежи - это ее остатки при интенсивном вымешивании, а не следы подъема и опадания
(no subject) - natalia_sowa - Oct. 6th, 2014 09:42 am (UTC) - Expand
dvonk
Oct. 6th, 2014 10:41 am (UTC)
"выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов"
"Оставляем тесто подниматься на час-полтора при той же температуре (28-30 градусов по Цельсию)"
"оставляем на расстойку на 40-50 минут при температуре 35-40 градусов"

а куда вы, сударь, так торопитесь, а?
freshman_svd
Oct. 6th, 2014 10:47 am (UTC)
Дим, если это сарказм, то я не понял сути - ты хотел бы чтобы я все процессы "удлинил" или сократил?
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 10:57 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 11:14 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 11:20 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 11:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 11:46 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - to_be_friends - Oct. 6th, 2014 09:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Oct. 7th, 2014 08:55 am (UTC) - Expand
registrr
Oct. 6th, 2014 11:15 am (UTC)
Дмитрий, добрый день!

У вас отличные ролики с точки зрения картинки, музыки, стилистики и пр., хоть прямо сейчас в телевизор!

Но есть один маленький нюанс именно по этому хлебу...

Было бы здорово, если бы конечный результат вызывал аппетит, желание повторить в точности все, о чем вы рассказываете.

Лично для меня - этот конкретный хлеб у вас не удался...

Но я не знаю, могу ли я вмешиваться своими замечаниями в ваши процессы, поскольку вы очень уверены в том, что делаете, и представляете это, как результат многолетнего опыта.

Мой опыт в выпечке хлеба не так велик, как у вас, но он есть, и главное, чему он меня научил, это тому, что хлеб, прежде всего, должен быть красивым. В красоте хлеба не только эстетика, в ней - правильная технология, умение обращаться с тестом, чувствовать его.

При этом не обязательно знать понятий "глютенового каркаса" и "уксуснокислого брожения", вполне достаточно знать что и как делать, чтобы получить великолепный результат.

В домашнем хлебопечении очень часто бывает, что теория вместо того, чтобы быть помошником в практике, становиться ее врагом. То, что теоретически уложилось в голове под воздействием разрозненных источников информации и собственного опыта, не всегда есть истина.

Это происходит потому, что многие домашние пекари имеют отличное образование в своей области, но не специализированное по хлебопечению, микробиологии хлеба. При этом считают, что их образование - это серьезно, а вот микробиология, хлебопекарное производство - это что-то типа ПТУ, можно овладеть «играючи», между делом.

Это не относится к вам напрямую, это мои рассуждения, основанные на личном опыте.

Но именно то, что вы так подробно описываете всё, что делаете, дает мне понимание того, где можно что-то поменять для того, чтобы получить на выходе отличный хлеб.

Вот и получается, что я, например, не имея специализированного образования ни в хлебопечении, ни в микробиологии хлеба, залез к вам в пост не только со своим комментарием, а и с желанием высказать свою точку зрения на то, что сделали вы, которая по многим позициям отличается от вашей.

Вы готовы к этому, или это лишнее?
Я могу продолжить, если это вас не задевает и вы способны на восприятие иной точки зрения на то, в чем вы уверены на 100%...
freshman_svd
Oct. 6th, 2014 11:25 am (UTC)
Я с огромным интересом выслушаю вас, и мне интересны все точки зрения на результат, а не только те, что совпадают с моей. Говорю это сейчас не рисуясь - преследую самые что ни на есть корыстные цели! :) Ведь главное, для чего я затеял проект с каналом - получить широкую аудиторию, чтобы иметь возможность высказать свои идеи и наработки заинтересованным людям - значит нужна обратная связь, чтобы понимать что изменять и в какую сторону двигаться.
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 11:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 11:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 11:56 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 11:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 11:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 12:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 12:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 12:29 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 12:38 pm (UTC) - Expand
(no subject) - crucide - Oct. 7th, 2014 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 12:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 12:30 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 12:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 12:52 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 12:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 12:47 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 12:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 01:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 01:34 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 06:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 06:18 pm (UTC) - Expand
registrr
Oct. 6th, 2014 12:20 pm (UTC)
Второе, с чем я категорически не согласен, это:

"на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов.»

То есть по-вашему, мы безошибочно узнаем в вашем исполнении "Let it Be", не в том случае, когда вы точно споете и сыграете ноты в мелодии, а только тогда, когда вы выберете "правильный" инструмент и не попадая в ноты, фальшиво что-то изобразите???

Я считаю, что ПРОПОРЦИИ ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ - это основа, определяющая результат.
Это как ноты в музыке, как слова в поэме - не выбросишь!!!

А вот технология вымешивания - это то, что может меняться в широком диапазоне, но правильное понимание применяемой технологии неизбежно приведет к одинаковому, задуманному автором рецептуры результату.

Другими словами, если я сделаю тесто на трех миксерах с разными способами вымешивания или вообще руками, мой батон должен быть и будет одинаковым, таким, каким его задумали до меня.

А вот если я вместо 500 грамм муки добавлю в угоду получения "правильной" консистенции теста 550 или 600 грамм, а соль, сахар и прочие ингредиенты не изменю, таким действием я перечеркиваю задумку автора и вступаю на поле импровизаций. Ну а на этом поле - все зависит только от таланта, который, как известно, не у каждого есть, но это другая история, она не про конкретный хлеб.

Но с другой стороны - именно вода, ее количество в рецептуре, как правило, не прописывается точно.
Потому что, и это совершенно правильно, гораздо важнее для теста не количество воды в граммах, а его консистенция. И правильно, что одинаковая консистенция получится с разным количеством воды, если использовать разную муку.

Консистенция - понятие не только органолептическое, ее вполне можно измерить и задать ее параметр в рецептуре. И выражается она в условных единицах Брабендера, которые измеряются соответствующими приборами.

Другое дело, что в домашнем хлебопечении нет ни единого шанса ее померить, поэтому домашние пекари ориентируются ТОЛЬКО НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ, которые регулируются ТОЛЬКО ВОДОЙ.

Поэтому нв количество воды в граммах, нужно ориентироваться ну просто обязательно, ну а потом, глядя на тесто, прикидывать, добавить ли еще... Для этого там, где вода указана в граммах, почти всегда указывается ее минимальное значение.

Это замечание второе, не менее важное...




registrr
Oct. 6th, 2014 12:38 pm (UTC)
Еще добавлю о вашем выступлении в ролике, где в самом начале говориться о необходимости развития глютенового каркаса в рецептах с тестом.

Если это воспринимать, как урок, и провести паралель с уроком игры на музыкальном инструменте, например на пианино, то ваша фраза звучала бы так:

"Не устаю, как попка, повторять, если вы хотите научится правильно играть на фортепиано, то играть надо ГРОМКО!"

Согласитесь, это как-то спорно, правда? Так и с развитием клейковины, ее нужно развивать только тогда и ровно настолько, когда это предусмотрено рецептурой, или обусловлено получением определенной структуры мякиша.

(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 12:48 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 01:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 01:17 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 01:32 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 01:50 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 02:27 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 03:03 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 12:44 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 12:53 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 01:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 01:07 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 01:18 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 6th, 2014 01:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 01:21 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 01:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 01:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 02:13 pm (UTC) - Expand
(no subject) - registrr - Oct. 6th, 2014 05:42 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 6th, 2014 05:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 7th, 2014 08:37 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Oct. 7th, 2014 08:39 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Oct. 7th, 2014 08:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - santanyko - Oct. 6th, 2014 02:36 pm (UTC) - Expand
to_be_friends
Oct. 6th, 2014 08:51 pm (UTC)
>это дает батонам глянцевую, слегка сладковатую корочку.

Экий Вы, однако, батенька, хитрец!
to_be_friends
Oct. 6th, 2014 08:53 pm (UTC)
А зачем Вы делаете тесто таким жидким? Посмотрите как у Вас растекается батон.

pishi_chitai
Oct. 7th, 2014 12:48 pm (UTC)
Ес!
Полный китченнах в каментах!
crucide
Oct. 7th, 2014 07:33 pm (UTC)
часть 1
Я счел нужным оставить этот комментарией только потому, что эта запись сделана в сообществе.


Во-первых, опару я замешиваю до появления развитого глютенового каркаса (см. видеоролик ниже), что позволяет в дальнейшем тесту очень хорошо удерживать углекислый газ и держать форму, соответственно, изделия получаются пышные.

Для того, чтобы изделия были пышные нужна именно хорошо развитая клейковина. Именно она (хорошо развитая клейковина) позволяет добиться того, чтобы стенки пузырьков были тонкие, что позволяет удержать максимальное количество газа и сделать мякиш нежным. И нужно добиваться того, чтобы она образовывалась к формовке, когда и создается окончательная структура хлеба.

Во-вторых, я выбраживаю опару 4 часа, что позволяет развиться в муке очень богатой палитре ароматов.

Четыре часа на опару представляется мне дико непрактичным подходом - при таком раскладе весь день уйдет на хлеб.

В-третьих, мне нравится чуть сладковатый молочный хлеб, поэтому я добавляю в тесто сахар. Если готовить по безопарному способу, его придется вводить сразу на этапе вымешивания. Но за четыре часа дрожжи этот сахар переработают, сладкого вкуса не останется.

Сладкий вкус получается за счет правильного ведения теста, ну и количества сахара, само собой. Безопарный способ не обязывает вас добавлять сахар во время замеса, а сколько его съедят дрожжи зависит от муки и количества дрожжей.

К тому же, весьма вероятно, что внутри теста активно будет идти не нужное нам уксуснокислое брожение.

Конечно нет. В тесте решительно неоткуда взяться уксуснокислым бактериям, да и к тому же это не самая подходящая для них среда.

И, наконец, в- четвертых, поскольку после добавления муки в готовую опару я вымешиваю тесто на низкой скорости и совсем недолго, то глютеновый каркас в этой второй порции муки не развивается, и мякиш готовых изделий получается не такой "резиновый", как, скажем, у узбекских лепешек.

Мякиш получается мягче за счет сдобы + см. #1. Недостаточное вымешивание теста не даст ничего, кроме слабого теста, что в общем то и видно на ваших фотографиях.

на мой взгляд, для получения желаемой фактуры выпечки технология вымешивания значительно важнее точных пропорций используемых ингредиентов.

Точные пропорции сухих ингредиентов - непреложное правило хлебопечения. Без точности не будет воспроизводимости, без воспроизводимости не будет опыта.


По прошествии этого времени опара должна выглядеть так:

Переброжена, на мой непросвещенный взгляд.

просеянную муку,

Зачем, нескромный вопрос.
crucide
Oct. 7th, 2014 07:34 pm (UTC)
часть 2
Фото теста сделано через 1 час и 10 минут:

Тесто или переброжено, или настолько слабо, что не держит себя.

Следующий этап необязателен и служит для исправления ошибок, допущенных при отмеривании муки и жидкости. Если мука обладает высокой способностью к влагопоглощению, то тесто может получиться слишком крутым. В таком случае на этом этапе можно ввести небольшое количество жидкости (на 500 граммов муки это максимум столовая ложка). Если же, наоборот, способность к влагопоглощению слабая, добавим пару щепоток муки.

Именно поэтому так важна точность в ингредиентах. Я могу сказать, как мука берет воду еще при замесе опары, и сделать все необходимые поправки по жидкости при замесе теста, когда собственно их и следует делать.

Итак, формируем батоны – легкими надавливаниями подушечек пальцев распластываем и растягиваем кусок теста в прямоугольник, а затем складываем две противоположные стороны к центру. Опять растягиваем и опять складываем. И так три-четыре раза. Затем укладываем батон швом вниз. Я выкладываю на кальку, чтобы после расстойки прямо на кальке сбрасывать хлеб на камень в печи. Так не требуется перекладка хлеба со стола на противень после расстойки, ведь при подобной перекладке хлеб неизбежно будет "подсаживаться".

1. Этот хлеб плохо сформован. Он не должен выглядеть как тряпка.
2. Правильно сформованный и расстоявшийся батон можно катать туда-обратно сколько влезет и ему абсолютно ничего не сделается.


Первую половину этого времени батоны пекутся под металлической миской. При таком способе они поднимаются раза в два выше, чем без неё. Дело в том, что при попадании в печь поверхность хлеба начинает стремительно подсыхать, образуя плотную корочку, которая не дает дальнейшей возможности подниматься. Крышка на начальном этапе выпекания предохранят поверхность от быстрого пересыхания и позволит хлебу подняться выше, чему также способствуют сделанные ранее надрезы.

Это справедливо для газовых духовок и духовок с неотключаемой конвекцией. В электрических духовках возможны другия варианты. Надрезы делаются для того, чтобы при подъеме хлеб разворачивался по определенному образцу, а не рвался как бог на душу положит.</span>

Edited at 2014-10-07 07:34 pm (UTC)
dvonk
Oct. 8th, 2014 08:34 am (UTC)
Re: часть 2
спасибо
Re: часть 2 - registrr - Oct. 8th, 2014 10:02 am (UTC) - Expand
( 84 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

July 2019
S M T W T F S
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner