?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Найди свою тапенаду

tapenade0

Сегодня я хочу продолжить тему быстрых и супербыстрых рецептов, начатую мной в публикации "Сеньор Помидор, или…".

Совершенно, на мой взгляд, недооцененные убеждёнными мясоедами некоторые блюда более чем заслуживают своей высокой оценки. И к таким блюдам я отношу пасту с её безумным разнообразием соусов.

Чрезвычайно ярким представителем этого семейства является паста с тапенадой. Или, скорее, с тем её вариантом, который чаще готовится, например, в Каталонии и иногда называется "оливада".

Краткая (совсем) историко-кулинарная справка: изобретение закуски tapenade (провансальск. или, скорее окситанск. яз.) французы приписывают шеф-повару марсельского ресторана "Золотой дом" Миниеру, и датируют это эпохальное событие 1880 годом.

Итальянцы, однако, категорически не согласны с этим утверждением и ссылаются на наличие рецепта пасты из измельчённых оливок в древнеримских поваренных книгах, написанных за сотни лет до появления даже не закуски, а самого окситанского языка. Они утверждают, что одно из самых ранних упоминаний этой закуски появилось под названием Olivarum conditurae в середине первого века до нашей эры.

Впрочем, оставим эти споры о пальме первенства любителям спорить, а сами перейдем к сути.

В базовый, так сказать, многократно описанный в литературе и в залежах сети, рецепт входят тапены - не пугайтесь, это каперсы так называют в Провансе. И, кстати, в испанской Мурсии тоже (что дает лишний повод задуматься, а настолько ли тапенада французская, как это нам пытаются преподнести французы)…

Так вот, в базовый состав входят тапены каперсы, мясистые оливки, оливковое масло и анчоусы и (опционально) различные ароматические добавки.

В первый раз я услышал это слово в путешествии по Италии. С удивительным постоянством меня чуть ли не в каждом ресторанчике преследовала эта закуска в виде "комплиментов от шефа", на заказанных тостах, даже в виде начинки в булочке. И во всех этих местах под этим названием фигурировала тапенада БЕЗ тапен, но с чесноком и очень большим количеством свежего базилика. Анчоусы иногда присутствовали в очень незначительном количестве, иногда их не было, и, как это ни удивительно, они мало что меняли в том букете вкусов и ароматов, где основной тон задавали маслины и базилик, а чеснок придавал пикантный оттенок их союзу. В таком виде я ее узнал и с тех пор так и готовлю.

Поэтому, когда я взялся снимать видео об этой замечательной закуске и стал подробнее изучать материал, то был изрядно удивлен тем, что существует еще какая-то тапенада: без базилика, но непременно с каперсами.
Быть может позже, когда я как следует распробую "французскую" тапенаду, то найду ее достойной отдельного рассказа. Пока же хочу рассказать об "итальянской" (или "каталонской").

Смотрите видеовыпуск с подробностями:



А здесь приведу кратко рецептуру:
4 банки черных крупных мясистых вкусных оливок (я предпочитаю с косточками)
2-3 зубка чеснока
1 большой пучок свежего зеленого базилика
1/2-3/4 стакана вкусного оливкового масла холодного отжима (количество масла зависит от сочности оливок и желаемой консистенции готовой закуски)
3-4 филе анчоуса (по желанию – вполне можно обойтись без них)
соль (как правило, она не нужна, потому что маслины достаточно солены).

tapenade2

Косточки очень легко удаляются - необходимо донышком чашки раздавить оливки и затем отделить мясо от костей.

Все измельчить в блендере до желаемой консистенции – одни любят разбить все в гомогенный хлам, другие предпочитают видеть и осязать явные крупинки.

Хранится она в холодильнике достаточно продолжительное время. Впрочем, здесь у меня познания исключительно теоретические – ибо редко когда ее не успевают съесть уже на второй день. Кто? Да дети, которые ни оливки, ни анчоусов в чистом виде терпеть не могут. Ну, а до третьего тапенада доживала в нашем холодильнике разве только два раза в жизни.

Есть ее очень хорошо просто с хлебом, но самый любимый мой вариант – это перемешать ложку закуски с горячей пастой – ароматы базилика и чеснока от легкого нагревания буквально взрываются.

P.S. Или! Возьмите оливки, зелёные или чёрные. Добавьте (или не добавляйте 8)): анчоусы, каперсы, лимон, базилик, вяленые томаты, миндаль, кедровые орешки (в оригинале, конечно, пинию) или любые их сочетания. Измельчите до консистенции, которая вам нравится. Сдобрите любимым оливковым маслом. Найдите свою тапенаду!

Comments

( 9 comments — Leave a comment )
mac_u_ser
Oct. 19th, 2014 11:20 pm (UTC)
"если меня тянет на домашнюю лапшу..." - помните? Это было гениально. Два абзаца текста, ни одного видео, ни одной картинки. А здесь...
lasve
Oct. 20th, 2014 12:03 am (UTC)
А вот нужно испробовать, спасибо. Для меня сейчас хорошие быстрые рецепты на вес золота.
nadia_usa
Oct. 20th, 2014 02:48 am (UTC)
<4 банки черных крупных мясистых вкусных оливок>
Каков размер банки?
freshman_svd
Oct. 20th, 2014 06:58 am (UTC)
А вы видео посмотрели?
nadia_usa
Oct. 20th, 2014 07:11 am (UTC)
А просто про размер написать слабо?(-:
У меня сейчас с компьютором проблемы, он на видео "замораживается", так что я стараюсь их смотреть только "по большой нужде".
freshman_svd
Oct. 20th, 2014 08:21 am (UTC)
Наверное 350 граммов. Только я не понимаю, как это вам поможет...
Потому что следующий вопрос будет - а сколько весит "большой пучок базилика?"

И я не смогу на него ответить - т.к. не взвешивал и даже приблизительно не представляю, сколько это может быть...
nadia_usa
Oct. 20th, 2014 02:06 pm (UTC)
Спасибо. Большой пучок базилика я могу себе представить, а вот банку без размера не могу. У нас банки, в которых продаются маслины, ОЧЕНЬ здорово разнятся по размеру.
caperucita77
Oct. 20th, 2014 09:31 am (UTC)
Сегодня как раз у многих Meatless Monday. Спасибо! Кроме базилика все есть в холодильнике в любой день.
puma_blanca
Oct. 29th, 2014 03:56 am (UTC)
Не стоит!
Это очередной вброс)))
( 9 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner