Irina Taro (irina_taro) wrote in easycooks,
Irina Taro
irina_taro
easycooks

Category:

Kestaneli bulgur pilavı / Пилав из булгура с каштанами



Если верить интернету и книге, про забытые рецепты Стамбула, то этот блюдо принадлежит Османской кухне и упоминания о нем датируются 15 веком.
Даже если у вас нет каштанов, не отказывайтесь от возможности попробовать этот плов,
просто добавьте вместо каштанов орешки пинии  или фисташки
и подавайте этот плов как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
Кстати, все остальные виды плова из булгура готовятся по такой же схеме.

1 стакан (250г.) крупного булгура / pilavlık bulgur
1,5 - 2 стакана горячего бульона или воды
10-15 штук каштанов
1 крупная луковица
2 ст.л. томатной салчи / пасты
небольшой пучок укропа
1 ст.л. изюма-коринки / kuş üzümü
1 ч.л. /или д.л. кумина
1 палочка корицы
1/2 -1 ч.л. красного перца в хлопьях / pulbiber
растительное масло / чаще оливковое
сливочное масло
1 д.л. сахара или по вкусу
соль


* Редко, но встречаются рецепты с добавлением моркови и петрушки
* Из специй так же добавляют:
- сухую или свежую мяту /nane
- душистый перец / yenibahar
- черный перец / karabiber
и кедровые орешки/ или орешки пинии/ dolmalık fıstık

* Булгур должен быть крупного помола,специально для плова. У нас, в России это булгур фирмы "Ярмарка"
* Лучше всего использовать домашнюю томатную салчу или на крайний случай перемолотые помидоры (кожицу конечно снять).
Если нет ни того, ни другого, берите томатную пасту, но не 2, а 1-1,5 ст.ложек.
* Ни в коем случае не заменяйте острый перец в хлопьях на красный молотый перец, при таких пропорциях ваш плов будет очень острым.
Если нет нужного перца, положите просто 1 маленький перчик чили - свежий или сухой, не разрезая и не разламывая или удалите из него все семечки.
* Изюм - коринку условно можно заменить черным изюмом, но т.к. последний по вкусу намного слаще, добавляйте его осторожно, без фанатизма.
* Пропорции булгура и жидкости должны быть 1 к 2-ум, измеряйте одинаковыми емкостями.
* Каштаны можно использовать уже готовые, например - запеченые.



Каштаны надрезать крест накрест, сложить в кастрюлю.залить водой и варить после закипания примерно 10 минут.
Достать каштаны, залить холодной водой, очистить от кожуры и кожицы.
Булгур промыть. Лук и укроп измельчить.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреть масло, обжарить лук до легкого золотистого цвета, добавить томатную салчу, перемешать и через 5 минут добавить булгур, снова перемешать и обжаривать, помешивая примерно 5 мин.
Добавить в булгур коринку, соль, сахар*, кумин, перец и палочку корицы.

* Я знаю, что корица считается у нас пряностью для сладких блюд и выпечки, и многим сложно ее представить в чем-либо другом. Доверьтесь древним поварам Османской империи и не убирайте корицу из рецепта

Залить булгур 2 стаканами горячего бульона (или воды), перемешать, убавить огонь, прикрыть крышкой и готовить примерно 7 минут. Затем, когда жидкость уже почти выпарится, добавить каштаны и готовить еще, примерно 7 -10 минут.
Жидкость должна полностью выпарится, когда ее становится меньше, перемешивайте булгур, чтобы он не подгорел.
По необходимости (если жидкость выпарилась, а булгур еще не готов) добавляйте в плов еще бульона, постепенно и небольшими порциями.
Плов готов когда жидкость полностью выпарилась, а булгур стал рассыпчатым.
Готовый плов посыпьте зеленью укропа и по желанию мятой.

* Этот плов очень любят дети, потому что он имеет сладковатый вкус, только не забудьте убрать перец из списка ингредиентов
* Видела на просторах интернета рецепт плова из булгура,  где в него добавлена кинза и зира, на манер узбекского плова.
Так вот, если вы вдруг наткнетесь на такой рецепт, то знайте - турки  редко, (почти никогда) не используют в своих блюдах кинзу.
Их любимые травки - это мята и петрушка,
а о существовании зиры они по-моему, вообще не догадываются, они используют - кумин.

Tags: Национальные кухни
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • замороженные каштаны

    подскажите, пожалуйста, как употребить во благо пакет замороженных каштанов? все известные рецепты начинаются с "возьмите скороварку". у меня нет…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • замороженные каштаны

    подскажите, пожалуйста, как употребить во благо пакет замороженных каштанов? все известные рецепты начинаются с "возьмите скороварку". у меня нет…