Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote in easycooks,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk
easycooks

Category:

Вяленая Шея из Мангалицы


Сложно описать совершенство. Даже если оно гастрономическое. Тут все просто -- соль, черный перец, немного сычуаньского перца плюс время.
Исключение одно -- эта шея из мангалицы.
А мангалица, подержанная секунд...20-30 на руке при комнатной температуре, просто тает:

Чтобы не задеть своих итальянских коллег, не называю эту шею коппой или капиколлой -- она вялена без отделения слоя шейного шпика.
Хроника:
12 Февраля текущего года:
Павшая смертью то ли храбрых, то ли обреченных хрюшка была разделана из из нее выделена шея весом 4.4 кг

Святая Инквизиция использовала:
Морская соль -- 2.75%; кюр№2 -- 0.25%; Черный перец -- 0.5%, Сычуанський перец (я почти влюблен в его душистость) -- 0.25%.
Вакуум; холодильник.

Там отдыхала до 6го Марта.

Промыта, просохла в холоде, обсыпана давленным черным и сычуанським перцем, кое-как упакована в говяжьи синюги и отправлена в камеру на долгие муки:

24го Апреля (на заднем плане, справа):

26е Июня:

Достаточно...

В вакуум на неделю для эквилибрации:

3 Июля:






Окончательный вес -- 3.5 кг, потеряно 21%.
Жаль, "айфоновские" фото не вышли...не передают красоты...
Subscribe

  • Картофельный салат, который в Германии едят

    И вот как бы его самой сделать.... Хочется произвести тот-самый-классический-салат-картофельный, который елся неоднократно в бирхаусах и кафе самых…

  • Табуле и его родственники

    Дорогие коллеги, в связи с наступившей жарой, трудно есть горячее, но питаться одной окрошкой тоже как-то утомляет. Мысль дрейфует в сторону…

  • Авитаминоз

    Когда-то уже писала здесь, что в конце зимы лечусь "зеленым соусом" (сперла в какой-то грузинской книжке), а именно набираю всевозможной…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments