Сергей Дежнюк (dezhnyuk) wrote in easycooks,
Сергей Дежнюк
dezhnyuk
easycooks

Category:

Вяленая Шея из Мангалицы


Сложно описать совершенство. Даже если оно гастрономическое. Тут все просто -- соль, черный перец, немного сычуаньского перца плюс время.
Исключение одно -- эта шея из мангалицы.
А мангалица, подержанная секунд...20-30 на руке при комнатной температуре, просто тает:

Чтобы не задеть своих итальянских коллег, не называю эту шею коппой или капиколлой -- она вялена без отделения слоя шейного шпика.
Хроника:
12 Февраля текущего года:
Павшая смертью то ли храбрых, то ли обреченных хрюшка была разделана из из нее выделена шея весом 4.4 кг

Святая Инквизиция использовала:
Морская соль -- 2.75%; кюр№2 -- 0.25%; Черный перец -- 0.5%, Сычуанський перец (я почти влюблен в его душистость) -- 0.25%.
Вакуум; холодильник.

Там отдыхала до 6го Марта.

Промыта, просохла в холоде, обсыпана давленным черным и сычуанським перцем, кое-как упакована в говяжьи синюги и отправлена в камеру на долгие муки:

24го Апреля (на заднем плане, справа):

26е Июня:

Достаточно...

В вакуум на неделю для эквилибрации:

3 Июля:






Окончательный вес -- 3.5 кг, потеряно 21%.
Жаль, "айфоновские" фото не вышли...не передают красоты...
Subscribe

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Утилизация слив Red Beauty

    В этом году урожай сливы Red Beauty превзошел свое обычное ежегодное изобилие. Все бы ничего, ибо я варю из нее очень вкусное повидло и отличные…

  • облепиха с сахаром

    кулинары, всем привет привалило мне тут облепихи 3 кг (точнее даже 3.2 кг), которую я перекрутила с сахаром и планирую хранить в холодильнике.…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments