to_be_friends (to_be_friends) wrote in easycooks,
to_be_friends
to_be_friends
easycooks

Categories:

"Не замачивайте бобы - засаливайте их"

Как-то я привык доверять народной мудрости. И если она утверждает, что "бобы нельзя варить с солью, а иначе никогда не сварятся" - никогда не приходило мне в голову проверить на своей шкуре шкуре бобов правильность/не правильность этого утверждения. И, как выяснилось, зря.

Вот что утверждает "концепция 28" книги "The Science of Good Cooking":
"Don't Soak Beans - Brine 'Em"

Авторы книги - американская кухонная лаборатория (cooks, editors, food scientists, tasters, and cookware specialists at America’s Test Kitchen) - провели эксперимент:
замочили бобы с солью и сварили с солью
замочили с солью и сварили без соли
замочили без соли и сварили с солью
замочили без соли и сварили без соли.
Результат был именно в приведенном порядке: наиболее мягкими и целыми были бобы, замоченные с солью и сваренные с солью, самые твердые и треснувшие-развалившиеся были в варианте без без.

Я уже неоднократно опробовал "концепцию" на нуте и результат отличный: не только бобы мягки, но и их кожура. И сварено быстрее обычного.

В моем пересчете и исполнении:
- замачивание в растворе 2 столовые ложки соли на 3 литра воды
- варка в растворе 1/2 чайной ложки соли на 1 литр. Соль в результате чувствовалась, в следущий раз возьму поменьше на варку.
По-книге:
- замачивание в растворе 1 1/2 столовых ложек соли на 2 кварты воды (почти 2 литра)
- варка в растворе 1/2 чайной ложки соли на 5 чашек (5х237мл).

В книге 50 "концепций", но полезных указаний в ней намного больше: описание каждой "концепции" занимает один разворот книги, за ним следуют несколько рецептов, на которых можно опробовать "концепцию" и полезные указания находятся в большом количестве как на "развароте", так и в рецептах и между ними. В каждом рецепте есть рубрика "Почему этот рецепт работает", где, разумеется, не повторяется "концепция", а объясняется в нескольких пунктах, стадия за стадией, почему они сделали так, а не иначе.

Большого формата, на отличной бумаге, почти 500 страниц, тяжелый фолиант в твердом переплете с суперобложкой. Отличный подарок в т.ч. для мужчин, не умеющих и не любящих готовить. Не для "блондинок": например, в данной "концепции" объясняется что делает соль с ионами кальция и магнезия в молекулах пектина в оболочке бобов.

Посвящена совершенно разным аспектам готовки.
Tags: Горох_фасоль_чечевица, Книги/журналы/видео/TV, Кулинарные приемы, Принципы
Subscribe

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Хитрая чугунная сковородка

    Приветствую! Притащили мне коллеги полуубитую чугунную сковородку. Как реанимировать обычный чугун я знаю. Но тут ситуация хитрее. Это массивное…

  • замороженные каштаны

    подскажите, пожалуйста, как употребить во благо пакет замороженных каштанов? все известные рецепты начинаются с "возьмите скороварку". у меня нет…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Хитрая чугунная сковородка

    Приветствую! Притащили мне коллеги полуубитую чугунную сковородку. Как реанимировать обычный чугун я знаю. Но тут ситуация хитрее. Это массивное…

  • замороженные каштаны

    подскажите, пожалуйста, как употребить во благо пакет замороженных каштанов? все известные рецепты начинаются с "возьмите скороварку". у меня нет…