July 18th, 2008

смоукинг
  • lrico

Вопрос про зловонную баранину

Сегодня я запекала баранью ногу. Я делаю это не первый год, вкус баранины - молодой и старой, - а также испорченного мяса хорошо себе представляю, забегая вперед. Мясо было куплено на Дорогомиловском рынке, у тех же людей, что и обычно. Когда мясо было привезено домой, запах и вид не предвещал подвоха. Я срезала с нее то, что сочла лишним. В частности, к ней прилагался кусок курдюка, соответсвенно половина. По его небольшому размеру я предположила, что животное было юным. Я его отрезала. Ногу замариновала в розмарине, небольшом количестве тархуна и сухом белом хересе, его тоже было немного, затем оливковое масло, лук, соль, перец. Все это лежало в холодильнике три дня. Пахло отлично. Запекала около двух часов (и во время запекания вокруг стоял замечательный розмариново-бараний запах), все как обычно в отношении температуры и, так сказать, гарнитуры. Когда я его достала (очень красивая нога) и разрезала, мне стало дурно от невыносимой вони. Пахло только изнутри, пахло испражнениями, извините за подробности. 
Со мной такое в первый раз, я в полном недоумении и в мрачном оцепенении. На ногу возлагались большие надежды по причине хереса - первый раз мариновала с ним. Поэтому, получив смердящую ногу на выходе, сначала подумала, что во всем виноват херес. Но, во-первых, я с ним делала паштет на днях, вышло очень хорошо, во-вторых, запах был сугубо физиологическим. 
Подскажите, пожалуйста, что это? Больное животное, что-то мне неизвестное по неопытности или нечто упущенное в процессе (что в моем случае почти невозможно при взаимодействии с бараньим мясом, я почти только его и готовлю).
life

Молочная сыворотка

Сразу прошу прощения за возможно глупый вопрос, но все же: Дано - прокисшее молоко. Сделала из него домашний творог. В результате осталось очень много молочной сыворотки. Интересно, из нее что нибудь можно сделать или просто выливать? 
Juliette Binoche new

Маринад c виски

Рецепт взят из книги Gray Kunz & Peter Kaminsky "The Elements of Taste"
Авторы рекомендуют мариновать таким образом свинину, кролика, или фазана. Я пробовала только свинину которую потом запекала в духовке. Маринад одинаково подходит для корейки, шеи и окорока. Корейка или шея весом примерно 1.5 кг мариновались в холодильнике с ночи, мясо я переворачивала несколько раз, в духовку  мясо ставила в 5-7 вечера, минимум за  час до того как положить мясо в духовку я его достала из холодильника. К готовому мясу очень хорошо подать маринованные фрукты; авторы рекомендуют свежезамаринованные груши - я пробовала и их, и маринованные сливы и белые персики.

Маринад
1 чашка виски Бурбон
1/4 чашки соли крупного помола (я использовала половину этого количества)
1/2 чашки Дижонской горчицы
4 ч. л. паприки
1/2 чашки мёда

Соединить все составляющие;  маринад можно хранить в холодильнике и использовать по надобности.