January 20th, 2011

cheerful
  • ecuko

(no subject)

Я пеку печенье (разное) и обмакиваю его в шоколад. Шоколад топлю на водяной бане.
Обычно покупаю тот, шоколад, который быстрее топится - т.е. пористый (например "Воздушный").
Заметила, что если растопишь много, то жидкость из шоколада испаряется и он густеет.

Опять же из наблюдений:
1. Если разбавить темный шоколад сливками или молоком - он становится жидким и светлеет.
2. Если разбавать сливками и молоком молочный шоколад - он темнеет, но на вкус - молочный.
3. Если разбавить тем же самым белый шоколад (который густеет быстрее других) - получается неразмешиваемый комок.

Опытным путем установила, что белый шоколад можно разбавлять сливочным маслом и/или сгущенкой. Но на выходе - глазурь.

Вопросы:
1. Почему шоколад меняет цвет "наоборот"?
2. Как правильно (и чем) разбавлять шоколады при загустевании? Особенно актуально для белого.
3. Если набрать шоколад в шприц или кондитерский мешок (для рисунков), то как его растопить, если он загустеет там внутри?

И не вполне по теме:
Как добиться того, чтобы в конфетах "воздушный рис" не намокал? Заливала шоколадом разной густоты и температуры - все равно намокает и не хрустит. Или рис для этого надо чем-то покрыть?

Спасите

Не могу растопить сахар. В рецепте сказано "растопить и варить до золотистого цвета", нижняя часть сахара растапливается, пока греется верхня, начинает гореть. Если сразу начать мешать, оно слипается в комки и тоже нифига не топится. Как растопить сахар без жидкости и не сжечь? Очень тонким слоем? ааа не понимаю. Йолы может вода все-таки нужна. Но про воду там ничего не сказано.
И еще "растереть желтки добела" - это прям до совершенно белого цвета или просто легкое побеление имеется ввиду? Чему там вообще белеть? Ой про желтки поняла. Вот это пытаюсь изобразить.
Мдааа, очередное из серии "вроде на словах все просто".
Hanna Spring
  • gursa

Рулет из филе индейки

Намечается праздничный обед с консервативными в еде родными, поэтому надо что-то традиционное не выходящее за рамки представленний советского человека о кулинарии.

Хочу сделать рулет из филе индейки.
Идея такая: филе индейки весом 2-2,7 кило.
Разрезать вдоль почти совсем (так, чтобы можно было разложить как книжку).

Начинить мелкопорубленным черносливом, орехами, чесноком. Под и на начинку положить кусочки маргарина для сочности. Я понимаю, что правильно, наверное, было бы положить  сливочное масло, но мы не едим мясные и молочные продукты одновременно, так что масло, сметана и проч. исключаются.

Посолить, обмазать оливковым маслом, соль-перец, посыпать паприкой. При необходимости обмотать бечевкой.
Запекать в форме, простеленной фольгой, сверху накрыть "крышкой" из фольги же.

Теперь вопросы.
Ваше мнение в целом по поводу рецепта.
Как вы считаете, надо ли, если рецепт удачен, разумеется, предварительно мариновать филе?
Какая температура была бы оптимальной для такого запекания? Хотелось бы нежного пропеченого, но не сухого мяса.
И еще. Подскажите, пожалуйста, формулу рассчета времени запекания исходя из веса.

Всем заранее спасибо.
P.s. В виду попыток соблюдать кашрут в рецепте исключаются также любые свиные продукты.