September 15th, 2011

Ферментация

Уважаемые сообщники!
Как вы относитесь к методу ферментации продуктов животного происхождения и используете ли такие ферментированные продукты в своей практике?  Соус гарум, который в Древнем Риме использовался очень широко и высоко ценился, получали ферментацией рыбы. Производство было вынесено за пределы городской черты - вонь стояла на производстве дикая. Да и немудрено,  ферментация - по сути аутолиз, расплавление клеток под действием собственных протеолитических ферментов. Именно аутолиз лежит в основе процесса гниения. При этом образуются чрезвычайно токсичные продукты распада (например, птомаины).  Получается, что в производстве соуса гарум использовалась гнилая мертвечина и при этом ценность и цена этого соуса была очень высокой. В современных кухнях ЮВА метод ферментации животных и растительных продуктов используется достаточно широко.
Почему ферментированные продукты, т.е. полученные методом гниения, не оказывали и не оказывают токсического воздействие на организм? Почему люди, желудочно-кишечный тракт которых не приспособлен для питания падалью, употребляют в пищу такого рода продукты? Животные-падальщики имеют ряд физиологических особенностей, в частности, у них высокая концентрация соляной кислоты в желудке, кишечник содержит специализированные бактерии - все это позволяет им нейтрализовать действие трупных ядов.
Уж не обессудьте - сам не хотел бы читать пост такого содержания перед едой.

UPD
Спасибо за обсуждение вопроса.
Молочнокислое, уксуснокислое и спиртовое брожение осуществляется соответствующей микрофлорой. Гниение происходит под действием гнилостных бактерий (стафилококки и стрептококки, синегнойная палочка и др.) В конкурентной борьбе МК бактериям и дрожжам удается вытеснить гнойную флору, в чем им помогают соль и уксус. Процесс аутолиза таки да протекает, при этом образются короткоцепочные протеиды, аминокислоты, далее распадающиеся до сахаров и затем до молочной и пировиноградной кислот, этилового спирта.
Примерно так и происходит брожение растительных и животных клеток с образованием соответствующих продуктов.
Еще раз благодарю за дискуссию.
  • hsush

Кукурузный суп и лисички

Нашла у вегетарианцев рецептег: обжарить лук, туда вареной кукурузы зерна, смолотые блендером, пожарить, закинуть это дело в вареное с мукой молоко. Из специй - зира и лавр. Ну я от себя еще сливок и кур бульона плеснула. Получилась каша.

Вопросы
Как всетаки варить суп?
Можно ли в кашу плюхнуть яиц и получить блины?
Можно ли есть жареные с луком лисички, предварительно не отваренные? Ктото пишет, что можно, но Гугл выдает много рецептов с вареными.