?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Солянка vs селянка

Не пошла в комментарии копья ломать, а решила отдельным постом повторить то, что когда-то уже выкладывала в K_naх.
О солянке, селянке, капусте и, конечно же грибах или, как и тогда
"За селянку обидно!"
Тут на днях про солянку вопрос был, а у меня ассоциации!
А у меня рефлекторное вздрагивание и подергивание лапок!
И любимый, как последний шаг в пропасть, селянки, говорит, хочу…
А у меня недержание слогов, слов и целых абзацев, так что уж
«Простите меня, люди добрые!»

Вообще селянка это блюдо мистическое – начнешь искать рецепт в книгах – так такого блюда вроде бы и нет, полезешь в Интернет – в 8 ссылках из 10 начнут с того, что блюдо вроде бы есть, но это просто искаженная солянка. А в девятой объявят, что это вообще – омлет. Так-то. С отчаяния обхватишь том В.И. Даля и окончательно рехнешься, потому что – да. Омлет. Ну ладно, не омлет – «род яичницы с белым хлебом». Правда, у вятичей и пермячей, но кому от этого легче? Если удастся пережить это откровение и углубиться дальше в чтение, выяснишь, что селянка это вроде бы всё-таки суп, потому что вот, например, «головизна - навар из башки красной (хрящевой) рыбы, с капустой, огурцами и пр. – род селянки». И « горячее - общее название всех наваров, всякой похлебки русской кухни: щи, борщ, селянка». И «каварда – окрошка, селянка с капустой, луком и толчеными сухарями». Только расслабишься, только решишь – суп, так суп, только начнешь, как заклинание повторять там же вычитанное – «утячьи черева в селянку», а тут на тебя оп!, из-за листа – «селянка на сковороде». Хорош суп! А потом и вовсе найдешь – «кушанье, еда» и никаких гвоздей!
Гвоздей и, правда, никаких. Ни в одной версии гвоздей, признаюсь, не обнаружила. Похлебкин как-то стыдливо умолчал, французы прямо таки вопрошают – «Селянка, кес ке фер - селянка?», сталинская кулинария – игнорирует, Молоховец – она, конечно, авторитет, но Вы видели, что она майонезом называет? В общем пришлось в такие дебри зарыться! И вот она – не то, чтобы истина, но намек на неё.
Селянка обязательно включает в себя капусту.
Если вы в солянку добавили её родимую, будьте любезны, поменять о на е.
Если селянка так, просто себе селянка это - суп, сродни солянке.
Если это селянка на сковороде или московская селянка – это второе.
Уф!
Роднит селянку с солянкой то, что бывает она и рыбная, и грибная, и мясная, и с «утячьими черевами».
Итак, селянка на сковороде.
Кислую капусту пробуем и решаем, стоит её промывать или нет. Приняв решение, следуем велению сердца. Затем капусту тушим часа полтора, предварительно добавив в неё одну большую шинкованную, обжаренную луковицу. Тушить капусту, в зависимости от пристрастий и планов на её будущее можно с добавлением грибного бульона, мясного, двух-трех кисленьких яблочек. Ложку муки обжарить в ложке сливочного масла, размешать с капустой и тушить ещё минут 10. Вот теперь берем сковородку и кладем слой капусты – слой ээээ, предположим, она у нас таки мясная, - слой разных мяс – жареную или отварную говядину, телятину, курицу, ветчину, колбаски – и прикрываем всё это опять капустой. На капусту мелко нарезанные соленые огурчики, опционально маринованные маленькие грибочки, корнишоны, маслины, оливки. Всё это великолепие ставим ещё минут на 15-20 в духовку.
Ещё одна, для меня трудновыполнимая особенность селянки – фиг вам, а не вершки –корешки. Ну, то что соль не надо это понятно, но вот перец, лаврушка и прочая братия не то, чтобы портят вкус, но как-то его замутняют. Я всё же себе иногда позволяю щепотку тмина украдкой кинуть, но чувствую – от лукавого это.

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
ara_che
Apr. 4th, 2006 11:49 am (UTC)
Прико-о-ольно...
Представил себе блаженно...

Вот, вдруг, мне как-нибудь летним днём делать будет нехер (слово такое допустимо, а то состояние - точно, "да")

Вот... И вздумаю я зайти на Изикук...

А потом наберу в поиске слова "солянка" /"селянка" / "любимый" (о, ужас!) / недержание...

И выплывет этот пост...

Кайф...

Лето...

Короче, ниасилил ;о(
chi_mera
Apr. 4th, 2006 12:14 pm (UTC)
Тут поставки весны срывают по всем срокам, а некоторые,вона,о лете мечтают.
vragsharapov
Apr. 4th, 2006 11:55 am (UTC)
Увлекательно)
chi_mera
Apr. 4th, 2006 12:17 pm (UTC)
А хотелось познавательно, но я как всегда..увлеклась;)
newvas
Apr. 4th, 2006 11:59 am (UTC)
"Селянка. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок.
Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и "родившиеся" вместе с изобретением водки, как "блюдо-противовес", опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как "неприличное" название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов.
В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это "приличное" название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин - солянки; он зафиксирован в "Домострое" 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды)."

В.В. Похлебкин. "Кулинарный словарь"

Я не подпишусь под каждым словом процитированной статьи, на говорить о стыдливом молчании - это все же перегиб.

Хотя лучше бы он действительно написал это иначе... и Домострой всуе не поминал.
chi_mera
Apr. 4th, 2006 12:21 pm (UTC)
Перегиб, перегиб, но ради красного словца не поалею и Крестного отца постсовесткой кулинарной истории.
Тем паче, что я с ним не согласна и у лучше бы он промолчал таки. Да.
ex_ex_mmnd9
Apr. 4th, 2006 03:29 pm (UTC)
а чем домострой не угодил-то ?
newvas
Apr. 4th, 2006 05:14 pm (UTC)
Домостой не угодил? Кому? О чем Вы?
newvas
Apr. 4th, 2006 12:01 pm (UTC)
И вообще приглашаю Вас лично в 30 января 2005 года, ага)))
chi_mera
Apr. 4th, 2006 12:23 pm (UTC)
Пошла настраивать машину времени :)
meresjeva
Apr. 4th, 2006 04:45 pm (UTC)
Прекрасно:)

Насчет похмельных супов Похлебкин, увы, неправ (я люблю грамотных любителей, поэтому увы).

В борще и (особенно) во щах антипохмельных веществ гораздо больше. Потому что больше капусты вместе взятой, даже если считать в солянке капусту, огурцы и огуречный рассол заодно (ну разве что рыбная, оттянутая икрой солянка устоит супротив).

Хорошая теоретическая база под это подведена в The Hangover's Handbook (в России вышла с названием почему-то "От Алкогольного тумана до Ясной головы")

А я тут рыбную домашнюю солянку забацала, жЫрную, из форели и лосося, с анчоусами. Такую, что заплакала от счастья. Натурально. Слезами.
newvas
Apr. 4th, 2006 05:20 pm (UTC)
приведите пожалуйста перечень антипохмельных ВЕЩЕСТВ, присутствующих в щах.
а затем такой - же перечень - по солянке.
там и посмотрим, где чего больше.




meresjeva
Apr. 5th, 2006 01:02 pm (UTC)
В Настольной Книге Похмелья ВСЕ:)

там есть весь расклад. Плюс я в нахе выкладывала свою старую XXLевскую статью про похмелье. Там тоже все приведено.

Книга, кстати, прекрасна. Рецепты очень уж хороши:)
newvas
Apr. 6th, 2006 06:37 am (UTC)
(нудно)

Настольная Книга Похмелья - это сила, да.
Научный труд.
Похлебкин отдыхает.
Вы еще брошюрки с рецептами в супермаркетах пособирайте и н аних поссылайтесь - офигительный источник инфы
chi_mera
Apr. 5th, 2006 11:33 am (UTC)
спасибо
Похлебкин, к сожалению, во многом не прав, но он, как Фрейд, отец-основатель за что ему и уважение.

А что дали анчоусы солянке? Мне любопытно.
newvas
Apr. 5th, 2006 11:55 am (UTC)
Re:
очень верно сформулировано
meresjeva
Apr. 5th, 2006 01:07 pm (UTC)
Re: спасибо
Понятно, что они там нах не нужны:) Вообще, давайте не разговаривать на эту тему, а? А то вы нудный очень и непозитивный. Удовольствия мне доставить не умеете, чувства юмора нету. Я отвечать вообще не хотела, чтобы не начинать, но из вежливости.

Пожалуйста.

Лучше уж о выпивке и похмелье, эту тему испортить невозожно:)
newvas
Apr. 6th, 2006 06:22 am (UTC)
Re: спасибо
с претенизиями типа "Удовольствия мне доставить не умеете..." обращайтесь к собственному мужу, ок?

а я на свойственной мне нудной и непозитивной ноте скажу, что лично меня огорчил Ваш пренебрежительный отзыв о человеке, который сделал для российской кулинарии больше кого бы то ни было.
Самоутверждаться за счет покойника - подло.

Хотя, чего ожидать от человечка, который, вынужден, по собственному признанию, прозябать в "подмышке Европы" ...тьфу.
meresjeva
Apr. 6th, 2006 07:23 am (UTC)
Re: спасибо
(задумчиво)
кулинарные блоги мне сильно напоминают сообщество энтомологов, в котором я провела много веселых и плодотворных лет. Собирала и продавала бабочек.
Та же коммуналка с теми же жестокими страстями между людьми, занимающимися,по сути, милым и не располагающим к ругани делом. Стали выезжать на лов не только на Тянь-Шань, Алтай и ДВ - развезли коммуналку по всему миру;)

Вася, не ругайтесь. Я понимаю, что вы таким стали не от хорошей жизни, но все же. Бодритесь:)

Похлебкина, кстати, уважаю и люблю. Если не так выразилась - беру неаккуратные слова обратно. Анчоусы из солянки выкидываю:)))))

Белфаст уважать - нет, не дождетесь. Подмышка Европы, живущая воспоминаниями о войне и поделенная на гетто. Приличной сусечной не найдешь.

Дом на горе дострою - только меня и видели:)
newvas
Apr. 6th, 2006 07:45 am (UTC)
Re: спасибо
я не ругаюсь.
я удивляюсь.
Я живу в любимом городе среди уважаемых мной и уважающих меня людей.

Вы живете "в подмышке Европы, живущей воспоминаниями о войне и поделенной на гетто."

Вам не найти "приличной сусечной", я постоянно покупаю свежайшую рыбу и делаю с ней все, что мне вздумается.

Вы строите дом на горе - у меня, скажем так, несколько...

Что еще вы мне расскажете про "не от хорошей жизни"? Какой еще диагноз поставите дистанционно?
meresjeva
Apr. 5th, 2006 12:59 pm (UTC)
Re: спасибо
За эксперимент:)

Мне понравилось.

Дополнительно не солила, ессно.
arussian
Apr. 4th, 2006 05:38 pm (UTC)
Как всякая дама
Болтаешь ты много. И эти царапания лапками о стол, и нежное трепетание крыльев. Чистая женская логика. Зри в корень слова "солянка" и обрящешь. Селянка явно от лукавого. Как и ты... :)
chi_mera
Apr. 5th, 2006 11:37 am (UTC)
"Фей,не суди ты не был женщиной на земле"
Применю мужскую логику. Коли кто её одолжит для одноразового применения.
Ну отчего исказили-то? Ни с того, ни с сего такое простое русское название взяли и исказили...это же не б/п или ж/ш ,тут списать на то что послышалось сложно.
malayja
Apr. 5th, 2006 12:30 am (UTC)
спасибо большое, очень позновательно и увлекательно:)())))
chi_mera
Apr. 5th, 2006 11:39 am (UTC)
Та не за что, это так,больше для веселия,нежели для познания.
Крупные теоретики-практики ещё целиком не изложили мнение, так только..намекать изволятЪ.
yulka_i
Apr. 5th, 2006 05:32 am (UTC)
Даже и не думала, что задену сразу столько тонких струн. Спасибо огромное! Очень вкусный рассказ.
chi_mera
Apr. 5th, 2006 11:39 am (UTC)
Ой,когда этих струн как в трех роялях и одной арфе сложно их не задеть.
Спасибо.
mara67
Aug. 9th, 2007 12:32 pm (UTC)
Зачэм лаитись? Солянка и селянка это разные вещи. Солянка - суп на мясном или рыбном бульоне с добавлением томат-пасты, соленых огурцов, лука, каперсов и всех видов готового мяса или рыбы. которые есть в доме. Селянка - тушеная на сковороде капуста с луком, помидорами и грибами. и в то и в другое добавляют соль, черный перец, лавровый лист. ПСЕ
( 28 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner