Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in easycooks,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
easycooks

Category:

Домашний творог - например для пасхи.

Этот рецепт домашнего творога (или мягкого сыра - кому как больше нравится)пригодится тем, кто захочет приготовить чизкейк, ватрушку или, например, пасху из "с нуля".

Лично я готовлю домашний творог еще и потому, что в Великобритании творог в продаже встречается нечасто, а "сливочные сыры" вроде "Филадельфии" я не покупаю из принципа.

Чтобы получить 400 мл. домашнего творога нам потребуется ровно 2500 мл цельного молока - у нас продается молоко 3.6% жирности.
С вечера молоко вскипятим в кастрюле (не эмалированной!!!), а затем остудим до температуры около 40С - при такой температуре опущенный в молоко помытый!!! палец чувствует себя вполне комфортно.

Теперь замешаем в молоко 100 - 150 мл ЖИВОГО (био) йогурта (покупного) без наполнителей.
Кастрюлю накроем, тщательно, как кастрюлю с гречневой кашей, укутаем в несколько толстых одеял и оставим в покое на ночь. В идеале к утру молоко в кастрюле должно разделиться на две фракции - мутно - зеленоватую сыворотку и белые сгустки (называемые по английски curds). Если так оно и произошло - у нас есть все основания полагать, то молоко свернулось успешно.

Иногда молоко по причинам одному ему только ведомым за ночь свернуться не успевает - может температура молока при вводе закваски была слишком высокой или слишом низкой, или сама закваска оказалась слабоватой, или кастрля была укутана недостаточно тщательно. В этом случае сыворотка и сгустки неразличимы и неразделимы - несмотря даже на то, что в явной кисломолочной природе содержимого кастрюли сомневаться не приходится. Не беда - если кастрюлю с подкисшим молоком нагреть при периодическом помешивании на слабом огне, сыворотка все равно "отпрыгнет".

Далее нам потребуется кусок марли сложенной втрое или хотя бы вдвое. Намочим его в обычной воде или сыворотке, отожмем, а затем уложим ее на дно небольшого тазика. Сверху выльем расслоившееся содержимое кастрюли. Концы марли соберем воедино и подвесим "мешок" над емкостю, куда будет стекать сыворотка.

В результате - через пару - тройку часов, из дополнительно прогретого сквашенного молока - мы получим порядка 1800 мл сыворотки и 400мл прекрасного свежайшего домашнего творога (по моим подсчетам стремящегося к 20% жирности).
Если молоко за ночь закисло так, что разделилось на сгустки и сыворотку без последующего прогревания, то творожной" консистенции оно достигнент только часов через 5 или 6 непрерывного стекания. Зато и творог получится нежнее (- хотя, если сделать творог надо побыстрее, то для ускорения процесса прогреванием можно воспользоваться и здесь)

(Примечание - если по истечении первых 2 - 3 часов непрогревашееся после сквашивания молоко переложить из марли в какую - нибудь емкость и там обработать ручным блендером до однородности, то у вас получится так называемый "греческий йогурт", продукт очень близкий по вкусу и консистенции к сметане, но не такой жирный (примерно 10%))

Творог - каким бы способом мы его не получили - протрем его через мелкое сито.
Подозреваю, что и коммерческие "сливочные сыры" вроде "Филадельфии" делают подобным образом - с той лишь разницей, что для увеличения сроков хранения и придания повышенной "мазкости" в них добавляют консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы.

P.S.
Разницу между первоначальным объемом молока (2.5 л и конечным суммарным объемом сыворотки и творога я склонен объяснять тем, что часть влаги осталась неотжимаемо в марле, а часть испарилась при первоначальном нагревании и остывании.

P.P.S. Для быстрого сворачивания молока его достаточно вскипятить и долить довольно большим объемом кислой сыворотки или, например, пахты (кефира). Некоторые пользуются лимонным соком, но этот способ кажется мне довольно расточительным, к тому же полученному таким способом сыру - творогу до идеала, на мой вкус, далеко.
Tags: Творог
Subscribe

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • замороженные каштаны

    подскажите, пожалуйста, как употребить во благо пакет замороженных каштанов? все известные рецепты начинаются с "возьмите скороварку". у меня нет…

  • Пажитник (шамбала) - ВОПРОС

    Купила тут недавно сыр с пажитником, и ажно заколдобилась просто влюбилась в аромат травки. Срочно заказала эти семена, чтобы всё, что можно,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 32 comments

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • замороженные каштаны

    подскажите, пожалуйста, как употребить во благо пакет замороженных каштанов? все известные рецепты начинаются с "возьмите скороварку". у меня нет…

  • Пажитник (шамбала) - ВОПРОС

    Купила тут недавно сыр с пажитником, и ажно заколдобилась просто влюбилась в аромат травки. Срочно заказала эти семена, чтобы всё, что можно,…