Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in easycooks,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
easycooks

Category:

...или вот еще о котлетах рыбных спрашивали

... вроде как разваливаются они почему - то.
Разные точки зрения были высказаны. И фарш рыбный отжимать предлагали, и еще фокусы какие -то...
Мне же кажется, что все это от лукавого.
Величие французской (как впрочем и любой другой) ресторанной кухни знаете на чем основано?
На том, что повар идет с утра на рынок и смотрит что там есть хорошего - сезонного - качественного по приемлемой для него цене.
Зачем покупать второсортные продукты ? Времени своего не жалко? Сил?
Возьмем для примера мороженный рыбный фарш.
Вы знаете, что довелось пережить тушке той рыбы, прежде чем ее в фарш превратили? Вам известно где и как это фарш хранили?
Вы действительно получите удовольствие от превращения истерзанной, измочаленной и обезвоженной рыбьей плоти в некое подобие еды? И это будет действительно вкусно? Дудки.
Купите лучше хорошей свежей рыбы. И не надо рассказывать мне по "нету". Кто ищет, тот найдет.
В той же России щук - судаков никто пока в Красную книгу не заносил.

Я на котлеты использую обрезки филе (слева), которые остаются после разделки на порционные балыки свежих морских налимов или трески. (справа). 75,21 КБ
Обрезки эти замечательным образом смалывается в мультиквике - не совсем до однородности, часть рыбы пускай останется небольшими кусочками. Если нет мультиквика, то можно порубить рыбу большим и острым ножом. Или все же купить мультиквик.
75,62 КБ
Теперь фарш надо приправить - в данном случае это соль, толченй перец (черный и белый), тертая лимонная цедра и мускатный орех.
Рубленная зелень петрушки очень хорошо вписывается. В этот раз не оказалось под рукой.
Для сочности - чайная ложка мягкого сливочного масла. Для гарантированной сцепки - немного кукурузного крахмала или даже просто обычной пшеничной муки.
96,36 КБ

Из быстро вымешанного фарша формуются котлеты, которые затем панируются в муке. Дайте им перед жаркой отдохнуть минут 10, пускай панировка схватится.
Жарить будем на разогретой тяжелой чугунной сковороде, при нагреве средней интенсивности, сравнительно недолго.
Дальше совсем все буднично и скушно - аттракционов по тыканью в креветку лемонграссом я не предлагаю.
Сначала воспользуемся смесью рафинированного растительного и топленого сливочного масла.
Вроде держатся котлеты, и разваливаться не думают.
95,67 КБ
Чтобы подрумянить котлеты, под конец жарки на сковородку можно кинуть цельного сливочного масла.
С чем подать - сами разберетесь.
75,81 КБ
Tags: Кулинарные приемы, Морская рыба, Фарш
Subscribe

  • Very cool way to separate egg yolk

    Набрела в интернете. Мелочь, но удобно, мне кажется.

  • Вареное яйцо

    Меняет ли желток пространственное расположение в яйце в зависимости от позиции яйца при варке? Т.е. следует ли варить яйцо в положении "лежа на…

  • Яйца-пашот

    Случайно обнаружил, что данное блюдо, которое в большинстве кабаков почему-то стоит дороже обычной яичницы без всякий усилий и шаманства готовится в…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

  • Very cool way to separate egg yolk

    Набрела в интернете. Мелочь, но удобно, мне кажется.

  • Вареное яйцо

    Меняет ли желток пространственное расположение в яйце в зависимости от позиции яйца при варке? Т.е. следует ли варить яйцо в положении "лежа на…

  • Яйца-пашот

    Случайно обнаружил, что данное блюдо, которое в большинстве кабаков почему-то стоит дороже обычной яичницы без всякий усилий и шаманства готовится в…