?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

... вроде как разваливаются они почему - то.
Разные точки зрения были высказаны. И фарш рыбный отжимать предлагали, и еще фокусы какие -то...
Мне же кажется, что все это от лукавого.
Величие французской (как впрочем и любой другой) ресторанной кухни знаете на чем основано?
На том, что повар идет с утра на рынок и смотрит что там есть хорошего - сезонного - качественного по приемлемой для него цене.
Зачем покупать второсортные продукты ? Времени своего не жалко? Сил?
Возьмем для примера мороженный рыбный фарш.
Вы знаете, что довелось пережить тушке той рыбы, прежде чем ее в фарш превратили? Вам известно где и как это фарш хранили?
Вы действительно получите удовольствие от превращения истерзанной, измочаленной и обезвоженной рыбьей плоти в некое подобие еды? И это будет действительно вкусно? Дудки.
Купите лучше хорошей свежей рыбы. И не надо рассказывать мне по "нету". Кто ищет, тот найдет.
В той же России щук - судаков никто пока в Красную книгу не заносил.

Я на котлеты использую обрезки филе (слева), которые остаются после разделки на порционные балыки свежих морских налимов или трески. (справа). 75,21 КБ
Обрезки эти замечательным образом смалывается в мультиквике - не совсем до однородности, часть рыбы пускай останется небольшими кусочками. Если нет мультиквика, то можно порубить рыбу большим и острым ножом. Или все же купить мультиквик.
75,62 КБ
Теперь фарш надо приправить - в данном случае это соль, толченй перец (черный и белый), тертая лимонная цедра и мускатный орех.
Рубленная зелень петрушки очень хорошо вписывается. В этот раз не оказалось под рукой.
Для сочности - чайная ложка мягкого сливочного масла. Для гарантированной сцепки - немного кукурузного крахмала или даже просто обычной пшеничной муки.
96,36 КБ

Из быстро вымешанного фарша формуются котлеты, которые затем панируются в муке. Дайте им перед жаркой отдохнуть минут 10, пускай панировка схватится.
Жарить будем на разогретой тяжелой чугунной сковороде, при нагреве средней интенсивности, сравнительно недолго.
Дальше совсем все буднично и скушно - аттракционов по тыканью в креветку лемонграссом я не предлагаю.
Сначала воспользуемся смесью рафинированного растительного и топленого сливочного масла.
Вроде держатся котлеты, и разваливаться не думают.
95,67 КБ
Чтобы подрумянить котлеты, под конец жарки на сковородку можно кинуть цельного сливочного масла.
С чем подать - сами разберетесь.
75,81 КБ

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
begemotik64
May. 7th, 2006 06:38 am (UTC)
Щук костлявый слишком для котлет. Судака на коклеты пускать - джаба задушит. А вот ежели взять замороженный целый рыб, да правильно его разморозить на верхней(у меня она дальняя от морозилки) полке холодильника,да разделать, да фарш сотворить, то и не разваливаеццо ничего. Только я с луком фарш люблю...
newvas
May. 7th, 2006 07:55 am (UTC)
опять 25
щука костлявая слишком?
а отчего тогда именно она традиционно на гефильте фиш идет?
но щуку придется все же помельче смолоть, это да. и булки все же чуть добавить.

а насчет судака и жабы вот что скажу - я для себя и своих готовлю. какая может быть жаба...
а рыба мороженная даже вкус другой имеет, хоть на верхней полке холодильника ее оттаивай, хоть под лавкой в сенях
arussian
May. 7th, 2006 06:57 am (UTC)
И нефиг в чужой огород камни кидать
Готовить котлеты из "свежей" тилапии, по $5.99 за фунт не буду. Лучше куплю за $3.99 мороженного хека, разморожу, хорошенько отожму и сделаю эти самые, которые котлеты. Только прибавлю, для вкуса, лук, чеснок, замоченный в молоке хлеб и яйцо. Ну и травок немерянно. И ставлю цент на доллар, будет вкуснее, чем твои создания.
arussian
May. 7th, 2006 07:52 am (UTC)
Re: И нефиг в чужой огород камни кидать
Читай "доллар на цент"
newvas
May. 7th, 2006 08:17 am (UTC)
я тоже раньше примерно так думал... а теперь все реже

суть моего пребывания на кухне заключается не в том, чтобы извернуться, убить кучу сил и времени и приготовить из посредственных (за неимением хороших) продуктов удобоваримую еду. хотя ты знаешь - умею.

я хочу взяв хорошие продукты быстро и с удовольствием приготовить нечто простое и непринужденное

а если все так хреново с каким - то конкретным продуктом, то лезть из кожи вон и головняк себе наживать, хлеб - яйцо в фарш бухать... это как телегу поперед лошади ставить


пс - ты бы, кстати, разведал - у вас там должны быть полуоптовые утренние рынки, где рестораны закупаются. может не все так страшно, а?
zloizloi
May. 7th, 2006 08:07 am (UTC)
о ценах
в майами тилапия по 6 баков? фигасе. У нас живая по 4, а мороженная по доллару...
arussian
May. 7th, 2006 02:32 pm (UTC)
Re: о ценах
Ну что-же поделать. В свое время не удрал, в 91, когда рецессия началась, и когда я обнаружил что на моем счете сидит 87 долларов, а плата за новую машину и квартиру, составляют $750 испугался по самое некуда. Выкрутился, без долгов. Но вот видишь, по сей день сижу в этой блядской Южной Флориде.
newvas
May. 7th, 2006 05:46 pm (UTC)
приезжай к нам жить. рыбы полно. рыбалка отличная. люди хорошие. работы полно. социализм с человеческим лицом опять же.
arussian
May. 7th, 2006 07:57 pm (UTC)
Эх, друг милый, был-бы лет на 20 молеже, прилетел-бы. А в моем нынешнем возрасте уже двигать некуда, кроме кладбища, хотя туда рановато.
allaq
May. 7th, 2006 08:09 am (UTC)
Re: И нефиг в чужой огород камни кидать
Давно дело было, не помню писала или нет.

Купила я как-то по сэйлу замороженного филе камбалы, ну ооооочень замороженного, потому и по сэйлу (2.99 - почти что дадом), имея ввиду котлеты. Прямо в пакетах положила в холодильник, через полтора суток отошла. Гляжу, а полпакета - вода. Интересно мне стало, срезала я уголок пакета и слила водицу в стакан - Андрей, почти полный получился. А ещё и филейки отжала туда же - полный, процентов 40% от начального веса. Долго смеялась над собой - экономная ты моя:-)
newvas
May. 7th, 2006 08:20 am (UTC)
об этом и речь - они при замораживании рыбу специально глазируют, чтобы корка ледяная была... так типа, хранится лучше (хотя, имхо, это уже мертвому припарки) ... но весит точно тяжелее
allaq
May. 7th, 2006 08:37 am (UTC)
Да, как-то иначе стали замораживать. Лет 20 назад в России тоже замороженную рыбу продавали, но никогда с таким феноменом не сталкивалась. Здесь же - просто коркой льда покрыта. Не покупаю больше, одно расстройство:-)
zmoj
May. 7th, 2006 12:16 pm (UTC)
Да нет, и 20 лет назад- приём известный у продавцов, рыбу замораживают с водой и лапшу не вешают, что для сохранности. И сейчас широко пользуются.
allaq
May. 7th, 2006 12:29 pm (UTC)
Я думаю, в те времена их ещё на плавбазе обрабатывали. В картонных коробках в продажу поступала. когда оборзели и стали торговать прямо на улицы, прямо брали этот замороженный блок рыбы и херяк об асфальт - ни разу не наблюдал что ли?

PS Ты чего молчишь по почте? Весенняя страда на даче?
zmoj
May. 7th, 2006 01:00 pm (UTC)
У моего друга покойного был магазин, вот продавцы его учили, как деньги на мороженой рыбе зарабатывать. А то, что глыбой рыбной об асфальт - сплошь и рядом, пока из гастрономов супермаркетов не наделали, наблюдал, когда Кисюку рыбку покупал, хрясь прямо в магазине об плиточный пол.
Какая дача!? Я человек сугубо городской, типа дай к выхлопной трубе прислониться...:) Сижу в Москве, зато супруге кайф - уехала на все праздники сельское хозяйство поднимать на 25+ сотках:)
PS Дык последнее письмо от меня было, а вы молчите, как рыба об лёд:)



machasgracias
May. 7th, 2006 12:39 pm (UTC)
Уголь для печей-кочегарок, кстати, тоже. :)
test_na_trzvst
May. 7th, 2006 08:23 am (UTC)
и морковку. лук, чеснок, хлеб в молоке, яйцо и морковку! и морковку!
ex_remedias
May. 10th, 2006 05:00 am (UTC)
В котлеты из щуки мама добавляет немного перемолотого в мельничке сала :) они тогда не сухие и не серые, а прекрасного вида и скуса.
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner