?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Jāņu siers un Latgales siers

120,41 КБ

Есть расхожая фраза о том, что победить народ, который на двадцатиградусном морозе ест мороженое, нельзя. А что можно сказать про народ, который несмотря на льющий как из ведра дождь запасается углём и дождевиками, шампурами и мангалами - и всё равно едет в поля-леса жарить мясо и пить пиво?  Нет, это не маньяки-экстремалы, это латвийски народ Лиго пьянствует. Лиго без пива- не Лиго, а если к пиву нет сыра – это какое-то неправильное Лиго.
Type your cut contents here.Для латгальского сыра надо взять три литра заквашенного молока и два литра свежего. Если вас пугают такие количества, то можно взять два литра заквашенного и литр свежего, меньше нельзя. Молоко лучше заквашивать «естественным» образом, но если хочется приготовить латгальский сыр немедленно, то можно воспользоваться «экспресс –методом» - вскипятить молоко, снять с огня, остудить примерно до 30 градусов (так, чтобы можно было безболезненно держать в молоке палец) и добавить стакан кефира или несколько ложек сметаны. Потом вернуть молоко на огонь и прогреть до отделения сыворотки. Затем, постепенно подливать свежее молоко, прогреть пока всё молоко не свернётся и не отделится жёлтая, слегка зеленоватая сыворотка.

            После чего кастрюлю с молоком можно снять с огня, дать отстояться и откинуть творог на сито, чтобы стекла сыворотка. Откидывать недолго, ещё тёплый творог следует положить в льняной или марлевый мешочек и поместить на холод под гнёт. Я обычно ставлю сыр в холодильник на большой плоской тарелке, прижимаю дощечкой и ставлю сверху трёхлитровую кастрюлю с супом (литровой банки мало, сыр будет разваливаться). Творог надо выдержать 5-6 часов, после чего его можно нарезать и подавать на стол. Очень неплох такой творог в салате с помидорами и базиликом или укропом. Домашний сыр в Латвии обычно выдеживают в треугольных мешочках, поэтому готовы сыр имеет форму капли, однако мне больше нравится круглая форма. Из трёх литров молока у меня выходит около 600 г сыра (взвешивать хожу в соседний супермаркет).

            Jāņu siers. Для янова сыра надо взять 50 г молока, нагреть и добавить килограмм творога (я беру домашний), в крайнем случае 600 г, не меньше, протёртого через сито. Прогревать 10 -15 минут, до отделения сыворотки, снять с огня и дать отстояться. Пока творог отставивается, надо спешать 2 яйца, 2-3 столовые ложки сметаны, немного соли и тмина. Я не очень люблю тмин в сыре, поэтому добавляю немного, примерно пол чайной ложки.

            Затем, сыворотку  из творога надо слить, оставив самую малость на дне кастрюли, откинуть творог на льняное полотенце или марлю и, держа полотенце за углы и переваливая, дать стечь сыворотке. Ещё тёплый творог выложить в миску и, постоянно помешивая, частями добавлять яично-сметанную смесь. Смысл постепенного сливания сыворотки в том, что нам надо получить достаточно влажную, тяжёлую массу, но не жидкую.

            Полученную массу надо выложить в хорошую толстодонную кастрюлю, в поторой предварительно растопить около 50 г масла. Творожную массу следует прогревать в состоянии легчайшего «попыхивания» и обязательно следить, чтобы дно кастрюли прогревалось равномерно – для газовой плиты имеет смысл использовать рассекатель. Если проглядеть температуру нагревания, то сырная масса «расплюётся» по всей плите , а нам этого не надо. Когда сырная масса станет однородной – можно снимать, обычно это 10-15 минут, но можно греть дольше, если вы хотите получить более плотный сыр. Готовую массу выложить в смоченный водой льняной мешочек или влажную марлю, придать сыру нужную форму и положить на холод под груз. Опять таки, груз имеет смысл брать не менее трёх кг. Через 5-6 часов сыр готов, но можно выдерживать и ночь. Priecīgus Jāņus!

            Запивать Jāņu siers  надо хорошим латвийским пивом Užavas или  Lido, но ни в коем случае не Aldaris.  Ну, а подать к Янову столу домашний хлеб вроде «Сенчу»- так это просто обязательно.


кстати, даже по такой жопорукой фотографии можно убедиться, что:
- Jāņu siers лучше делать не менее, чем из килограмма творога, иначе будет вкусно, но вид не тот;
- сквашивая молоко для Latgales siers экспресс-методом, надо следить за молоком и не допускать пригорания; вес груза- имеет значение, ну- и ронять готовый сыр совсем необязательно:-)))

Comments

( 18 comments — Leave a comment )
shatana_
Jun. 23rd, 2006 12:34 pm (UTC)
спасибо
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 12:37 pm (UTC)
да на здоровье:-)
chick_a
Jun. 23rd, 2006 12:48 pm (UTC)
не знаю как вас и благодарить. так соскучилась по белому сыру! :)
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 12:58 pm (UTC)
меня особо не за что - способ приготовления взят из книг о латышской кухне, бесед с Дзидрой и многочисленных дегустаций:-)
avrora
Jun. 23rd, 2006 01:03 pm (UTC)
какая аппетитная картинка! :)
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 01:10 pm (UTC)
я не довольна картинкой - темно, нечётко, обрабатывать так вообще не умею.
avrora
Jun. 23rd, 2006 01:13 pm (UTC)
ой, какая ерунда, главное что смотрится вкусно то, что изображено
catalog_oede
Jun. 23rd, 2006 04:18 pm (UTC)
имхо всё бы ничего, но пёстрый фон мешает.
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 04:19 pm (UTC)
пёстрый фон - салфетка-скатерть?
catalog_oede
Jun. 23rd, 2006 04:20 pm (UTC)
угу
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 04:28 pm (UTC)
хотелось национального колорита, однако, признаю вашу правоту. я только начинаю учиться фуд-фотографии.
catalog_oede
Jun. 23rd, 2006 04:44 pm (UTC)
понимаю. но салфетку с национальным колоритом можно было взять и другую %) мне кажется дело в том, что цвета на салфетке и цвета самой еды очень близки и оттого она теряется на фото, т.е. может будь салфетка и пёстрой, но какой-нить оранжевых тонов или зелёных или
catalog_oede
Jun. 23rd, 2006 04:46 pm (UTC)
это только для сравнения тксзть технических моментов!
криво-косо, но еду уже гораздо лучше видно
38,52 КБ
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 04:52 pm (UTC)
стало внятнее, спасибо!
однако яню сиерс в природе желтоватый, похоже у меня плохо с "балансом белого"-:-(
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 04:47 pm (UTC)
оранжевые и зелёные тона не совсем соответствуют национальному колориту. у нас тут скорее присутствуют коричневые, жёлтые или "домотканые" тона. но мысль я поняла, буду учиться и совершенствоваться.
gotta
Jun. 23rd, 2006 04:19 pm (UTC)
это я была, пардон
lariso4ka
Jun. 23rd, 2006 01:35 pm (UTC)
там все правильно:? пятьдесят грамм молока и кило творога?
pell_mell
Jun. 23rd, 2006 01:40 pm (UTC)
именно. для домашнего или просто жирного творога нужно немного молока. по частоте повторов вопроса уже поняла, что жирность творога надо уточнить.
( 18 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner