?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Цукаты

Посмотрела я по обоим сообществам -- в easycooks собственно цукатам не посвящено ни единого поста, в kitchen_naxе -- только один-разъединственный -- про цукаты из апельсиновых корок. Надо, думаю, срочно восполнить этот вопиющий пробел :-)

Из арбузных корок получаются совершенно исключительные по вкусу и чрезвычайно красивые цукаты -- очень нежные, золотистые, полупрозрачные, буквально тающие во рту.

А делаются они так:

1. Покупаем арбуз и съедаем... Можно не зараз, за два-три дня.


Корки не выбрасываем, а храним в холодильнике, в полиэтиленовом пакете. Когда с арбузом будет покончено, чистим корки от темно-зеленого слоя.
Можно их и нарезать заодно на небольшие куски, но я больше люблю крупные.

У меня из 8-килограммового арбуза получилось 2,3 кг сырья для цукатов.

Очищенные корки маленькими порциями бланшируем в большой кастрюле кипятка минуты по 2-3 (из них должно выйти максимум воздуха) -- и сразу сбрасываем теми же порциями в дуршлаг под струю холодной воды.
.
Они должны немного потемнеть и стать несколько мягче.
Остывшие корки оставим ненадолго, чтобы жидкость стекла -- ее будет немало.

Тем временем готовим сироп. Изначально он должен быть довольно жидкий -- существенно более жидкий, чем для варенья.
Я его делаю из расчета 650-700 г сахара на 1 кг корок; сахар разбавляю в соотношении 3-3,5 стакана жидкости на 1 килограмм сахара.
Можно делать сироп на воде, но я обычно делаю его на той жидкости, что получилась при бланшировании корок.
Когда сироп закипит ключом, бросаем в него корки, помешивая, на сильном нагреве снова доводим до кипения и варим 5 минут.


После чего выключаем конфорку (если электрическая и остывает медленно -- снимаем с нее таз с цукатами) и оставляем пропитываться сиропом до утра (потому что обычно мы начинаем возню с цукатами под вечер). В общем, -- где-то на полсуток оставляяем.

Утром выкладываем корки из сиропа на сито --

После чего доводим сироп до кипения, снова бросаем в него корки, опять доводим до кипения, еще 5 минут кипятим, выключаем. И еще на полсуток -- настаиваться.

Дальше сироп уже настолько загустевает, что не имеет смысла вынимать из него корки при дальнейших увариваниях -- а их должно быть еще четыре -- по той же схеме -- довести до кипения, 5 минут варить, оставить настаиваться на полсуток.

Итого шесть процедур -- все вместе это занимает трое суток, да :-).
При последнем уваривании в сироп положить лимонной кислоты.
И вот вам результат --



Чтобы они оставались прозрачными, их лучше всего хранить в том самом сиропе -- а вынимать и обсушивать (и, при желании, обваливать в сахарном песке) -- непосредственно перед употреблением.

**************

Тут же, заодно уж, хотела бы отметить принципиальное отличие приготовления арбузных (и почти любых иных -- айвовых, к примеру, или рябиновых) цукатов -- от приготовления цукатов из апельсиновых и лимонных корок.

Для последних корки не бланшируются. Они вымачиваются неделю в холодной воде (которую надо менять 1-2 раза в день), а затем нарезаются полосками и варятся в один прием в довольно жидком сиропе (те же 3-3,5 стакана воды на 1 кг сахара -- но сахара можно взять побольше -- грамм 750-800 на 1 кг корок) на маленьком огне -- минут 30-40-50... В общем, до готовности.
И, опять-таки, немного лимонной кислоты в конце варки.



Их я тоже предпочитаю хранить в сиропе, чтобы не засыхали -- так как обычно делаю сразу много (в последний раз аж 3 кг зараз).
Кстати, лимонные на порядок вкуснее, но лимонов обычно столько не съедаешь... Так что обычно я их просто добавляю в общую массу апельсиновых -- а потом, когда их лопаешь, если вдруг достанется лимонный -- получается вроде как бонус -- дополнительное удовольствие :-)

******************

И последнее.
Если вам некогда заниматься варкой цукатов прямо сейчас, а корки арбузные уж больно хороши -- толстые, белые, аппетитные, аж выбрасывать жалко, -- это дело можно отсрочить. Я хранила арбузные корки в морозилке-- но только предварительно бланшированные -- тогда они даже через 2-3 месяца получаются прозрачные и нежные.

Апельсиновые и лимонные корки я тоже набираю обычно довольно долго -- храня их, пока суть да дело, в той же морозилке.
Правда, у меня до недавнего времени был обычный старый "Минск", который тянул где-то -3, не больше. С теперешним LG, который морозит на 18 градусов -- насчет арбузных не знаю, может, они такой температуры и не выдержат.
Апельсиновые -- нормально выдерживают, я уже проверила...

Comments

( 1 comment — Leave a comment )
(Anonymous)
Sep. 16th, 2006 01:46 pm (UTC)
Спасибо, очень кстати!
( 1 comment — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Page Summary

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner