мясо жаренное?

вобщем вдруг меня посетила гениальная мысль - а почему бы не посоветоваться...
вобщем не получается у меня просто жаренное мясо. в духовке - пожалуйста, в кляре - тоже, мелкими кусочками - замечательно,
а вот так, чтобы одним большим куском пложить на сковородку и обжарить - какая-то дикая гадость выходит - жесткая и сухая причем. может кто-ть знает почему и как его правильно готовить?
обычно пыталась делать так - обжаривала, а потом добавляла воды, чтобы потушилось чуть-чуть и внутри не было сырое - почему-то боюсь, что если просто жарить - сгорит...