?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Cullen Skink.

Этот текст размещается здесь в знак солидарности с многострадальным шотландским народом, не первое столетие изнывающим под железной пятой английских угнетателей.

«Cullen» – имя рыбацкой деревни на восточном побережье Шотландии, а «skink» (в общем случае) - суп-рагу из говяжьей голяшки.
Два слова вместе - Cullen Skink – обозначают шотландский суп из пикши холодного копчения с картошкой и луком.
Традиционно для этого блюда берется некрупная пикша холодного копчения, известная как Finnan Haddock (или Haddie)– то есть пикша разделанная, присоленная и подкопченая так, как принято в шотландском местечке Финдон (см. картинку ниже – фото найдено в сети)


Копченую рыбу - прямо как есть, целиком – заливают молоком и варят до готовности. Затем мясо освобожают от кожи и костей, а в насышенном рыбными ароматами молоке варят картошку и лук... это общая идея.

Я готовлю суп по мотивам калленскинка несколько иначе и, как мне кажется, технологически грамотней.

Во – первых, если есть возможность, покупаю не финдонскую пикшу, а Arbroath smokies – пикшу горячего копчения из другой шотландской деревни - Арбро. Разделка у арброских копчушек практически такая же, каки у финдонских, но коптят их быстрее и на горячем дыму, связав тушки попарно у хвостов и вывесив на шесте (см. картинку – опять таки утащенную из сети)


Для того, чтобы отделить такую рыбу от кожи и костей, ее нет смысла предварительно отваривать. Да и по вкусу она мне больше нравится.

Готовлю свой Cullen Skink я следующим образом.

Мелко нарезанный лук тушу в топленом сливочном масле до мягкой прозрачности, не допуская карамелизации.
Затем добавляю нарезанную сантиметровыми кубиками картошку и заливаю водой или рыбным бульоном – только чтобы покрыло. Также добавляю несколько измельченных стеблей петрушки.
Накрываю и варю до тех пор, пока картошка не начнет развариваться.
Потом доливаю теплым молоком (или смесью молока и сливок), добавляю рыбу и горсточку рубленных листьев петрушки и варю при периодическом помешивании, пока суп как следует не прогреется.
Не забываю о соли, перце и мускате.
Этот суп очень выигрывает, если даль ему остыть, а затем аккуратно разогреть по заново.

Вчера замерил конкретные количества

масло топленое – 1 ст. ложка с горкой
небольшие репчатые луковицы – 2 шт. – всего 150 гр.
крупный картофель – 2 шт. – всего 400 гр.
вода или бульон – 300 мл.
жирное молоко (4.5 %) – 600 мл. (или, как уже сказано, смесь молока и сливок)
рыба горячего копчения (уже освобожденная от кожи и костей) – 300 гр.

соль, черный перец, мускатный орех, петрушка и возможно, лавровый лист – эмпирически.


Уверен, что вполне приемлемый результат получится и из копченой трески... Или сига сюда приспособить.

Кросспост в оеде.

Comments

( 5 comments — Leave a comment )
pell_mell
Oct. 7th, 2006 12:25 pm (UTC)
на редкость вовремя- я как раз на базар собираюсь, раздумывая о том какой суп сварить.
спасибо.
буду с треской пробовать. а фотографии готового супа у вас нет? идеальное качество не важно.
newvas
Oct. 7th, 2006 12:46 pm (UTC)
там все настолько прямолинейно, что фотографирование показалось лишенным смысла.
довольно густой белого цвеьа суп с вкраплениями рубленной петрушки.
begemotik64
Oct. 7th, 2006 01:14 pm (UTC)
Треска, говорите... Копченая, говорите... Надо будет попробовать закоптить. Я до сих пор тольки мясо коптила.
Вопрос - Ваши местные рыбаки - они солят рыбу перед копчением?
newvas
Oct. 7th, 2006 01:22 pm (UTC)
сначала присаливают в тузлуке, потом позволяют отвисеться и обтечь
потом коптят над дымящимися опилками твердых пород дерева 40 - 60 минут.
begemotik64
Oct. 7th, 2006 02:10 pm (UTC)
Угу, уяснила. Значит - принцип подготовки к копчению общий. Пасиб))
( 5 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner