Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in easycooks,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
easycooks

Category:

на правах пеара - Сагудай из тухлой рыбы по-дундуковски.

Толковый словарь Ушакова

ОРИГИНАЛЬНЫЙ, (от лат originalis – первоначальный).

1. Подлинный, первоначальный
2. Не заимствованный, не подражательный...
3. Своеобразный, незаурядный, странный...


Если помните, совсем недавно один персонаж пиарил здесь свою книжонку «оригинальных рецептов».
Пару – тройку этих, с позволения сказать, рецептов я здесь, пожалуй, прилюдно... кхм.. разберу.
А Вы уж для себя сами решайте, какое именно значение слова «оригинальный» больше подходит обсужаемому творчеству.
И стоит ли тратить деньги (кстати, весьма немалые) на это чудо современной полиграфии.

Примечание.

В ОРИГИНАЛЬНОМ тексте Автор то и дело обращается к какой-то Свете.
Непонятно, что это за Света - родственница, знакомая или очередная проститутка – малолетка с Ленинградки, которую аффтар !сугубо из жалости! в очередной раз посадил себе в авто.
Так или иначе - эту лирику я позволил себе из текста выкинуть.
Оставил лишь голые факты.
Короче - дундучьй текст - курсивом.

Итак САГУДАЙ.

Закуску сагудай «широко практикуют там, где есть соответствующая рыба...но... тут дело не в рыбе, а в способе ее приготовления»

Расшифровываю – закуска родом из мест, где рыба по определению хорошая, но в нашем с вами случае, рыба – дело десятое. Главное – СПОСОБ!

«в приготовлении сагудая не существует канонов... никто не запретит изменять подходы, причем, в лучшую сторону, в условиях городской квартиры»

Да уж, кто тебе запретит. Тем более в лучшую сторону. Сейчас поглядим.

«рыба.... годится любая, имеющая отношение к лососевым... Муксун и сиг, кстати, тоже лососевые... Но это совершенно непринципиально, если иметь в виду одинаковую и характерную для всех лососевых горчинку..."

Стоп – стоп – стоп!
Какую такую «горчинку», «одинаковую и характерную для всех лососевых»?
Долгие годы ем лососевых часто и регулярно, и в сыром виде, и в вареном – жаренном - и никакой горчинки не замечал.
Почитаем дальше, может там пояснение всплывет?

"Для сагудая пригодна как свежепойманная, так и свежезамороженная рыба... мы возьмем наиболее доступную для среднестатистического горожанина – свежезамороженную сёмгу.»

О всплыло!
Речь, оказывается, идет о свежезамороженной – размороженной «семге», «доступной для среднестатистического горожанина»!
Что же ты раньше молчал, брателло!
Теперь ясно, откуда в твоей рыбе «характерная горчинка» - дело в том, что рыбу ты покупаешь самую плохую, замороженную уже после того, как жир в ее тканях начал прогоркать (иначе говоря – портиться) , давая ту самую «горчинку».

Вот ты и предлагаешь отбивать этот неприятный привкус... впрочем - слово автору

"на разделочную доску или на дно широкого блюдца насыпаем крупную соль...На этот слой соли кладем кусочки рыбы и щедро засыпаем их новой порцией соли. Поверх кусочков кладем новые, и вновь засыпаем солью...Последний слой рыбы, соответственно, так же засыпаем солью...
и рыбу, и соль... оставляем... минимум на полчаса. Минимум!

« это один из «ударных» способов засолки рыбы, который, с одной стороны, выбивает из рыбы любую гадость, если она в ней есть."


Все для себя уяснили?
Поняли, как тухлую рыбу можно превратить в свежую?
Ни фига вы не поняли - это еще цветочки - дальше пойдем.

«Выдержанную положенное время в соли рыбу перекладываем в дуршлаг и отправляем дуршлаг под струю воды:
кусочки нужно промыть очень тщательно, не жалея воды, иначе получишь пересол...но и не переусердствуй, конечно.»


Хорошо, что без мыла и хлорки обошлись.
Ну как, убилась вонь? Нет еще?... Видать, нет

"пока рыба просаливается, режем на тонкие кольца среднюю головку лука и промываем колечки в миске в нескольких водах...измельчаем, добавляем какой-нибудь мелко нарубленной зелени... две чайные ложки сахара и взбрызгиваем столовой ложкой легкого уксуса, без разницы – 9 или 20-процентного.
Тщательно все перемешиваем"


То есть понятно – одной солью да промываниями тут не обойтись, скоро в дело пойдет тяжелая артиллерия – «без разницы» какой уксус (отнюдь не столовой концентрации) , лук, сахар...

Или вот еще

"Подготовь какую-нибудь дополнительную пряность. Для лососевых идеально подходит звездчатый анис (бадьян). Разотри одну звездочку в ступке или в кофемолке."

Бадьян, я так понимаю, это последний аргумент.
Совершенно к лососине не подходит, но вонь наверняка забьет. В компании с луком, уксусом, сахаром, оливковым маслом, укропом и перцем.


"Промытую рыбу перемещаем в глубокую тарелку, добавляем маринованный лук, растертый бадьян, немного молотого черного или белого перца и вливаем примерно столовую ложку оливкового масла. "


Ой, мля – там же еще лимоном «взбрызнуть» нада - "
не выдавливая лимон целиком"
- да уж, ато вдруг случайно пропадут вкусовые ньансы, случайно выжившие после соли, лука, бадьяна и 20%-ого уксуса...

Что могу добавить по существу?

Господа, не слушайте шарлатанов, не покупайте их книги, где расписываются способы превратить второсортный товар в «удобоваримую» нямку.

На сэкономленные деньги покупайте качественную рыбу и... нежно-нежно ее... хорошая свежая рыба не требует всего этого ужаса.

А описанным выше хрючевом пускай наш дуратина фей с Ленинградки кормит.


Продолжение следует.
Tags: Разбор полетов
Subscribe

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments

  • Разогревать и как разогревать?!

    Проверим, остались ли живые в ЖЖ. Вопрос у меня такой. Быть или не быть разогреванию куска мяса. Понятно, что на стол все надо метать в нужный…

  • Агенты желирующие

    Полуслучайно купил в промышленных масштабах агара, ксантановой камеди и пектина, давно мечтал что-то с ними попробовать делать, а теперь вот даже…

  • Измельчённые словенские белые трюфели

    Здравствуйте. Попалась в руки баночка (30gm) белых словенских (упакованных, тем не менее, в Хорватии), трюфелей. Состав: белые трюфели (65%), EVVO,…