Теперь давайте попробуем представить себе, что происходит с хорошим оливковым маслом, если его подвергнуть воздействию «жарочных» температур – например если мы вознамеримся жарить на нем сало или жирное мясо до состояния шкварок.
Тут многое зависит от нарезки. Итальянцы, к примеру, обжаривают иногда на оливковом масле панчетту (-по сути это тонко нарезанная свиная грудинка сухого засола).
Для того, чтобы превратить тонкие ломтики панчетты в шкварки, длительный и интенсивный нагрев не нужен. Но даже в течение недолгого и умеренного нагрева масло теряет часть своих замечатиельных качеств. Итальянцам, однако, все нипочем.
Во – первых, оливкового масла у них много.
Во – вторых, насколько я знаю, для подобных целей они частенько используют варианты попроще - не ароматное extra virgin, а дешевенькое рафинированное, отличающееся от привычных нам рафинированных подсолнечных – кукурузных весьма незначительно.
Теперь попробуем ответить на вопрос ЗАЧЕМ итальянцы обжаривают панчетту в масле.
Как уже сказано несколькими строками выше, панчетта – это свиная грудинка - мясо с прослойками сала.
Вполне вероятно, что жира содержащегося в одном – двух – трех ломтиках панчетты будет недостаточно, и поэтому «на помощь» ему отправляется оливковое мало.
Теперь представим себе другую ситуацию.
Берет некто сало, режет его условными кубиками сантиметра по полтора и пытается жарить на – цитата – «хорошем оливковом масле» до состояния шкварок.
Сколько времени на это уйдет, как вы думаете?
Верно – довольно много.
Что произойдет за это время с «хорошим оливковым маслом»?
Верно – оно потеряет большую часть своего вкуса, аромата, и «полезности».
Есть ли выход? – Безусловно.
Во – первых - перестать заниматься шарлатанством и мистификациями и, прежде чем браться учить кулинарии других, попробовать почтитать соотв. специальную литературу. Серьезную.
Во – вторых, попытаться взять за привычку совершать на кухне исключительно осознанные действия.
К примеру, если задумано совместить в одном блюде оливковое масло и животный жир, добытый выжариванием сала, то сделать это можно быстрее и грамотнее - получив при этом куда более удобоваримый результат.
Сначала сало следует положить в сухой казан и выплавить жир (научившись предварительно резать это самое сало маленькими кусочками, а не беспонтовыми неуклюжими шматами).
Впрочем, для улучшения жарочных свойств жира, в казан или сковородку можно, при желании, добавить немного пристойного рафинированного масла.
Дальше можно готовить любую нямку на ваше усмотрение.
Можете даже, если приспичило, попрыгать глОмурным козликом с бутылкой вина вокруг казана (вот только тертой сырой картошкой, замаринованной в этом вине, нямку загущать не стоит – это уже через край).
И, в самом конце, добавьте уже в готовое блюдо несколько ложек хорошего оливкового масла.
И перемешайте.
И будет вам и вкус и запах и «польза».
А воообще – мой вам совет – тратьте деньги на толковые кулинарные книги компетентных авторов, а не на дилетантское писево невежественных недоучек.
Долгосрочный и даже среднесрочный положительный экономический и оздоровительный эффект я вам гарантирую.
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →
← Ctrl ← Alt
Ctrl → Alt →