Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник (newvas) wrote in easycooks,
Theodor Iceberg - Злопамятник и Беспокойник
newvas
easycooks

Category:

о жарке на оливковом масле

За что мы ценим хорошее оливковое масло? За вкус, за аромат, за "полезность" - верно?

Теперь давайте попробуем представить себе, что происходит с хорошим оливковым маслом, если его подвергнуть воздействию «жарочных» температур – например если мы вознамеримся жарить на нем сало или жирное мясо до состояния шкварок.

Тут многое зависит от нарезки. Итальянцы, к примеру, обжаривают иногда на оливковом масле панчетту (-по сути это тонко нарезанная свиная грудинка сухого засола).
Для того, чтобы превратить тонкие ломтики панчетты в шкварки, длительный и интенсивный нагрев не нужен. Но даже в течение недолгого и умеренного нагрева масло теряет часть своих замечатиельных качеств. Итальянцам, однако, все нипочем.

Во – первых, оливкового масла у них много.
Во – вторых, насколько я знаю, для подобных целей они частенько используют варианты попроще - не ароматное extra virgin, а дешевенькое рафинированное, отличающееся от привычных нам рафинированных подсолнечных – кукурузных весьма незначительно.

Теперь попробуем ответить на вопрос ЗАЧЕМ итальянцы обжаривают панчетту в масле.

Как уже сказано несколькими строками выше, панчетта – это свиная грудинка - мясо с прослойками сала.
Вполне вероятно, что жира содержащегося в одном – двух – трех ломтиках панчетты будет недостаточно, и поэтому «на помощь» ему отправляется оливковое мало.

Теперь представим себе другую ситуацию.
Берет некто сало, режет его условными кубиками сантиметра по полтора и пытается жарить на – цитата – «хорошем оливковом масле» до состояния шкварок.


Сколько времени на это уйдет, как вы думаете?
Верно – довольно много.
Что произойдет за это время с «хорошим оливковым маслом»?
Верно – оно потеряет большую часть своего вкуса, аромата, и «полезности».

Есть ли выход? – Безусловно.

Во – первых - перестать заниматься шарлатанством и мистификациями и, прежде чем браться учить кулинарии других, попробовать почтитать соотв. специальную литературу. Серьезную.

Во – вторых, попытаться взять за привычку совершать на кухне исключительно осознанные действия.

К примеру, если задумано совместить в одном блюде оливковое масло и животный жир, добытый выжариванием сала, то сделать это можно быстрее и грамотнее - получив при этом куда более удобоваримый результат.

Сначала сало следует положить в сухой казан и выплавить жир (научившись предварительно резать это самое сало маленькими кусочками, а не беспонтовыми неуклюжими шматами).

Впрочем, для улучшения жарочных свойств жира, в казан или сковородку можно, при желании, добавить немного пристойного рафинированного масла.

Дальше можно готовить любую нямку на ваше усмотрение.
Можете даже, если приспичило, попрыгать глОмурным козликом с бутылкой вина вокруг казана (вот только тертой сырой картошкой, замаринованной в этом вине, нямку загущать не стоит – это уже через край).

И, в самом конце, добавьте уже в готовое блюдо несколько ложек хорошего оливкового масла.

И перемешайте.

И будет вам и вкус и запах и «польза».

А воообще – мой вам совет – тратьте деньги на толковые кулинарные книги компетентных авторов, а не на дилетантское писево невежественных недоучек.
Долгосрочный и даже среднесрочный положительный экономический и оздоровительный эффект я вам гарантирую.
Tags: Кулинарные приемы, Потрындеть, Принципы, Разбор полетов
Subscribe

  • Колбасное

    Ау! Посоветоваться хочу. Наделала кучу колбасы типа украинской, которую жарят. Хочу заморозить. И заморозила бы спокойно, но начиталась интернетов, а…

  • хелп! хелп! хелп! малосольные огурцы

    эпический провал у меня произошел с малосольными огурцами, заплесневели (!!!) в первые же сутки просолки. все делала как обычно: огурцы помыла,…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 126 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Колбасное

    Ау! Посоветоваться хочу. Наделала кучу колбасы типа украинской, которую жарят. Хочу заморозить. И заморозила бы спокойно, но начиталась интернетов, а…

  • хелп! хелп! хелп! малосольные огурцы

    эпический провал у меня произошел с малосольными огурцами, заплесневели (!!!) в первые же сутки просолки. все делала как обычно: огурцы помыла,…

  • Что не так с "Павлова"?

    Отличный десерт, рекомендую. Да это и так все знают или почти все. Сделал вечером. Коржи безе не пек - купил готовые безешки. Сливки (33% 500 мл)…