Тушение в сметане

Уважаемые кулинары!
Попробовала потушить курицу в сметане. Сметана свернулась и превратилась в какие-то противные хлопья. Это так и должно быть, или есть хитрость, позволяющая сохранить однородность сметанного соуса? С грибами у меня получается, когда постоянно помешиваю, но куски курицы перемешивать как-то неудобно...
То же самое касается и запекания в сливках, например лосося (причем по рецепту туда еще добавляется лимонный сок, я не добавляла). Сливки очень неэстетично свертываются:(