Кипарисов-Мульский, собственной персоной (freshman_svd) wrote in easycooks,
Кипарисов-Мульский, собственной персоной
freshman_svd
easycooks

Category:

Господитыжбожежтымой!!!!!!!!!!!!!!!!!

Навеяно вот этим

А голову включить????

Слушайте сюда.
Бездрожевое тесто при выпечке надо каким-либо способом разрыхлять.
Это можно сделать, насытив тесто газами:
а) механическим путем (например, интенсивно взбивая его)
б) химическим путем (введя хим. вещества, которые эти газы выделят)

В кулинарии для химического разрыхления используются чаще всего два вещества. Это амоний (именно он раньше и назывался пекарским порошком, сейчас уже пекарским порошком называют всё подряд) и питьевая сода (иногда называют "чайная").

Амоний - вводится в тесто, при выпечке начинает выделять газ во время нагревания.

Сода - вводится в тесто, выделяет газ во время контакта с кислотой. Если тесто не содержит кислоты, к примеру, в виде кефира, то её нужно ввести (например, в виде лимонной кислоты или уксуса).

Таким образом гасить (т.е. вызывать реакцию выделения газа) ДО ВВЕДЕНИЯ СОДЫ В ТЕСТО - это тупой бред, тиражируемый из рецепта в рецепт неграмотными графоманами и копипейстерами.
Потому что после того, как газ выделится - можно в тесто уже ничего не вводить. познанахтм

В пакетике с гордой надписью "пекарский порошок" содержится смесь кристалликов соды и лимонной кислоты. Иногда, в качестве наполнителя для "большего веса" (читай - обмана покупателя) хитрыми производителями вводится довольно большое кол-во нейтральных в-в (к примеру крахмал, или мука).

На мой взгляд несложно сообразить, что при приготовлении теста и соду и пекарский порошок следует вводить в сухую муку, и только после равномерного смешивания вводить жидкости, тогда реакция начнется, когда сода будет равномерно распределена по объему муки и разрыхление будет происходить так же равномерно.

Содовый привкус, иногда проявляющийся в такой выпечке свидетельствует о ошибке кулинара - соды добавлено больше, чем было кислоты для полного её гашения в тесте. По этой причине проще готовить выпечку с ярко выраженным лимонным, к примеру, ароматом - понятно, что в такой выпечке лимонной кислоты однозначно будет избыточное кол-во для гашения и содового привкуса не будет.
Tags: Кулинарные приемы, Принципы, Тесто бездрожжевое
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 56 comments