?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Навеяно вот этим

А голову включить????

Слушайте сюда.
Бездрожевое тесто при выпечке надо каким-либо способом разрыхлять.
Это можно сделать, насытив тесто газами:
а) механическим путем (например, интенсивно взбивая его)
б) химическим путем (введя хим. вещества, которые эти газы выделят)

В кулинарии для химического разрыхления используются чаще всего два вещества. Это амоний (именно он раньше и назывался пекарским порошком, сейчас уже пекарским порошком называют всё подряд) и питьевая сода (иногда называют "чайная").

Амоний - вводится в тесто, при выпечке начинает выделять газ во время нагревания.

Сода - вводится в тесто, выделяет газ во время контакта с кислотой. Если тесто не содержит кислоты, к примеру, в виде кефира, то её нужно ввести (например, в виде лимонной кислоты или уксуса).

Таким образом гасить (т.е. вызывать реакцию выделения газа) ДО ВВЕДЕНИЯ СОДЫ В ТЕСТО - это тупой бред, тиражируемый из рецепта в рецепт неграмотными графоманами и копипейстерами.
Потому что после того, как газ выделится - можно в тесто уже ничего не вводить. познанахтм

В пакетике с гордой надписью "пекарский порошок" содержится смесь кристалликов соды и лимонной кислоты. Иногда, в качестве наполнителя для "большего веса" (читай - обмана покупателя) хитрыми производителями вводится довольно большое кол-во нейтральных в-в (к примеру крахмал, или мука).

На мой взгляд несложно сообразить, что при приготовлении теста и соду и пекарский порошок следует вводить в сухую муку, и только после равномерного смешивания вводить жидкости, тогда реакция начнется, когда сода будет равномерно распределена по объему муки и разрыхление будет происходить так же равномерно.

Содовый привкус, иногда проявляющийся в такой выпечке свидетельствует о ошибке кулинара - соды добавлено больше, чем было кислоты для полного её гашения в тесте. По этой причине проще готовить выпечку с ярко выраженным лимонным, к примеру, ароматом - понятно, что в такой выпечке лимонной кислоты однозначно будет избыточное кол-во для гашения и содового привкуса не будет.

Comments

( 56 comments — Leave a comment )
kry_katrin
Jan. 26th, 2007 08:17 am (UTC)
Спасибо вам за подробное объяснение. Я очень редко делаю бездрожжевое тесто и поэтому весьма слабо разбираюсь в процессе. И меня давно интересовал вопрос "порошок-сода-гашение", однако специально выяснять вроде не было особой нужды... А вы все как прям по полочкам разложили :)
orgina
Jan. 26th, 2007 08:44 am (UTC)
Есть еще момент, связанный с содой. Я несколько раз слышала, что гасить соду не нужно вообще, потому что будто бы при высокой температуре (по-моему, выше 180С) сода сама по себе начинает гасится - без всякой кислой среды. Интересно, насколько это правда?
snezhkin
Jan. 26th, 2007 08:49 am (UTC)
Это злостная ложь. На самом деле - выше 182С.
(no subject) - dvonk - Jan. 26th, 2007 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Jan. 26th, 2007 09:07 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Jan. 26th, 2007 09:02 am (UTC) - Expand
(no subject) - polryby1 - Jan. 26th, 2007 12:01 pm (UTC) - Expand
(no subject) - 4x - Jan. 26th, 2007 09:03 am (UTC) - Expand
natias
Jan. 26th, 2007 08:47 am (UTC)
а еще в рецептах призывают гасить соду уксусом а не лимонным соком?
4x
Jan. 26th, 2007 08:55 am (UTC)
Принципиальной разницы с точки зрения химии - нет, уксусная кислота или лимонная - не суть.
Но вот зачем в выпечку лить уксус, тут я вот не пойму. Можно и аспирин тогда положить, тоже кислота.
(no subject) - dvonk - Jan. 26th, 2007 08:58 am (UTC) - Expand
(no subject) - 4x - Jan. 26th, 2007 09:01 am (UTC) - Expand
(no subject) - freshman_svd - Jan. 26th, 2007 09:08 am (UTC) - Expand
(no subject) - 4x - Jan. 26th, 2007 10:04 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jan. 26th, 2007 10:53 am (UTC) - Expand
anchenn
Jan. 26th, 2007 08:54 am (UTC)
О, брависсимо! это супер-ликбез!
но вот что за газ-то выделяется?
dvonk
Jan. 26th, 2007 08:56 am (UTC)
в зависимости от цвета пакетика с порошком
зелененький - хлор
желтый - иприт
оранжевый - фосген
ну уж! - anchenn - Jan. 26th, 2007 09:15 am (UTC) - Expand
(no subject) - 4x - Jan. 26th, 2007 08:59 am (UTC) - Expand
(no subject) - polryby1 - Jan. 26th, 2007 11:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - 4x - Jan. 26th, 2007 12:18 pm (UTC) - Expand
dvonk
Jan. 26th, 2007 08:55 am (UTC)
крахмал в "пекарский порошок", чтоб ты знал, ламер, вводится как стабилизатор и адсорбент влаги, чтоб от влажности воздуха реакция между хим. активными компонентами не пошла бы ДО нужного момента
ничего близко к практике введения 80% по массе соли в смеси пряностей тут и нету
это технологически предопределено
freshman_svd
Jan. 26th, 2007 09:06 am (UTC)
бла-бла-бла

Проведи эксперимент - САМ смешай две порции, одну с "адсорбентом", другую без.
И заложи на хранение. То кол-во влаги, что есть в воздухе ничего не изменит в обоих твоих закладках. А если ты их "под дождь положишь" - то оба-два прореагируют.
(no subject) - snezhkin - Jan. 26th, 2007 09:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - dvonk - Jan. 26th, 2007 10:54 am (UTC) - Expand
shin1
Jan. 26th, 2007 09:09 am (UTC)
ой , ну да ладно уж сода там гашенная. мне вот народ рассказывал, что круче посуды таперварер (или как это тарабарщина правильно на русском пишется) ничего нет. особенно для дрожжевого теста. Потому что, во-первых, для дрожжевого теста нужно, чтобы не было доступа воздуха (я, правду сказать, читала, что муку для теста просеивают для того, чтобы как раз воздуха побольше было и тогда тесто будет воздушнее (ага!) - наврали, наверное) и во-вторых, только в энтой самой посудине есть суперкрышка (на вид - обычная плотно прилегающая пластмассовая крышка на обычной пластмасовой миске), которую, если приоткроешь, то сразу выходит из миски ВЕСЬ воздух и там образуется вакуум (да, да, а вы думали ,как вакуум в природе образуется, суперкрышку приоткрыли, а закрыть забыли) и поэтому тесто всегда получается.

snezhkin
Jan. 26th, 2007 09:13 am (UTC)
Да ладно! Ясно же всем, что - пятница.
(no subject) - shin1 - Jan. 26th, 2007 09:22 am (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Jan. 26th, 2007 09:29 am (UTC) - Expand
(no subject) - shin1 - Jan. 26th, 2007 09:44 am (UTC) - Expand
(no subject) - snezhkin - Jan. 26th, 2007 10:19 am (UTC) - Expand
(no subject) - xytop - Jan. 26th, 2007 09:53 am (UTC) - Expand
(no subject) - shin1 - Jan. 26th, 2007 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - xytop - Jan. 26th, 2007 12:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Jan. 26th, 2007 12:44 pm (UTC) - Expand
ex_ex_ex_ab
Jan. 26th, 2007 09:25 am (UTC)
поражает количество "спасибо, не знал"

вроде как программа юного хулигана для пятого класса - сода, кислота - пшш
kry_katrin
Jan. 26th, 2007 09:44 am (UTC)
"сода-кислота-пшш" это мы проходили в пятом классе на уроках труда, верно. Вот только для чего это делается было не понятно, поэтому и "спасибо не знал" - это я за себя отвечаю :))
(no subject) - ex_ex_ex_ab - Jan. 26th, 2007 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - kry_katrin - Jan. 26th, 2007 11:00 am (UTC) - Expand
achernitsky
Jan. 26th, 2007 09:44 am (UTC)
"А голову включить????"

А книжку почитать?

Справочник Merck, очень уважаемая у химиков книжка

"Sodiun bicarbonate Начинает терять СО2 при примерно 50 градусах а при 100 градусах превращается в Na2CO3"

То есть угдекислый газ из NaHCO3 начнет выделяться уже при 50 градусах, а при 100 он выделится весь и останется Na2CO3. Но на раскаленной сковороде можно ничего и не заметить, был белый порошок, белым и остался. Надо взвешивать.

То, что Кипарисов-Мульский, собственной персоной, называет аммонием есть бикарбонат аммония NH4НСО3. Читаем
"Начинает разлагаться при температуре около 60 градусов. Пары содержат 21,5% NH3, 55,7% CO2, 22,8% паров воды. При 107 градусах ралагается полностью".

А нейтральный наполнитель в состав сухих смесей вводят не только для обмана покупателей, но и для более равномерного распределения веществ.
snezhkin
Jan. 26th, 2007 10:22 am (UTC)
Продолжаю тащиться...
(no subject) - zloizloi - Jan. 26th, 2007 04:59 pm (UTC) - Expand
(no subject) - achernitsky - Jan. 26th, 2007 06:03 pm (UTC) - Expand
o_huallachain
Jan. 26th, 2007 11:56 am (UTC)
Огосподи. Спасибо Вам. Меня достали этим гашением соды ДО. Никто не верит, что тогда эта штука бесполезна! Буду всем тыкать в нос Ваш постинг. Химию в школе надо учить, куры домашние!
o_huallachain
Jan. 26th, 2007 11:57 am (UTC)
А то - мамо их учило, мамо... Мамо тоже в школу! На урок химии!
abugaisky
Jan. 26th, 2007 01:22 pm (UTC)
В приличном "пекарском порошке" не лимонная кислота, а крем-тартар - то бишь виннокаменная. Крахмал обязательно для сепарации и вместо силикагеля.
pepel
Jan. 26th, 2007 02:43 pm (UTC)
Спасибо.
Браво.
Аплодисменты.
Только пара маленьких проблем - стабилизаторы в пекарском порошке и особенно в разрыхлителе существенно портят вкус. Перегашивать соду вусмерть до введения в тесто действительно бесполезно - но так, к слову, никто не делает - сода заливается лимонной кислотой или уксусом в процессе введения ее в тесто. Если бы сода, как вы утверждаете, не работала, тесто бы не поднималось в процессе выпечки, и вам не нужно было бы с пеной у рта доказывать, что "этого не может быть, потому что этого не может быть никогда".
На кухне хороша - практика, которая рвет вашу красивую теорию, как Тузик тряпку.
При всем моем уважении.
abugaisky
Jan. 26th, 2007 04:04 pm (UTC)
"В углу забъётся мать-старушка..."
"стабилизаторы в пекарском порошке и особенно в разрыхлителе существенно портят вкус" - это крахмал портит? Давно хотел ощутить его вкус.

"сода заливается лимонной кислотой или уксусом в процессе введения ее в тесто" - очень хочется видеть. Что приходилось видеть - треть столовой ложки соды заливается в той же ложке уксусом и торопливо вываливается в густое, плотное тесто, где оно по любому не размешается равномерно.

"тесто бы не поднималось в процессе выпечки" - так оно и не поднимается от погашенной соды.
outside_flo
Jan. 26th, 2007 09:09 pm (UTC)
спасибо, будем знать.
хорошо, что в рецептах (толковых) обычно пишут, в каком порядке что класть. в частности, насчет размешивания соды с мукой.
( 56 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner