Юрий (zmoj) wrote in easycooks,
Юрий
zmoj
easycooks

Category:

Кюфта



Погода решительно поворачивает на лето - захотелось по последней прохладе поесть согревающего супа.
Кюфта как раз такой суп и есть.
Вообще-то я задумал приготовить т.н. арзуман-кюфту или ещё её называют тебризской.
Возможно, что существуют и другие названия - не суть важно.
На рынке куплена неплохая задняя нога барана, верхняя часть, и кусок седла - всего 3 кг по смешной цене - 200р за килограмм. Зелень - кинза, петрушка, мята, укроп. Сухофрукты - чернослив и курага.
Прежде всего обжарил кость с кусочками мяса, затем бросил туда мелконарезаный лук, потушил до светлой янтарности, затем добавил порезанную морковь и обжаривал всё это до появления приятного колера.



Обжарку делал в скороварке. Залил водой и поставил вариться на час с небольшим.
Тем временем отделил примерно килограмм мяса от костей, нарезал на полоски и дважды провернул на мясорубке ( да, мой Браун не мнёт и не давит мясо, а режет. Потому что имеет острый нож и притёртую решётку).
Отварил заранее замоченный лущёный горох до мягкости, растолок его картофелемялкой и положил в фарш.
Туда же два яйца, две с половиной мелконарезанные луковицы, полуотваренный круглый рис(беспородный, если кому-то это важно), зелень вымыл, подсушил, порезал и туда же, посолил, щедрой рукой насыпал столовую ложку хаваяджа, составленного из 21 ингридиента!, недавно полученного прямо из Йемена( я писал об этом).

Основные ингридиенты




Фарш не отбивал - куда такую махину кидать, но долго разминал его картофелемялкой, т.к. на кюфту фарш должен идти однродным и очень нежной консистенции. Получилась вот такая миска необыкновенно душистого фарша - сложились ароматы зелени и хаваяджа - описать это словами нельзя.



Поместил в холодильник, накрыв плёнкой, примерно на час. А пока пожарил лук кольцами для начинки и забросил отвариваться горох нут до полутвёрдой кондиции. Тоже был замочен с вечера.
Своевременно достал из холодильника фарш и слепил 6 больших шаров. Должен сказать, что арзуман-кюфта соединяет в себе два блюда - первое и второе. Можно есть раздельно, но неплохо и вместе. Это я к тому, что одним таким шаром вполне можно насытить полноценного голодного мужчину.
Далее - в шарах выдавливается углубление приличных размеров, туда вкладывается разнообразная начинка. У меня были крутые яйца, замоченные чернослив и курага, и жареный лук. Кто-то для сочности кладёт кусочек замороженного сливочного масла, а также кишмиш, бланшированный грецкий орех, и тд.
Вот так выглядит это в незакрытом виде.



Осторожно, чтобы не разорвать стенки, двумя руками корзинка сжимается так, чтобы сомкнулись края отверстия, выравнивается и доводится в ладонях до сферической формы. Ещё раз говорю - шары большие - это не фрикадельки!
Вот только три таких и уместились на большой тарелке!



В сваренный бульон неплохо бы добавить лук, тушёный с помидорами, но помидоры на рынке были так себе, а консервированных дома не было. Обошёлся ложкой томатной пасты, протушенной с половиной луковицы . Бульон к тому же подкислил сухой лавашаной из кислых слив, посолил, бросил стручок сухого жгучего перца и полчайной ложки того же хаваяджа:)
Колобки осторожно опускаются в кипящий бульон и варятся там до готовности. Я варил кюфту последовательно в два этапа, все 6 шаров в кастрюле не помещались:)
Со второй очередью в бульон положил и полусваренный нут. Дал чуть - чуть сахару и соли, в конце.
Вот что получилось



Сваренные шары кюфты ожидают своей очереди в холодильнике.

Можно их подать и так




Да, забыл сказать - некоторые любят варить кюфту с целыми картофелинами.
Вкусная картошка получается.

PS Делать несложно, только долго.
Зато вкусно.
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments