?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Рисик

Если Вам лень, а народ требует гарнира, можно приготовить элементарный рис, подкрашенный кари. Годится для удовлетворения желудочных потребностей нетерпеливой и непривередливой публики.

Если же Вам не лень, да и народу к обеду ожидается поболее, возьмите по четвертушке красного и зеленого сладкого перца и порежьте их поперек. Маленький перец чили (лучше свежий, но можно и сушеный) избавьте от семян и перегородок обратно пропорционально Вашей любви к острому и тоже нарежьте. Очистите и тонко нарежьте небольшой кусочек имбиря. В кастрюле нагрейте немного масла – растительного или топленого – и киньте туда перец и имбирь. Прижарьте на среднем огне и всыпьте туда смесь специй следующего состава:

  • Семена пажитника – чайная ложка
  • Семена кумина – чайная ложка
  • Кориандр молотый – столовая ложка
  • Куркума – чайная ложка
  • Листья кари – 10 штук ( или лавровый лист – 2 штуки)
  • Гвоздика – 3-4 штуки
  • Индийская горчица – чайная ложка (опционально)

Кстати, ничего не напоминает? Естественно. Тот же кари, вид сбоку. Но немолотые семена дадут совершенно другой вкус.

Быстро обжарьте и засыпьте 4 чашки риса – как всегда, рекомендую басмати с примесью дикого индейского.

Раз

Далее как обычно – даем пропитаться и прогреться при постоянном перемешивании, после чего заливаем кипятком 2:1.

Когда вода впитается, дайте постоять под крышкой минут 10 и аккуратно перемешайте. Хорошо идет к мясу, жареной рыбе нелососевых пород и птице. Также вполне может сойти за самостоятельное вегетарианское блюдо.

Два

© Doctor Snorkelstein, 2007

Tags:

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
shulga
Mar. 22nd, 2007 11:42 am (UTC)
Плов без мяса.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 11:46 am (UTC)
Сейчас Вас будут убивать. Вы замахнулись на святое.
shulga
Mar. 22nd, 2007 11:52 am (UTC)
Постная пища.
Это вряд ли.
По технологии это плов, по набору специй - индийское вегетарианское блюдо.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 11:55 am (UTC)
Re: Постная пища.
По технологии это не плов. Вот ни разу не плов.
morzh
Mar. 22nd, 2007 12:26 pm (UTC)
Re: Постная пища.
По моим ощущениеям, чтобы "по технологии" это был плов, то требуется как минимум зирвак (с большим количеством масла) и закладка риса в оный. Тут же рис обжаривается и закладывается в разогретую смесь овощей и небольшого количества масла. В итоге приоретает совсем другой вкус (обжарка и гораздо меньгее количество масла, кторое он впитает) и совсем по другому впитывает воду. И результат совсем другой, как и следовало ожидать. И по вкусу и по внешнему виду и по консистенции риса.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 12:45 pm (UTC)
Re: Постная пища.
Угу.
shulga
Mar. 22nd, 2007 01:31 pm (UTC)
Re: Постная пища.
0) Так в начале и делается зирвак, только вместо моркови - перец, вместо мяса - имбирь. Лук не является обязательным компонентом плова, если масло рафинированное.
1) Если рис не среднеазиатский (красный), то его обжаривают.
Это уже сто раз обсуждалось. Вот отрывок от классической статьи о рисе, которую я Вам настоятельно рекомендую прочитать со всеми ссылками:
Мне, кстати, удалось-таки достаточно прилично сварить этот самый мистралевский басмати, из той самой пачки, из которой был взят рис для этих фотографий. Я его предварительно обжарил в масле несколько минут на среднем огне, а уже потом варил как обычно. Он не развалился, остался крепким, я бы сказал даже - al dente. Проверил дважды.

2) Количество масла зависит от свойств риса и мяса. Оно всё должно впитаться.
3) Набор специй для плова может быть любой, но самосогласованный, гармоничный. Например, отлично играют чёрный перец+тмин+лавровый лист+гвоздика.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 02:11 pm (UTC)
Re: Постная пища.
Есть люди, которые из хорошего басмати готовят плов без обжаривания и без последующего разваривания.

В любом случае, описанная Вами методика к классическому плову отношения не имеет.
morzh
Mar. 22nd, 2007 02:30 pm (UTC)
Re: Постная пища.
Я читал эту статью неоднократно и, кстати, как раз люблю в качестве быстро приготовляемого гарнира варить тот самый мистралевский басмати именно таким оразом -- с обжаркой. И, как в этом постинге и написано -- закрасив куркумой. Но, это, как я понимаю к кассическим вариантам использования риса в плове никак не относится?

Потом зирвак. Лук-то не является обязательным компонентом, да. А морковь и вода? Я не спорю -- я недостаточно хорошо разбираюсь во всевозможных версиях плова, готовил сам только очень небольшое количество вариантов, но просто хочется разобраться.

Как я всегда понимал сам принцип приготовления большинства вариаций плова -- имеется зирвак, представляющий собой обжаренную в масле/жиру морковь + необязательные/варьируемые компоненты, в которые затем добавляется некоторое количество воды и всё некоторое время тушится, в результате получается бульон и масло насыщенные вкусом компонентов зирвака. Затем закладывается рис (обычно предварительно замоченный, а не обжареный), заливается кипятком и, в условиях сильного нагрева, добиваемся того, чтобы насыщенное запахом и вкусом зирвака масло активно вытеснялось наверх кипящим бульоном, создавая условия для того, чтобы рис распаривался и впитывал это масло.

Причём масла достаточно много -- столько, сколько в состоянии впитать этот конкретный рис. Из-за чего он и получается очень мягким и нежным.

Тут же, как я понимаю, совершенно иная технология обработки. Ничего не тушится, овощи ыстро ожариваются на гораздо меньшем, чем в плове, количестве масла, рис добавляется обжареный, что позволяет ему очень быстро впитать воду и сохранить при этом крепкость и целостность. И по консистенции он должен, как мне кажется, получится не нежным и мягким, как в плове, а таким... м... крепеньким.

Есть ли вариации плова, в котором рис обрабатывается в таком же или схожем режиме? Если есть -- буду очень признателен за ссылки.
shulga
Mar. 22nd, 2007 02:54 pm (UTC)
Re: Постная пища.
О том, что рис для классического ферганского плова может быть предварительно обжарен в кипящем масле прямо в казане мне лично объяснял Сталик. Но он меня забанил недавно сгоряча, ссылочку дать не могу.

Морковь нужна для каротина в масле и окрашивания масла, её заменяет тут красный болгарский перец и куркума. Морковь полезный, подходящий, недорогой компонент. Почему бы его не добавить?

Благодаря Похлёбкину технология плова сегодня полностью вытеснила в нашем массовом кулинарном сознании классический способ приготовления риса, когда отваривание производится в большом количестве воды с последующим энергичным промыванием готовой рисовой каши чистой водой. Мы уже забыли, как наши бабушки готовили невкусную промытую рисовую кашу.

Суть технологии плова состоит, ИМХО,
1) в предварительной подготовке масляно-водяной жидкости в количестве и качестве достаточном для полного впитывания в рис и не более того,
2) подготовке самого риса,
3) закладке риса в жидкость и отваривании с полным впитыванием.

Тот факт, что варится под крышкой или нет, не существенный, ИМХО, если объём воды точно рассчитан.
Коммерчески доступная "гавайская смесь" воды не требует, например.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 03:17 pm (UTC)
Re: Постная пища.
Для плова, как я понимаю, обжаренный рис все равно кладется в зирвак. Индусская метода этого не предусматривает. В этом и разница.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 01:08 pm (UTC)
Re: Постная пища.
Кстати, и по набору специй это не только вегетарианское блюдо.
shulga
Mar. 22nd, 2007 01:45 pm (UTC)
Re: Постная пища.
Я не разбираюсь в вегетарианстве. Моё наивное мнение: если нет мяса и яиц - да,
Пара доп. аргументов.
1) Приправы и т.д. растительного происхождения.
2) Все традиции Индии - вегетарианские, индийские специи аналогично.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 02:11 pm (UTC)
Re: Постная пища.
Все эти специи прекрасно идут к мясу.
alienn_a
Mar. 22nd, 2007 12:08 pm (UTC)
Класс.
А вы где индийские специи и басмати достаете?
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 12:12 pm (UTC)
В разнообразных канадских магазинах. А что, на Родине до сих пор перебои с рисом имени Онищенко?
kry_katrin
Mar. 22nd, 2007 12:29 pm (UTC)
http://www.indianspices.ru/index.php?p=1 , если вы в Москве :)
alienn_a
Mar. 22nd, 2007 12:36 pm (UTC)
danke schoen
kry_katrin
Mar. 22nd, 2007 05:47 pm (UTC)
хм, насколько я помню, schoen пишется через "О умляуд"... ну ладно, не в этом суть :)
alienn_a
Mar. 23rd, 2007 07:24 am (UTC)
даже сами немцы иногда заменяют гласную с умляутом на гласную + e
када сидят за ненемецкой клавиатурой))
kry_katrin
Mar. 23rd, 2007 08:15 am (UTC)
Не знала, спасибо, буду знать:)
olesya_ewa
Mar. 22nd, 2007 12:29 pm (UTC)
Сдается мне, что и без пары пунктов списка приправ будет весьма недурственно!:)))
Чур, не драться!:)))
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 12:34 pm (UTC)
Да и так ничего себе. Какие специи Вас смутили?
olesya_ewa
Mar. 22nd, 2007 01:49 pm (UTC)
Первые два - в наших магазинах я такого не встречла "НИКАДА"!!!:)))
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 02:13 pm (UTC)
Там выше ссылочку дали. Да и на рынках Москвы все это было.
olesya_ewa
Mar. 22nd, 2007 04:00 pm (UTC)
Спасибо! Однако я жутко ленива и скорее буду есть подметку (шучу), чем поеду на рынок (далеко и не уверена, что "ваще" найду искомое, так что просто потрачу время, которого и так вечно не хватает), а потому придется обходиться без пажитника!:)))
morzh
Mar. 22nd, 2007 03:38 pm (UTC)
В магазинах семена пажитника чаще могут продаваться под названием "Семена шамбалы", а семена кумина под названием "Зира". По крайней мере в Минске в магазинах я их встречал именно под таким названием и именно Российского производства.

А на рынках наверняка есть на развес и обычно более качественные, чем фабричной фасовки из магазинов.
snorkelstein
Mar. 22nd, 2007 04:01 pm (UTC)
Точно. Или jeera.
olesya_ewa
Mar. 22nd, 2007 08:55 pm (UTC)
Спасибо!:))
( 29 comments — Leave a comment )

Profile

easycooks
easy cooks

Latest Month

August 2019
S M T W T F S
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

Tags

Comments

Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner